Agli Amici

Ob pozdravnih mehurčkih na mehkih foteljih, zroč skozi steklo v modro nebo na vrtu, ki osvetljuje belo marmorno polkrožno klop okrog debele krošnje, kjer ste na majhnem trgu sredi še manjše vasi v predmetju Vidma pri prijateljih že od 1887, je le kruh, ki pa je tako slaščičarsko filigranski, da ni nobenega dvoma, v kaj se zvečer prelevi restavracija, ki jutra začenja s stoječim espressom na vaškem vogalu. Temen kruh, ki je povsod hrustljav, je tukaj mehek kot spužva, ki prav s svojo mehkobo ustvarja nove okuse. Svetel kruh, ki ima drugje sredico, je tukaj kreker z želatinasto skorjo, in žemljica, ki je povsod namazana, je tukaj polnjena z okusom, ki je tako drugačen, da ne začudi, ker takoj zatem prinesejo šatuljo, v kateri je – sladoled. Agli Amici, nam najbližji dve Michelinovi zvezdici!

”Dokaz, da je italijanska kuhinja resnično preprosta, toda tudi iz te preprostosti se da ustvariti umetnost. Na poti do druge zvezdice!” sem okusil Prijatelje na prelomu tisočletja in na osnovi doživetega: ”paradižnikov puding v majhni skodelici, vsega skupaj ni bilo za veliko žlico, toda v nežnem paradižniku, ki ga je pogladila želatina, za razburljivost so poskrbele zmlete oljke, med katere se je vrinilo nekaj kock bele čebule, za dišave pa bazilika, ki je bila kot jadro zapičena v paradižnikov čolnič; veslala sva s tankima rezinama opečenega kruha”. Podobno ”pesniško” so se izkazali še njoki z majhnimi pokrovačami, v ribji omaki, s posušenimi paradižniki, tanki rezanci, med katere so zamešali jurčke in bučkine cvetove, ter pegatka, ki so ji pod kožo zgolj stlačili čim več sesekljanih zelišč.

Se to dvanajst let zatem še sliši tako razburljivo? Mar ni to jedilnik že ”vsake” gostilne?! Ravno zato pa morate ponovno obiskati Michelo in Emanuela iz Agli Amici! Da vidite, kakšen razvoj je v novem tisočletju naredila kulinarika!

Sladoled praženega krompirja

Emanuele Scarello si (lani) ni prikuhal le druge Michelinove zvezdice, temveč je svojemu življenjepisu dodal tudi pomembno slovensko poglavje. Kot viden član mladih lastnikov evropskih dobrojedskih restavracij (Jeunes restaurateurs d’Europe, JRE) je pomembno vplival k ustanovitvi slovenske podružnice JRE, svojega prijatelja Tomaža Kavčiča z Zemona pa je prav on prvi predstavil evropski chefovski eliti.

Vztrajanje na perfekciji znanja, priseganje na najboljše lokalne sestavine, nenehna ustvarjalnost, ki ne podlega skušnjavam hitre všečnosti, in negovanje gostoljubnosti, ki izhaja iz stoletnega imena, je lani jeseni Agli Amici pripelo še drugo najbolj zaželeno zvezdico na svetu. Zato, kaj pomeni razlika med eno in dvema, je najbolj vidno prav v Godiji! Čeprav nobena jed in noben njen okus nista običajna, nič ne preseneča nasilno in eksperimentalno. Čeprav smo poskusili tudi jedi, ki jih bo chef Scarello šele uvrstil na svojo karto, je vsak krožnik predstavil predvsem čistost okusov in prepoznavnost mojstrovega avtorskega sloga. Čeprav je v Sloveniji nekaj kandidatov, ki si zaslužijo, da jim Michelinovi inšpektorji dajo oznako ”zelo dobra restavracija v svoji kategoriji” , je v Agli Amici jasno, zakaj je za drugo zvezdico ”vredno zaviti s poti”.

