Dal Pescatore

Šla sta na poročno potovanje v Francijo in se zaljubila v vrhunsko kuhinjo. Danes so v Dal Pescatoru ob njiju sinova, Giovanni kot chef in mlajši Roberto kot gostitelj, snaha, japonski sommelier in, seveda, gostje, ki dobrojedsko romajo iz vsega sveta v majhno vas Runate s 25 prebivalci in v restavracijo Ribič s 25 sedeži. Nadia in Antonio Santini nimata le treh Michelinovih zvezdic, pač pa sta postavila spomenik preprosti italijanski kuhinji, ki v njuni izvedbi dokazuje, da je lahko prav tako visoka – francoska haute cuisine je postala italijanska alta cucina!

Vrhunskost Santinijevih ni v čira-čara kuharskih vragolijah ali avantgardnosti, pač pa v celotnem vtisu, ki tako močno spominja na Haeberlina ali Troisgrosa, da ni čudno, kdo je ob Bocusu na toliko slikah v gospodarjevi pisarni nad jedilnico. Sestavine so, seveda, vrhunske, toda bolj tradicionalne kot modne, izvedba pa je na vsakem krožniku, ob vsakem hodu, zgolj in samo brezhibna.

Ribič v lombardijski vasici Runate blizu kraja Canneto sull’Oglio, uro vožnje od Milana, je vmesni člen med pridelovalci, ki se jim ni potrebno industrializirati, in gosti, ki se jim je potrebno z vsega sveta voziti na italijansko podeželje.

Na steni, v sprejemnici, je sto let stara slika, ob reki in mlinu, z otrokom, Santinijevim dedkom, ki je zrasel v rečnega ribiča in dal ime eni najboljših restavracij na svetu. Maslo na kruhu diši po bližnji kmetiji, culatello z one strani Pada pa po najboljšem zadnjem delu majhnega črnega prašiča. Toda postrežba, mešanica črnih kodrov in sivih las, črnih metuljčkov in ustrežljivih nasmehov, italijanske prijaznosti in japonske ponižnosti, je zgolj visoka, po rasti in profesionalnosti.

Pasta, ki je v Italiji najboljša zato, ker je v preprostih oštarijah tako robato-kmetska in tako povere-revna, da se ji ne more upreti nobena omaka in noben nadev, je v Pescatoru ravno nasprotna in ravno zato – še boljša. Z rikoto in burato, z jajčevci in paradižniki, se le bere tako preprosto; takoj okusiš razliko, takoj veš, kaj je za vsak dan in kaj za redka doživetja. Bučini torteli, Pescatorjeva (in mantovanska) klasika, z bučo in amarettiji, predvsem pa z mostardo, sadno-gorčičnim ponosom vsake lombardijske ozimnice, je najprej posebna v obliki, potem pa še v debelini. Tako tankih, a vseeno polno-krepkih, tortelinov še niste jedli! Tako malo sestavin, a tolikokrat razvlečenih med valji; jed, ki jo ponuja vsaka gostilna na mantovskem koncu, a le Pescatoru jo cel svet priznava za specialiteto.

Je mogoče, da je ob vsem tem ”babičina” rižota z žafranom in balsamicom pustila najglobljo brazdo?! To je bila učna ura rižote. Po njej ne bo noben riž več takšen kot prej. Pescatorjeva rižota se razkrije kot najboljše vino, šele v pookusu. Ne hitite, temveč vsak grižljaj počasi topite. Šele to, kar ostaja na jeziku, je rižotina kremnost!

Ribič ponuja ”zgolj” preproste jedi, ki imajo globoke korenine, in ravno zaradi te preproste umetnosti je (bila) Nadia Santini najboljši ženski chef na svetu (Veuve Clicquot World’s Best Female Chef), njena restavracija Dal Pescatore pa je ena najboljših na svetu že od 1996. leta! Skrivnost? ”Da delaš s srcem! In z izdelki iz okolice, s kmeti, ki so sosedje!”