Die Weinbank

  • Kuhinja
    vrhunska in lokalna kuhinja obenem
  • Kdo
    Gerhard Fuchs in Christian Zach, chef Gerhard Fuchs
  • Odpiralni Čas
    od četrtka do nedelje
    od 12. do 13.30 ter od 19. do 21. ure
    sreda
    od 19. do 21. ure
    ponedeljek in torek
    zaprto
    obvezna predhodna rezervacija
  • Naslov
    Hauptstraße 44, Ehrenhausen, Avstrija
  • Telefon
    +43 3453 222 91
  • Splet
    www.dieweinbank.at
  • Email
    prostmahlzeit@dieweinbank.at
  • Posebnosti
    gostilna (odprta od srede do nedelje od 11. do 22. ure); vinoteka
  • Prostor
    trije lokali v enem prostoru, odprta kuhinja, gostilna za šankom in s pogledom na ulico, trgovinski pult, veliko omizje, lesene mize brez prtov

Vinska banka izza meje

Priporočam skok čez mejo. Do Ernovža je iz Šentilja le nekaj kilometrov ob Muri in od tam je le nekaj kilometrov do južnoštajerske vinske ceste, na kateri je za vikend toliko Slovencev kot jih je bilo včasih na šopingu v Lipnici. Toda za Weinbank se splača ustaviti še pred vinsko cesto. Zato, da vidiš! Da gostilna nima le enega obraza. Da okusiš! Da jed nima le enega krožnika. Da ugotoviš! Da sezona nima le ene sestavine. Da spoznaš! Da je tudi največja kreativnost ”le” dovršen sistem. Zato Weinbank ni le vinska banka!

Imenuje se sicer tako, a je vse drugo bolj. Gerhard Fuchs, ki je svoj čas skoraj čisto do naše meje priklical Michelinove ocenjevalce (Saziani Stubn, Kreuzwirt), je z najboljšim štajerskim vinarjem Manfredom Tementom in vrhunskih vinskim svetovalcem Christianom Zachom zasnoval gastronomski koncept, ki v majhni vasi na vznožju južnoštajerske vinske ceste omogoča sožitje tamkajšnjih vrhunskih vin, viničarske tradicije in visoke avtorske kuhinje. V enem prostoru se hkrati malica, nazdravlja, degustira in dobro je. To bo k nam šele prišlo.

Fuchs v Weinbank bombardira! S hodi in nadaljevanji, s sestavinami, opisi in imeni, s tehnikami, znanjem in idejami. Toda vseeno ničesar ne – poruši! Vse je natančno premišljeno, v sozvočju z naravo (izključna sezonskost), poreklom (kulinarični lokalpatriotizem), ekonomiko (gostilna-restavracija-vinoteka), in pod vodstvom znanja, ki obvladuje še tako drzne ideje in kombinacije.

Opisati vse jedi, vse sestavine, vse ideje in vsa začudenja, sicer ne bi bilo dolgočasno, a bilo bi, oprostite, sadistično. Bistveno je tako, da kljub temu obilju travniških zeli in cvetov, sosedovih izdelkov in posebnosti, francoskih tehnik in imen, štajerskih vin in leg, Fuchsovih idej in spretnosti, vsak naslednji krožnik, vsako novo nadaljevanje pričakuješ lačen in radoveden! Teksture se ujemajo z aromami, okusi z oblikami, barve s temperaturami, občutek na jeziku z mislimi v glavi. Seveda, večina krožnikov ima preveč elementov, da bi se iz vsakega izluščil nadokus, ki vam bo voščil še na mnoga leta, toda to tudi ni kuharjev namen. Chef ne kaže, temveč dokazuje, kaj zna, to pa počne dovolj spretno, da še največji razvajenec ne reče: ”Tega pa ne jem!” Vsak krožnik je kreacija, ki dobi najprej najvišje ocene za umetniški vtis, potem pa še za tehnično izvedbo. Da možgani v tej poplavi informacij ne pregorijo, pa poskrbi jed, ki Fuchsa spremlja, kjerkoli ga vodi njegova kuharska pot.

Ravioli s Fuchsovim podpisom so polnjeni z rumenjakom, zraven je kremna špinača, namesto parmezana je le njegova emulzija, eleganco dajejo tartufi. Družba sestavin, ki ne preseneča, toda chefov podpis navduši-preseneti s tako tanko testenino, da je čudež, kako se vse vidi, a nič ne teče skozi. Sožitje sestavin je skladno z učbenikom (nad)okusov, izvedba pa tako logična, da je jasno, zakaj ima tako preprosta jed toliko ponovitev in še lastno vino za povrh. Werlitschev cuvee (Ewald in Brigitta Tscheppe) iz sauvignona (2007) in morillona (chardonnaya, 2008), je bil po zorenju v sodih leta 2011 polnjen izključno za to jed.

