Rad Dobrojem, avgust, 22. – 31.

Kosilo v novem ljubljanskem bistroju znanega TV chefa, ki je končno našel prostor za svojo monstero. Bine Volčič spet kuha! To je odlična vest, zaradi katere priporočamo obisk Monstera bistroja. Prej pa preberite oceno v Nedelu, v nedeljo, 28. avgusta.

Danes je bilo za kosilo: pašteta iz gosjih jeter z brandyjem, sorbet karamelizirane rdeče čebule; koruzna kremna juha, pečena koruza in zelenje mlade čebule; pečena teletina, ragu paradižnika in stročjega fižola, krompirjev pire z limono, česnov čips; pečena vrtna zelenjava s svežimi zelišči; pečena čokoladna krema in metin sorbet; vanilijeva krostata z malinami in sladoled slane pistacije (na sliki).

Dvoje na mah: rižev papir za zvitke varuje lososa, da se med pečenjem ne izsuši, hkrati pa ob zaščitni vlogi tudi poletnim črnim tartufom, ki jim sicer zmanjka značilne in močne sladkobne arome, doda dve novi značilnosti, hrustljavost (kot tekstura) in zapečenost (kot aroma). Kar pa ostane od tartufa, ki poleti zraste bolj radodarno, pa uporabimo v krompirjevem pireju, ”zabeljenem” s kumaro. Preprosta jed z malo kuharskega napora tako s pomočjo kakovostnih sestavin – poletni tartufi so dosti cenejši od jesenskih belih – postane elegantna, kar slavnostna jed. A vseeno ne čakajte na posebno priložnost – ko tartufe dobite, jih čim prej porabite.

Ješprenj je znan družabnik jurčkov, skoraj kot ajdova kaša. Toda, ješprenj kuhan na mleku? In celo s cimetom? Ob jurčkih pa goji jagode? Čez vse to pa še dimljena rikota? Ni čudno, da je prva misel ob takšnem kombiniranju: ”Mar ni škoda jurčkov? Kako dobri bi bili ocvrti ali v juhi …”

Toda kuhanje je točno to – kombiniranje! Če dve sestavini ne gresta skupaj, jima bo uspelo s pomočjo tretje. Potrebno je le poskusiti.

Čufte s paradižnikom … Kdo jih ni imel rad, takrat, ko so bili hamburgerji še čez lužo in je bila to edina jed, zaradi katere se je splačalo v vrtec … Od takrat je že minilo nekaj let in tudi čufte niso tisto, kar so nekoč bile. Meso je še zmeraj mleto, toda zdaj je ovito v rulado z jajčevci, diši po rožmarinu in hrustajo pinjole. Paradižnikova omaka ni (le) sladka, temveč pikantna, kruhu, ki ga pečejo v ljubljanski Osmici, pa pravijo po francosko fougasse.

Če je bil dan dolg, je potrebno še psa peljati na sprehod, a medtem bo pečica opravila svoje. Ker je še topla, lahko v njej pogrejete kruh, ki torej ni nujno, da je vedno svež.

V avgustovskem finišu manjkajo trije dnevi, zato se je četrti začel z zajtrkom. Brez slik je ostala skopska kulinarika, kjer se je – tokrat – celo kulinaričnemu kritiku zgodilo, da je zmanjkalo časa za (dobro) hrano. Enkrat le (slab) sendvič, drugič zrezek tako prepečen, da ga zvečer v novi Makedonski vasi na hribu nad mestom (Vodno) tudi najboljši fotoaparat ne bi videl, kaj šele telefonski, tretjič pivo in sladoled, zadnji dan pa Adria že tako zgodnja, da je bilo doma na omleto z jurčki in lisičkami s Pohorja celo potrebno malo počakati. Toda saj je bistvo omlete, da je sveža, mar ne. Zato pa smo ji za zrelost dodali še malo dima iz skute.

Razloga sta bila dva. V hladilniku dimljena skuta (glejte spodaj omleto, tukaj pa ješprenj), v shrambi pa zreli poznoavgustovski paradižniki, ki imajo edini sposobnost, da konkurirajo sicilijanskim. Pa je bil recept že določen, torej sicilijanska Norma, toda z rahlim okusom dima.

P.s. A posebnost so tudi jajčevci, ki so tokrat na pašti ocvrti, toda tako, da so v sredici ohranili svojo sočnost.

Ocenili smo za Nedelo, v nedeljo, 11. septembra 2016, gostilna Vovko iz Rateža na Dolenjskem.