Konkretno: če na skupni večerji s Kavčičem na dvorcu Zemono Scarello po odlični grbi v rdeči pesi, ki je ribi pustila vse, kar ji je dalo morje, z rižoto, ki je prepotovala vso Italijo (mandlji s Sicilije, limone iz Amalfija, tartufi iz Piemonta, parmezan iz Emilije – Romanje, carnaroli riž iz Lombardije), ni izzval stoječih ovacij, je doma moral za to le napolniti škatlico kaviarja … Adamas je znamka italijanskega pravega črnega kaviarja iz okolice Cremone. Pri prijateljih ga postrežejo z vodko za predjed in sladoledoma iz praženega krompirja ter čemaža. Čeprav je kaviar zelo ”malossol”, te ravno prefinjenost okusov očisti po amuse bouche in pripravi na navdušenja, ki sledijo. Da je bila še prej ”le” skuta z drobnjakom, ki je bila mešanica sladoleda in kreme, je bilo presenetljivo le do grižljaja. Scarello je mojster kombiniranja, toda ne le na enem krožniku, temveč kar med vsemi hodi. Skozi partituro dirigira brbončicam ritem, ki ne povzroča utrujenosti, temveč le poželenje.

Pri tem mu niso dovolj okusi, temveč zaposluje tudi oči. Morske rože sestavlja iz pokrovač in daikon redkve, majonezo zmeša iz koral pokrovač, k bučkam nariše še pire iz bučkinih cvetov. Če se komu pri tem zazdi, da je krema iz celih (z lupino in kožo) neapeljskih limon, premočna, je to le zato, ker je potrebno nadaljevati. Sledi ribji krožnik, (spet) z nežno grbo, v družbi pečenega beluša in rumenjaka, ki je bil pred tem 24 ur v zamrzovalniku. Toda to je le priprava na – šok. Čezenj namreč vlije še beljakovo sluz … A vseeno jo kar mirno poskusite, saj je narejena iz belušnega fonda. Kaj nam je hotel kuhar povedati? Ne zmrdujte se prehitro! Saj sicer veliko izgubite.

Ni več pravil

Morsko je šlo še naprej, saj je bila v majhnem steklenem krožniku naenkrat cela beneška laguna: testenina iz morskih alg, s hrustljanjem oklepov rakovic, ko se levijo, z žvečenjem polžkov, ko jih odkriva oseka.

Ravioli so bili zelenjavna inačica deserta, ki ni sladek … Krema iz jajčevcev in bele čokolade na dnu, črne olive, hrustljavi riž in sladki koren na vrhu, vmes pa prefinjena testenina, polnjena s (sladko) gorgonzolo. Nič čudnega, da je nadaljevanje moralo povsem v drugo smer. Pizza nostrana je nekaj takega, kar je hkrati naše, domače in drugače, torej pizza, ki je vse drugo, le to ne, za kar se izdaja. Morda je bila tudi zaradi tega edina jed večera, ki ni prepričala, kljub lokalnemu montasio siru, prepeličjemu jajcu, tartufom, škatli, obliki, ideji, izvedbi.

Ali pa ravno zato: na pizzo pojdite še vedno raje drugam, če želite vrhunsko kulinarično doživetje, ki je – nezanemarljivo – še cenovno ugodno – tak degustacijski meni posebnih priložnosti za 80 evrov je relativno cenejši od vsakdanjega zrezka za deset evrov! -, pa investirajte v doživetje v Godiji. Kraški jagenjček je izpod celofana, polnega začimbnega dima, v katerem se z mesom objema krema bezgovega soka.

Pri prijateljih se kontrasti privlačijo. Pri Scarellu se od slanega pride k sladkemu s pomočjo paradižnika, jagod in sladoleda olivnega olja. Potem se ugrizne v makron, ki ima okus dveh nasprotnikov, lešnikov in oliv. Nato se predaš v družbi karamele, rožmarina in polente, zelenjavne in sadne omake, zelenega jabolka in zelene, jogurta in ingverja … ”Ni več pravil in ravno to je super. Nasprotja se privlačijo!” zadovoljno pripomni avtor, ki vso večerjo od mize do mize predstavlja svoje skuhane ideje. In ko že gremo, ona in on še ostaneta. Michela pokaže košaro cvetov. ”Za jutri. Za sorbet!” Iz nekaj tisoč majhnih cvetov, ki jih bo do jutra vse potrebno ročno populiti. Da bo sorbet tako prijetno dišal kot lahko le med prijatelji.