Döllerer’s

Andreas Doellerer je eden od najbolj vidnih in znanih predstavnikov alpske kuhinje, ki je novi evropski hit, po skandinavski. Kdor za trinajst hodov dobrojedskega menija nima časa in mu je testo iz ledeniškega peska preveč, lahko gre v Doellererjevo gostilno na zrezek, jetrca ali kislo juho. In nekaj posebnega, po mirnem spanju v prenovljenem hotelu sredi romantične solnograške vasice, je tudi zajtrk, ki si ga izberete kar v Doellererjevi mesariji … Predvsem pa je sprehod po Doellererjevi alpsko-kulinarični kreativnosti vreden vseh petih srčkov!

Na majhnem vrtu je pogled na gamsjo trimsko stezo, ki med alpskim vinogradom vodi strmo navkreber do fitnesa na strehi hotela. Restavracija, prostorna, steklena, elegantna, ima za hrbtom dolgo družinsko mizo in večerni bar, ki se oskrbuje iz vinske kleti, v kateri so med 22 tisoč steklenicami tudi diagonale najbolj znanih avstrijskih vinarjev, kakršne so sami že spili. V kuhinji je razen velikega zelenega jajca na oglje v času Salzburškega festivala več kot dvajset kuharjev, ki jim njihov 35-letni chef pravi ”moji prijatelji”. V mesariji in delikatesi sta teta in stric, v vinoteki sta oče in bratranec, v hotelu je žena, v babičinem naročju pa je najmlajši od treh chefovih sinov. Ko sedete, vam enajst Doellererjev ponudi alpsko provokacijo japonske inačice, surovo jezersko zlatovčico na riževem krekerju s kumaričnim želejem. Po njej pa vam ”prižgejo” cigaro, ki je polnjena z dimljeno zlatovčico, pod njo je espuma črnega kruha, v kateri je zelje s papriko. Pena, ki spominja na toplino krušne peči, je potresena z drobtinami iz piščančje kože. Od tukaj dalje potrebujete vsaj še tri ure in pol za eno od največjih kulinaričnih doživetij med alpskimi vršaci.

Doellerer v kuhinjo prinese pesek, ki se mu pokaže izpod  ledeniškega snega, in ga polnega mineralov uporabi kot dodatek moki v slanem testu z jajcem, v katerem peče sladko janeževo zelenjavo. Koromač izgubi čvrstost in hrustljavost, a obdrži vse sokove, iz katerih so se osvobodile nove arome in se s sladkostjo, slanostjo, trpkostjo, tudi nežno kislostjo združile z dodanimi teksturami iz ledeniške zmrzline, ki jo chef ustvari iz kisle smetane, iz želeja, ki ga strdi iz jabolčnega soka, in iz zemlje, ki jo zdrobi iz sladu, da dobi mineralne, skoraj kamene nadokuse.

Belušno zeleno Doellerer peče štiri ure v testu, nato pa uporabi le zunanje liste, zaradi nasprotja sadni sladkosti pečenega jabolka, ki v želeju spremlja terino gosjih jeter. Por zažge do oglja, da uporabi le sredico, ki jo prelije s fermentiranim porovim sokom in potrese s hrustljavo ajdo. Jezerski losos je na kumarični solati s tapioko, natrt je z masleno miso kremo, začinjen pa s fermentiranim, črnim česnom. Som je prelit z rjavim maslom, na kremi žemljevega hrena, s katerim se ujema telečji jezik, tako ocvrt kot dimljen, ob kaviarju, toda iz ozimice. Doellererjeva kuhinja je alpska zato, ker je tam doma!