Fuchsova kreativnost se oskrbuje s hribov, bregov, leg in travnikov, iz hlevov in kleti, od sosedov, kmetov in vinarjev. Iz tega v kuhinji, ki je za šankom in ima steklene stene, nastajajo jedi, ki napolnijo tako krčmo – z lačnimi, ki si poželijo tradicionalnih jedi, pripravljenih na boljši način – kot vrhunsko restavracijo – z radovednimi, ki si želijo podpisa znanega chefa, nasvetov znanega sommelierja in vin znanega vinarja.

In zakaj vinska banka? Da v njej shranite svoje vinske dragocenosti, ki doma nimajo prave vlage, prave temperature in pravih jedi.

V takšno vas, do koder se ne vidi iz večjega mesta, sodi vaška gostilna, v kateri pa mora biti malica na lepem krožniku in vino z izbrane lege, saj smo blizu znane južno-štajerske vinske ceste. Zato v takšno vas sodi tudi vinoteka, v kateri lahko gostje, kar ob šanku ali ob jedi popijejo, tudi odnesejo s seboj, na eno ali drugo stran vinskih gričev. In zato, ker se ob meji vedno dogaja, sodi v takšno vas, ki zato ni zakotna, tudi restavracija, toda vrhunska! Skratka, hkrati krčma, restavracija, vinoteka in vinska banka. Die Weinbank kreativnega chefa in razgledanega sommeliera!

Obisk 2015

Krožnik je globok, toda pastelno moder in zamaknjenih okroglin. V njem je pena pinjenca, sladka in kiselkasta, rahla in bogata. V peni, ki je poslikana z redukcijo kdo ve česa, so trije cmoki, ki imajo okus po domačem kruhu iz krušne peči, na katerem so za prst debelo z žlico namazani ocvirki.

Na drugem krožniku je med mrežastim vzorcem smetane polno drobnjaka, da se komaj prepoznajo debele oblice krompirja, ki je paprikasto rdeč. Če so bili v modrem ocvirki, je v kremastem krožniku golaž, toda brez mesa.

Povsod drugje bi bila to preprosta malica, tukaj pa je kreativni ob(r)ed. Še posebej, ko gostilno na eni zamenjamo za restavracijo na drugi strani vrat.

Obilje lokalnosti

Košarico domačega kruha sestavljajo tri vrste, z makom, polnozrnati z orehi in z bučnimi semeni. Da rose vinogradniški mehurčki (Strohmeier) lažje spolzijo navzdol, jih podmažeta bučno olje (Teichmeister) in slano maslo (kozje in kravje). Ker Gerhard Fuchs, ki je Michelinovo zvezdico dobil že, ko je kuhal pri vinarju Neumeistru (Saziani Stubn) in jo nato potrdil pri vinarskih bratih Polz (Kreuzwirt), ničesar ne naredi preprosto, so zraven še majhni bučni krofi s korenjem. Njihova spremljava je šunka pujsa, ki se je veselo pasel na sosednjem bregu. S tem Fuchs, ki od konca lanskega leta svojo ustvarjalno kuhalnico v Ernovžu – iz Špilj le nekaj kilometrov ob Muri – druži z vini najboljšega med štajerskimi vinarji Manfreda Tementa, začenja sprehod med štajerskimi lokalnimi sestavinami in njihovimi pridelovalci. Zdi se kot da vsako jutro ”le” sestavi spisek iz tistega, kar je tisti dan najlepše zraslo, dozorelo, se napaslo. Pri tem mu že od Kreuzwirta z vinskimi nasveti v kleti in ob mizi pomaga vrhunski vinski svetovalec Christian Zach. Toda tudi brez slovenske pomoči ne gre: sous chef je Gregor Jager (začel pri Janezu Bratovžu, bil chef v Rožmarinu, kuhal po Brdih, pridružil se je tudi selitvi slovenskega Florjana v avstrijski Gradec).

Že amuse bouche, kuharjev pozdrav, je kompleksen: palačinka s pomladnimi zelišči, peteršiljevim pestom in paradižnikom, kruhova solata s prepeličjim jajcem na oko in prvimi divjimi zelišči s Plača. Fuchs zna in hoče toliko, da je preveč za le en krožnik … Pri njem je zato vse v nadaljevanjih. Zanjo je najprej postrvji tartar s postrvjim kaviarjem, zraven so šparglji, lardo slanina, popki lipe, hrustljava pokovka in prva kislica, vse skupaj v omaki, ki pa je dejansko špargljeva vichyssoise juha. In potem še jezerska postrv, zelo živa, le nežno topla (mlačna), spet v klasiki francoske haute cuisine, ki ji je Fuchs zvest, ko z njo spreminja lokalne sestavine, običaje, vreme; tokrat je beurre blanc (vroče maslo in vinska redukcija sta spenjena s hladnim maslom), s šparglji, regratovimi cvetovi, listi črnega bezga.

