ABaC

Jordi Cruz je čudežni kuharski deček Barcelone, ki čara v 200 metrov veliki kuhinji dizajnersko-butičnega hotela na griču Tibidabo, od koder je tako lep razgled na najlepše mesto na svetu. S sedmimi leti se je odločil, da bo kuhar, s štirinajstimi pa nato začel pot do vrha, naziva najboljšega katalonskega kuharja. Zato kuha katalonsko, toda tako kreativno kot nihče drug. Pri tem si pomaga z ogromnim talentom za kombiniranje sestavin in okusov, ter z neverjetno kuharsko obsedenostjo, ki mu v letu ne dovoli niti dneva počitka. Dve Michelinovi zvezdici (obisk konec leta 2015), a samo vprašanje časa je, kdaj bo tretja.

Za visokim zidom moderne vile-hotela se odpre vrt svetlobnih odsevov stekla in betona, ki z dvigalom popelje v elegantno jedilnico v treh delih, s prostornimi mizami in prenizkimi fotelji. Servis je poštirkano eleganten, toda predano v službi Cruzove domišljije, ki v vsaki jedi znano spreminja v odkritje. Reči za Cruza, da dekonstruira, je žalitev, čeprav vsako jed ustvari iz tradicije. Toda, ko se igra z imeni klasičnih jedi preteklosti in sedanjosti, jim ne dodaja le novih oblik, temveč nove dimenzije. Zdi se, kot da moraš pozabiti vse, kar je bilo prej in se prepustiti temu, kaj vse bo še prišlo. Mar ni to počel tudi Gaudi, ki je secesijo nadgradil v katalonski modernizem, da se zdaj Barceloni in njeni arhitekturi klanjajo milijoni turistov iz vsega sveta?!

Zato se je v Abacu potrebno pokloniti dvanajstim Cruzovim hodom, saj tam je prostora vsak večer le za 50 gostov in Cruz ima zaenkrat ”le” dve zvezdici. Ko ga bo odkril še ves preostali dobrojedski svet, bo vrsta pri njem dolga vsaj tako kot pred Sagrado Familio. Svežina, ki so jo umetniškemu svetu vdahnili katalonski modernisti, je tudi v Cruzovih kreacijah, ki so tako drugačne od vsega, kar je že v spominu, da je po njih težko zaspati … ”Kaj bomo pa jutri?” Hkrati pa je vsak hod ravno zato tako čudežen, ker je tako lahek, toda tako kompleksen, ker ni nič preprosto, a je vseeno genialno, ker ni nič podobno, a ima vse nezgrešljivi slog kombiniranja tradicionalnih katalonskih sestavin v nove nadokuse Cruzove ustvarjalnosti.

Abac ponuja dva menija, prvi ima 12, drugi 16 hodov. V vsakem je nekaj jedi označenih z zvezdico, kar pomeni, da si jih lahko naročite tudi posebej. Cena nobenega ni pod 50 evri, zato sta menija odlična ponudba za eno največjih kulinaričnih doživetij na svetu!

CO2 koktel zelišč za želodec, s koriandrom, sladkim janežem in staranim rumom. Super začetek, boljše od aperitiva.
Tartar surovih lignjev s citrusi, kot omaka, juha, krema, polno nežnih tekstur, Cruzov pogled na kalamare a la romana. Ni za vsako …

Pizzeta, spodaj sok-čaj rakov in planktona, ki poplaknil hrustljavost in polnost okusov po morskih ježkih in soncu v paradižnikih.
Lulo sadež, med pomarančo in zelenim paradižnikom, v njem ostriga, na kislo, kot ceviche, zraven sorbet in vložena rdeča čebula, kot pisco sour. Mojstrsko!

Dva hoda se je na mizi kuhal fond, čaj posušenih lupin garnel z žafranom, kot bouillabaisse. Ko si pojedel rakce v tej juhi, te je čakala glava velike garnele. Za njo pa še ocvrta alga. Noro! S kruhom iz planktona vred! Samostojna porcija: 54 evrov.
Jegulja, v ”našem kitajskem kruhu”, sveži wasabi in majoneza iz kumkvata. Le kako bo še stopnjeval?
*Parmesan gnocchi, wild mushrooms and juices cooked and
infused at low temperature with citronella and truffle (46€)

Tekoči parmezanovi njoki, v juhi polni umamija, z divjimi gobami in črnimi tartufi. Jed, ki deluje idealno, zaradi sozvočja okusov, arom, tekstur, vsega.
Riba, veliki robec, zelo živa, z glaziranim kontrastom kože in podkožne maščobe, s skorjo topimamburja, v polni omaki iz dimljenih kosti, zelo kolagenski, brezhibno in visoko, toda še vedno zelo avantgardno.
Račka, iz jeter in drobovine klobasa, iz fileja šunka, iz kože ocvirki; foie gras soparjen v listu nad čajem črnih trobent, ki je na koncu idealno poplaknil glavno jed.
Za presekat, malo sorbeta stebelne zelene, jabolk in krebuljice. Potem pa še sladki vrhunec, ki se je ”sam” ustvaril pri mizi! Že kdaj takšna sladica? V pol minute strjeno kozje kislo mleko, spodaj krema belih tartufov, kruh iz bele čokolade in masla, drobtine, med, lešniki … Za 22. stoletje! A ni še konec. Canolisú, tiramisu in canoli, tulci pajčevinasto tanke čokolade, polnjeni s peno maskarpona, z želejem … Bilo je fantazijsko!

Vse jedi je spremljalo le eno vino, bio-dinamično, Els Bassots, 2011, chenin blanc, Celler Escoda Sanahuja.