El Celler de Can Roca

V Celler de Can Roca boste doživeli kulinarično avanturo treh zvezdic in treh bratov, za katere številni največji svetovni kuharski chefi priznavajo, da so – najboljši! Le na vrsto je potrebno priti. Ryanair leti iz Bratislave ali Benetk.

Bratje Roca so 1986. v zgradbi mamine gostilne odprli svoj Celler. Prvo Michelinovo zvezdico so dobili 1995, drugo 2002. Leta 2007 so se preselili ulico stran v staro zgradbo z modernim vrtom. Tretjo Michelinovo zvezdico so osvojili 2009. Za najboljšo restavracijo na svetu je bil El Celler de Can Roca proglašen 2013. Toda mama še danes kuha za vseh 60 kuharjev in natakarjev. Tradicionalni katalonski obed pred prihodom dobrojedcev iz vsega sveta.

”Pridite lačni, brez predsodkov in z dovolj časa,” sporoča svojim navijačem, ki iz vsega sveta romajo v katalonsko Girono, kjer je med stanovanjskimi bloki svetovno znani Celler, najstarejši brat, chef Joan Roca. ”Vem, res je noro, zato smo tako veseli, da ste tukaj,” doda srednji brat, sommelier, Josep, ko vas posadi za mizo, po enajstih mesecih čakanja. Toda, kaj bi to, saj so slaščičarske mojstrovine najmlajšega, Jordija, pattisiera, že v pozdravu iz kuhinje, ki velja za – najboljšo na svetu.

Kdor dolgo čaka, ne zamuja, zato je bila že točno ob 13. uri restavracija katalonskih bratov Roca zapolnjena. Mešani gostje, ne le zaradi jezikov, temveč še bolj oblačil, nekateri v nedeljskih, drugi v kopalnih …, nekateri, ker so bratje Roca svetovni hit, drugi, ker so res najboljši, tretji, ker so mišelinke pač njihova menza.

Natakarji, v črnem in modrem, zelo klasičnem, pri nekaterih tudi preozkem, so se šele razporejali. Ni se enostavno neslišno premikati med mizami v tolikšnem številu. Na dve mizi trije in ena servirna omara, vse na pladnjih, brez vozičkov in brez nepotrebnih vprašanj. Le dva menija, sedem in štirinajst hodov, in spremembe zgolj za: ”Je kaj, kar ne smete jesti?” Vodo iz steklenic natočijo v vrče, za aperitiv ponudijo hišno cavo (špansko peneče vino po klasični metodi), a ob njej ne prinesejo ničesar. Toda zato, ko končno pride pozdrav, dotočijo, čeprav se na računu to ne pozna.

V lampijonu so vsa svetovna potovanja kuharskih bratov, mehiški burrito s čokoladno omako slanega okusa, turški trtni list z lečinim pirejem in kozjim jogurtom, kitajski wonton s slivovo kremo, maroški mandlji z mešanico začimb ras el hanout, korejski ocvrti kruh s kimchijem. In, seveda, sredozemska bonsai oljka s karameliziranimi olivami, ki je ena od največkrat kopiranih amuse bouche idej v svetovni kulinariki.

Vsak grižljaj je kuharska mojstrovina, ki se igra v ustih z aromami, teksturami, kombinacijami, nadokusom. Vseh informacij je vsaj toliko kot otroške razigranosti pod božičnim drevesom v konjunkturnih letih. To so miniature, ki hrustajo, mlaskajo, tečejo, grizejo, ki jim ne razumeš imena, ne poznaš oblike, ne zaznaš (večine) sestavin. Njihov namen je, da dražijo, tako dolgo, dokler se le še smejiš. Ne sprašuj v takšnih restavracijah, kjer se ne je, temveč doživlja, ali je bilo dobro. Vprašaj se, ali si (bil) srečen!

Mimohod grižljajev

Naenkrat so prinesli kos ribiške mreže na leseni deski, najbrž iz naplavljenega starega čolna. V ugrizu se je razlilo tako močno, da so na jeziku ščegetali živi škampi. Če bi mižal in če ne bi slišal hrskanja, bi bila to najboljša buzara v najlepšem zalivu Jadrana. Potem pa je že tekla čokolada, ko jo je v obliki grozda objemala italijanska grenčica. ”Kako to naredi?” je bilo na vsakem krožniku in ob vsaki jedi. Vrstni red so pomešali, a vseeno se je vse ujelo in zložilo, v ustih, ušesih, nosu, možganih. Kruha so bili visoki, penasti kosi, kot včasih v vrtcu ali šoli in prav tako smo ga tudi trgali med hodi, ki so, kaj, divjali? Ne, plesali. Ne, rajali! Smo bili vedno bolj lačni? Ne, vedno bolj radovedni!

