Konstantin Filippou

”To sem jaz!” Ko se Konstantin Filippou, Grk po videzu in starših, rojen v Gradcu, v prvem dunajskem becirku pozno zvečer poslavlja od svojih gostov, se to le tistim, ki so tja zašli slučajno, sliši kot opravičilo. To je avantgardna kuhinja, ki jo je potrebno razumeti. To je pravzaprav performans!

Njegovo orodje so pincete, tube, vrečke, žličke. Njegovo delo je filigransko. Ves večer sestavlja majhne cigare in reže majhne prepelice. V hrustljavi cigari je čežana rumovih rozin in grozdja, ki jo na vsakem koncu dopolnjuje parfait račjih jeter. Sliko na krožniku dopolnjujejo še barve, oblike, teksture pastinaka, grozdnega želeja, grozdja, žametnega obliva. In vse to zaradi sočnih in nežnih, počasi pečenih prsi prepelice, ki ji poraščeni Grk odreže konce, da ostaneta le dva majhna grižljaja.

K Filippouju ne smeš priti zelo lačen. Moraš pa priti zelo radoveden! Čeprav se po štirih hodih in sladkem finalu tudi sitost pridruži žgečkanju razmišljanja, ko nihaš med zmedenostjo in očaranostjo. A tako je v umetnosti, kaj ne!

Ostrige so najbolj navdušile; s potrebušino iz razsola so bile vrhunska kombinacija, s cvetačo, gorčico in vodno špinačo so dobile še dimenzijo kislosti, ki je sicer drugim jedem manjkala. Pa še paralela: azijska ozkolistnata špinača je na Kitajskem priljubljena hrana prašičev, kar le dokazuje, kako pomembni sta v kuhinji ideja in znanje.

Če se ne bi pri glavni jedi Grkova sous chefinja vrnila in rekla: ”Boste še malo omake?”, bi šel sam ponjo v kuhinjo … V njej je bilo vsaj pet kilogramov mesa in dvajset kosti. Točno, pri takšnem perfekcionističnem lego-zlaganju sestavin in olusov, ko imaš velikokrat občutek, da je vse podrejeno obliki, gre (tudi) za kuhanje. Čeprav se med večerjo le odpirajo predali hladilnikov, pečic, holdomatov, konvektomatov in drugih aparatov, so bile za takšne rezine svinjine potrebne dolge priprave, čeprav kuhar potem dogajanje na dveh krožnikih z vsaj desetimi arhitekturno-oblikovalskimi elementi tako skromno opiše: ”Svinja, slive, kozji sir, korenje, ribani sir.”