Zanj je krepkejši zalogaj. Karameliziran štrudelj z bio gosjimi jetri sladko-okisa marmelada iz rabarbare in nežno pogrenijo olive ter divja zelišča, vse skupaj pa zgladita penasti kremi v kozarcu, ena je iz rabarbarbare, druga iz gosjih jeter, ki ju pokriva pena domačega pinjenca. Tudi ko Fuchs prevečkrat speni, je to premišljeno. Da ni enostavno, je brioš pečen s kakavovimi zrnci in pokrit z oblanci gosjih jeter. Vse skupaj ”popravi” juha iz rabarbare, ki pa si ne more kaj, da v njej ne bi bilo še jetrnega flana, hrustljave rulade iz oliv, larda in zajčje deteljice.

Ker takšen uvod, ki se mu reče prvi hod, dejansko pa je v pomivalnem koritu od vsakega že šest polizanih krožnikov, zvesto in prijetno spremljajo tudi ”bančna” vina, se nikar ne čudite, da ima Fuchsova restavracija zgolj – štiri mize. Če pa je za vsako – cela gostija!

Podpisani ravioli

Fuchsovi ravioli so polnjeni z rumenjakom, zraven je kremna špinača, namesto parmezana je le njegova emulzija, hrbet držijo črni tartufi (iz Perigorda), za dražljaje v nosnicah pa skrbijo še poletni (ker ni bilo rečeno od kod, so najbrž istrski). Po sestavinah znano-običajna družba, po izvedbi chefova ”signature” (s podpisom) jed, ki navduši-preseneti s tako tanko testenino, da je čudež, kako se vse vidi, a nič ne teče skozi. Sožitje sestavin je po bibliji (nad)okusov, izvedba pa tako logična, da je jasno, zakaj ima tako preprosta jed toliko ponovitev in še lastno vino za povrh. Werlitschev cuvee (Ewald in Brigitta Tscheppe) iz sauvignona (2007) in morillona (chardonnaya, 2008), je bil po zorenju v sodih leta 2011 polnjen izključno za to jed.

Ko potem gre naprej, ni nihče več presenečen; da so zanj ob ščuki brokoli, sladki janež in melisa, saj za sožitje skrbi citrusova nežna kislina Budinih prstov (Citrus medica var. sarcodactylis), zanjo pa kopunovo srce z mavrahi in potočnimi raki, na grahovi kremi z meto. Zato je kar olajšanje, ker je glavna jed skupna, saj je ni potrebno deliti … Kozliček je z mladim korenjem in njegovo kremo, s krompirjevim pirejem in jetrnim cmokom, s pljučki kozlička in čemaževim cmokom, na več krožnikih in v še več kombinacijah, z dovršeno (francosko) izvedbo in značilnimi (štajersko-avstrijskimi) okusi, brez avtorjevega podpisa, toda z vinsko-bančnim pečatom: tudi v ”odročni” vasi ob Muri se v trezorju najdejo dobri razlogi za okusen obisk!

Prvi del deserta je za od vsega pred tem razvajen okus zapolnila presladka krema rabarbare z drobljencem, ki ga je opijal sok rabarbare, krasili pa cvetovi vijolic. Preveč mascarpona ali smetane? Morda se je tega zavedal tudi avtor, saj je za osvežitev in presek ponudil kar sorbet iz kisa! Zanj je spet uporabil rabarbaro, tokrat še s svežo skuto, kar je bila že napoved karamelizirane skutne omlete z rabarbaro in sladoledom iz vijolic. Fuchs je pravi kuharski lisjak!

Zakaj obiskati?

Zelo umestno vprašanje, saj so cene na oni strani višje kot na naši. Toda Fuchs v svoji banki kuha z obrestmi! Vsak hod ima več krožnikov in vsak meni ima prej, potem in tudi vmes. Kdor bi rad ceneje, izbere levo, gostilniško stran, kdor bi rad družabno, je za skupno mizo pod steklenicami, kdor bi rad le kaj popil, je za šankom, kdor bi rad za domov, mu zavijejo, kdor bi rad pil svoje, mu odprejo trezor, kdor bi pa rad vrhunsko, se prepusti kulinarični dogodivščini, ki dovršeno združuje tehnike (moderne in tradicionalne), sestavine (odličnost, sezonskost, lokalpatriotizem) in kreativnost (iste sestavine na različne načine).



Jedilni list

Meni Gerharda Fuchsa

Mali meni

78 €

Srednji meni

98 €

Veliki meni

115 €

Vinski list

sommelier: Christian Zach
hišni vinar: Manfred Tement
Vinska spremljava

Mali meni

38 €

Srednji meni

48 €

Veliki meni

56 €

Rad Dobrojem priporoča

Potrebni so (vsaj) trije obiski. V gostilno, da spoznate, kaj vrhunski chef naredi iz ”klasike”. V restavracijo, da okusite, kako je v isti stavbi, a za drugo mizo, lahko od istega kuharja vse drugače. V vinski bar, da vam vrhunski sommelier predstavi najboljša avstrijska vina.