Arzak

”Kako je Ana?” je Elena najprej poslala pozdrave Ani Roš, nato pa naju odpeljala v svoje kuharsko svetišče. Elenino jutro se vedno začne v testni kuhinji. ”Vsako dopoldne je eden mojih pomočnikov zadolžen za testno kuhanje, z njim pa se izmenjujeva midva z očetom. Ves čas snujemo nove jedi, jih preizkušamo, popravljamo, dopolnjujemo.” Na ta način nastane v Arzakovi (testni) kuhinji vsako leto 50 novih jedi, od predjedi do sladic, od prilog do glavnih jedi, za jedilni list restavracije.

”Nobena ideja ti ne pomaga, če ne poznaš tehnike. Zato je potrebno ves čas eksperimentirati, zato so potrebni tudi številni pripomočki, ki jih sicer v domačih kuhinjah ni.”

Ponosno odpre vrata hlajene sobe, ki ima na vseh štirih stenah police z več kot 1.500 majhnimi, prozornimi plastičnimi posodami. Pravi laboratorij! ”V njem hranimo zelišča, začimbe, živila iz celega sveta. Seveda uporabljamo izključno sestavine, ki so značilne za našo deželo, toda pri snovanju novih jedi nam pomagajo vonji, okusi, teksture in oblike iz celega sveta.” Elena vzame s police posodo, v kateri je zeleni riž. ”Iz Vietnama. Kako ga tam uporabljajo, ne vem, me tudi ne zanima. Nam je dal le idejo. Pri nas imamo radi beli riž, toda v skoraj vseh jedeh uporabljamo peteršilj. In smo oboje združili, da je nastal beli riž zelene barve.”

Elena Arzak goste pozdravi s pintxosi iz svojega laboratorija, v katerem z očetom hranita na stotine začimb iz vsega sveta. Iberijska šunka je zato s paradižnikovim dimom, rumeni hrustljavi riž z gobami, koruza in smokve s krvavico, kabraroka puding s kataifi rezanci, marinirane sardele z jagodami … Gledam goste, z vsega sveta so, pri sosednjih mizah. Z vsakim hodom so bolj presenečeni, z vsakim grižljajem se bolj čudijo. Če ne bi Elena ves čas hodila med mizami, sploh ne bi vedeli, kaj jejo. Iste goste opazujem tudi, ko odhajajo. Elena Arzak naju povabi, že krepko čez polnoč, še na požirek cave, a pogovor ves čas prekinja z objemi tistih, ki se poslavljajo. Srečni so kot majhni otroci za božično jutro.

“Res je, gostje z vsega sveta prihajajo k nam, seveda, tudi iz Slovenije…” Elena končno uspe povedati misel, ki odkrije skrivnost San Sebastiana, do konca. “Toda vseeno živimo od naših, domačih gostov. Resda, San Sebastian ni velemesto, toda nismo revni in srednji sloj je močan, vsi pa radi dobro jemo. Vsak dan jejo pintxose, enkrat letno pa pride cela družina na večerjo k nam. To je naša kultura. In, ker je dovolj takšnih Baskov, ki radi dobro jejo, smo vedno polni…”

Sušilniki, dehidratorji, mešalniki, pečice, kuharski hi-tech. Tako nastanejo, na primer, sušene Jakobove pokrovače, ki so hrustljave kot muesliji, okus pa imajo koncentrirano morski. ”S pomočjo stroja, sicer, toda vseeno na naraven način okrepimo okus, ko ga koncentriramo.” Znanost v moderni kuhinji, ki pa je še vedno tradicionalna, regionalna, domača, toda vrhunska in visoka.

”Nimamo radi mariniranja, raje uporabljamo pireje, ki jih premažemo preko glavnih sestavin.” Čebula in mandlji, peteršilj in koriander, laneno seme in ingver, kombinacije okusov, tekstur, načinov priprave. Naenkrat zadišijo šestdeseta, sedemdeseta, cvetje, hipiji in parfum mladosti. ”Pačuli,” se zasmeji Elena. Še nekaj iz ene izmed majhnih posod v zeliščni kamri najboljše španske kuharice, ki jo je britanska revija Restaurant uvrstila med tri najboljše kuharice na svetu.

Po ne vem več katerem hodu je nekaj ostalo na krožniku. ”Vam ni bilo všeč?” je hitro vprašala, ko je dobesedno priletela iz kuhinje. Restavracija Arzak je v dveh nadstropjih in v štirih sobah. Ob najinem obisku je bila nabito polna – sicer pa je tako vedno -, torej je bilo več kot sto gostov. Elena je ves čas hodila med mizami in komunicirala z gosti, jim pojasnjevala sestavine, postopke priprave, majhne skrivnosti velikih mojstrov. V kuhinji so se grmadili prazni krožniki v velike skladovnice. Toda nič ni ušlo budnemu očesu velike umetnice. Oče, s katerim sta skupaj glavna v kuhinji, je bil na podelitvi pomembne kuharske nagrade, restavracija je bila ves dan polna, otroci so prišli lačni iz šole, najbrž jim je vmes pomagala še pri domači nalogi, zvečer pa še novinarja iz Slovenije … Toda tega je vajena, tako je vsak dan. “Pridita raje naslednji dan,” naju je prosila, ko smo se za obisk dogovarjali dober mesec vnaprej. ”Novinarji iz New Yorka pridejo v petek, zato bom imela v soboto več časa za vaju.”