In potem, po šestih dejanjih in enajstih mini umetninah, se je mimohod ”snackov” končal s tartufi, ki pa jih ni bilo v vonju, temveč v okusu! Najprej črni bombon, s sezamom in grenivko, ker smo bili žalostni, da se je ”že” končalo, potem še beli, v vzhajanem brioševem cmoku, ker smo bili veseli, da se bo ”končno” začelo. Božansko? Ne, božalno, tako prijetno je gladilo.

Če so uvodni prigrizki in dražljaji predstavili kuharsko-slaščičarsko mojstrstvo dveh bratov, nad katerim je bedel pri vsaki mizi in ves čas prisotni pogled tretjega, ki je iz mimike gostov bral želje, nasmehe, pripombe, in so bili zato napolnjeni s tradicijo, idejami, domišljijo, tehnikami, sestavinami, tudi šovom (les, kovina, kamen namesto krožnikov), je šlo potem zares. Še devet dejanj, večina z več akti, je bilo posvečenih zgolj eni živi stvari – osnovni sestavini! Vsak krožnik je imel jasno razdeljene vloge in šlo je le za to, da doslej pač nisi vedel, kakšen je okus – po vrsti – mlade zelenjave, beluša, skuše, morske nožnice, rdeče kozice, škampa, raže, sardine, pujsovega podbradka, artičoke, telečje goleni, goloba. Šlo je le za to, da je vsak krožnik odkrival in odkril. Šlo je za predstavo tradicionalne katalonske kuhinje, ki je bratje Roca niso s svojimi modernističnimi idejami in tehnikami obrnili na glavo, temveč jo postavili – na sam vrh svetovne kulinarike.

Razgaljanje okusov

Grah je tak novorojenček, da ga je za lečin stas. infuzija mladosti in nedolžnosti, ki je šele zagledala prvo sonce. Vse skupaj je kot želirana bistra juha iz kalčkov, listov, sadežev, na kateri so najmočnejšega okusa pisani cvetovi, ki igrajo stransko začimbno vlogo.

Glavica debelega beluša ima na toplem krožniku ob sebi solni cvet, list regrata in črni česen, a nobeden ga ne preglasi, tam so le za ”backup”. Zraven je na ledeno mrzlem krožniku še belušev kremni sladoled s črnim tartufom. In čisto nič več! Toda to je jed, zaradi katere se postavite v enoletno vrsto. Okus beluša je tako sladoleden, kot bi pojedel ves sladoledni kiosk, a brez atoma sladkorja. Ker sol omili grenkobo, poudari sladkost. In kako se s tem šele ujame požirek tipičnega Priorata (vinska dežela v Kataloniji)!

Bratje Roca, pod kuharskim vodstvom chefa Joana, nič ne zakrivajo, nasprotno, vse razgaljajo, a pri tem nič ne kriči, nasprotno, vse je umirjeno in šepeta, toda tako, da se sliši iz ust v možgane. Jedi so klasične, tehnike so avantgardne, sestavine so žive, kuhanje pa je dolgo in počasno. Estetike krožnikov in arome jedi ne zmotijo nobeni okraski, nobene težke omake, nobeni odvečni elementi.

A kot da bi gledal čez ramo ali bral zapiske, ki si jih v takšni svetovno znani restavraciji ob vsakem obroku zapisuje kak kritik, avtor že v naslednjem hodu ob skuši ponudi kar tri omake. Toda! Prva je želirana in kiparjena, v obliki ribje hrbtenice daje jedi kožo; druga ji daje z vinom morje; tretja pa je hrustljava … Skuša je v infuziji, marinirana v sladkorju in soli, vložena, s cipljevimi ikrami. Vsega je za pinceto, ne žlico, v ustih pa pušča sled še zdaj.

V ježkovi lupini je solata morske vetrnice z mesom morske nožnice. Pravi gejzir okusov in tekstur ponuja stopnjevanje pričakovanja, ki je presenečeno ob vsakem prihodu nove jedi in novega natakarja. Tudi Joan Roca je, kot Ferran Adria ali René Redzepi, raziskovalec, ki ima lastnega biologa, da mu odkriva botaniko regije, ki jo nato vključuje v recepte. Vrhunskost se danes poraja v iskanju, kjer kuharji raziskujejo ujemanje okusov in nadokusov, da je vse tisto, kar se dogaja od naročila do zadovoljstva, le precizna mehanika in dovršena obrt. Je bilo kaj glasbe? Le tista, ki so jo pele sestavine.

Z Divje obale

Hodov je toliko, da te od dražljajev že tako boli, da začneš še v tem uživati … Kulinarični mazohizem? Sliši se grdo, jé se pa lepo … Enajst mesecev čakalne dobe za štiri ure in pol šeškanja. Z rdečo kozico, na primer, od katere imajo najlepši primerki svoj habitat prav na Divji obali (Costa Brava), z žara, a sploh ni pečena, z omako, a iz planktona in morskih alg, v obliki biskvita, s tipalkami in oklepom, za sladko hrustanje, z glavo, za tako polno omako, da je bila kaplja dovolj za cel morski zaliv. ”Vse je za pojest,” pojasni Josep Roca, ko ga spet prinese mimo. Tudi krožnik? Zgubano valovit je, iz debelega modrega kristala.

Surove škampe ogreje para, ko vroče kamne spoti suhi šeri. Poplakneš z juho iz oklepov, ki ji dopolnjuje okus pena iz lešnikov. Na žlički je za posladek še redukcija sladkega olorosa. Tako noro preprosto je, da je noro dobro.

A, kar je najbolj noro, je to: čim več je hodov, tem manj si poln. V tem je največja umetnost resničnih kuharskih mojstrov, vse sestavine, vse jedi, vsi krožniki, vsa dejanja so tako usklajena toplotno, zvočno, okusno, oblikovno, da so utrujeni le možgani, ko si skušajo čim več zapomniti. Je bila raža želirana ali živa? Je bil mango kisel ali je bila gorčica grenka? Je bilo olje ali infuzija, med ali kis, confit ali krema?

Ujemanje nezdružljivega

Šele potem se začne zares … Ko smo čez polovico, se okusi zresnijo. Sardela se združi s pujskovim podbradkom, artičoka se ob jagnječji potrebušini spremeni v pikantni cvet, teletina se obda z mozgom, gobami in tartufi. Vsak grižljaj začne dokazovati nemogoče, vsako nasprotje se ujema z nezdružljivim. Se kdo še čudi, kako za mizo več kot štiri ure ni dolgočasno?

Slanina je prekrita s sardelno kožo, v omaki sardelnih kosti. Koliko ton jih je bilo potrebnih za to ekstraktno gostoto na vročem kamnu? Jagnje je s chefovega izleta v Indijo, kot mandala, iz kože, maščobe, fileja, v cvetu tekstur, ki jih obkrožajo okusi sadja, sredi risbe iz kulijev limone in pomaranče. Spet ni le kislo, je tudi grenko, noben krožnik ničesar ne pozabi, zato je v koži še umami.

Dvainsedemdeseturna teletina je tako slana, da sprva začudi, a to je le preizkus, če si pravi. Si se prepustil okusom, si pozabil predsodke, si opustil klasično? Potem si pripravljen na finale iz goloba, ob katerem se pri sosedih vsi štirje predajo. ”Vam prinesemo kaj drugega?” Kot da bi lahko kaj zamenjalo marmelado iz golobovega srca na riževem kroketu, prsi, ki jih je toplota le oplazila, in terino iz drobovine, saj je vse v takšni omaki, da bi bil jezik takoj debel, težek, obložen, če ne bi bilo sladke kislosti v kandirani lupini pomaranče in kisli kremi agrumov. Vsega je za mikroskop, a močno učinkuje, da ostane na krožniku le sled. Za poslednjo skorjo kruha!

Čokoladna anarhija

Toda s sladkim se vse začne spet znova in od začetka … Zdaj se je dovoljeno igrati in končno na glas smejati, ob sladoledu iz kislega testa, ob ocvrtem ličiju in okisanem makronu. Marelica je karamelizirana, da okus ni ujet, temveč objet, s tanko hrustljavostjo sladkorja in sadnostjo kisline. Sladoled je polnjen, sredica je tekoča, čokolada je bela, toda, je to zdaj komu sploh še mar? Ne zato, ker bi bilo preveč, temveč zato, ker je še toliko – oblik, okusov, presenečenj in sladkih prijaznosti. Šele čisto na koncu pa tudi anarhija! A čokoladna, iz osmih kakavovcev srednje in južne Amerike na šestnajst Jordijevih načinov. Fotografija za slovo? Lahko, seveda, a preden se vsi trije Roca bratje najdejo, pripeljejo še sladkorni voz s petnajstimi slaščičarskimi miniaturami.