L’Argine a Venco

Do Slovenije je kratek sprehod. Do Trsta je otroški spomin. Do Brd je skok do mesarja. Do Collia ni več meje. Do reke je travnik, poln zelišč. Do vinogradov je pogled skozi vsa okna. Do starega mlina blizu Krmina je makadamska cesta. Do lastne zvezdice je zato le še jesenska izdaja!

Antonia Klugmann se je odločila, da bodo njeni otroci živeli na obeh straneh nasipa, ki zanjo ni ovira, temveč izziv. Otrok še nima, ima pa majhno restavracijo ob kamnitem mlinu čisto blizu meje v Goriških Brdih. V njej pozna sezono in sestavine, najde pozabljeno in izgubljeno, kombinira preprosto in kompleksno, toda najbolj pomembno v ustvarjanju Antonie Klugmann je dejstvo, da vprašanja ne iščejo odgovorov!

To niso jedi, ki bi se jim morali čuditi. To niso sestavine, ki jih ne bi poznali. To ni moda, o kateri se govori. Ko ponudi svojih deset hodov življenja v gibanju med rečnim nasipom in bivšo mejo, med teritorijem in tradicijo, med ljubeznijo in strastjo, med obiskom in užitkom, je to ”zgolj” hrana, ki ni zato, da nasiti, temveč – osreči.

Vas je majhna, za Krminom, proti Čedadu, takoj za odcepom proti Neblu, med potokom in reko, Reko in Idrijo, ob kateri pelje nasip, ob njem pa je na travniku, do katerega še ni asfalta, stari kamniti mlin, ki je bil nekoč orožarna. Ko sta ga Antonia in Romano prvič ugledala, kako razpada pod briškimi vinogradi in med dišečimi obrečnimi travniki, sta se takoj zaljubila. ”Tukaj, ob nasipu, ki združuje preteklost in prihodnost, da je stičišče kultur, jezikov, mentalitet in kuhinji, bodo rasli najini otroci!” Minilo še pet let, da je Antonia šla do župana: ”Želite, da tukaj odprem svojo gostilno? Potem pomagajte!”, Romano pa je začel načrtovati pritlično restavracijo z odprto kuhinjo, šestimi mizami in štirimi dvoposteljnimi sobami. Da sta jo zgradila, sta šla po Michelinovo zvezdico v beneško laguno, kjer je Antonia Klugmann v restavraciji Venissa na Isola di Mazzorbo postala najbolj obetajoči chef severne Italije. Decembra 2014 sta na italijansko-slovenski meji v Jenkovem (Venco) odprla svojo majhno restavracijo L’Argine (Nasip). ”Nekaj je za nama, še veliko več pred nama,” pravi Antonia, nasmejana in srečna, trmasta in odločna. Njena majhna restavracija je velika stvar za Collio in Brda!

Za Krminom, tik ob meji pri Neblu in na poti do Čedada, je majhna vas Jenkovo (Venco), v kateri par sto metrov makadama vodi do starega, kamnitega mlina. Ob njem je majhna restavracija z velikim travnikom. V njej je majhna kuhinja z veliko chefinjo. Na eni strani so vinogradi, na drugi reka z nasipom. Po njem je L’Argine dobila ime. ”Konec nečesa in začetek drugega.” Pri Antonii Klugmann je tako z vsakim letnim časom, z vsako zelenjavo, ki ozeleni na vrtu, z vsakim zeliščem, ki zraste med travo, z vsako novo idejo, ki jo porodi lokalna sestavina. Med Sirkovim Lovcem in Bastianichevim Medvedom je sedaj še Antonijin Nasip! Brda in Collio sta srečna, da jo imata.

Na zelenjavnem vrtu že poganja in začenja cveteti. Toda avtorica gre še raje na sprehod do reke, čez travnik, ki diši po spominih, do vira okusov, ki so jih polni njeni krožniki. Tržačanka, ki je študirala pravo v Milanu, ki ima stare starše na jugu, očeta in mamo na severu, ki je začela kot pomivalka posode in bila že pri tridesetih chefinja kuharske brigade, uresničuje tako svoje poslanstvo. Kuhati in ustvarjati! V Furlaniji, s spoštovanjem do tradicije, toda s strastjo do spreminjanja.

Živi okusi

Ko nabere divji motovilec, ga ne potrese z lešniki iz Piemonta, da bi pomirila z baldrijanovim oljem, temveč da bi s poudarjanjem mlečno-lešnikastega okusa oživila majhne, temno zelene rozete, ki so trmasto kljubovale mrazu, dokler jih ni utrgala človeška roka. Ker takrat se začne Antonijino delo! Ti majhni solatni popki, ki rasejo na travnikih okrog nizke hiše, ki se zvečer spremeni v romantično osvetljeno preprosto-elegantno podeželsko restavracijo, imajo tako izrazit nadokus, da ne potrebujejo – kajne – ničesar drugega kot nekaj trdo kuhanega rumenjaka. Toda, če se ti vseh deset hodov sprehoda med svežo zelenjavo Antonije Klugmann, ko med uživanjem grizenja opazuješ njeno uživanje kuhanja, zdi kot le poklon odličnosti sestavin, ki potrebujejo čim manj kuharičinega vpliva, potem se, dobrojedec, motiš! Ker tudi zelena je kot iz zemlje, pa četudi je krema, in tudi jurčki so kot iz gozda, pa čeprav so v prahu. In da je nadokus reinkarnacije še bolj izrazit, se mleko in lešnik še stopnjujeta v stolpiču porcelana, ki ima v vrhnji skodeli morski okus, polnjen v krompirjevo kremo …

Strastna jadralka, ki ljubi Furlanijo, povsod pa zatrjuje, da je prava Trieština, se v svojih jedeh bolj kot tradicije spominja živih okusov. Zato, ker ”ljubim zelenjavo, ko je cela in tako živa. Toda, ko jo utrgamo, sem kuharica, ki mora z njo nekaj narediti.” Kot da bi se opravičevala pripoveduje ob zajtrku, ki ga je v L’Argine potrebno doživeti že zaradi sirov s krminske kmetije, domačega kruha z debelo skorjo in sveže krostate z jajčnim beljakom. V bistvu pa gre za zahvalo – naravi, da jo je lahko spremenila. Tako, da ji je ohranila prvinskost in bistvo.

Še bolj ji to uspe s koromačem. Ne (le) zato, ker če ne bi bil topel, bi bil surov, toliko je v njem življenja in okusa, temveč še bolj zaradi kombinacije. Bergamotka je manj kisla limona in primo salo je nestarani pekorino (ovčji sir). Ko jima avtorica doda kumino, zaradi pospeška koromaču, in mandlje, zaradi istega cilja pri mladem siru, nastane kombinacija, ki jo vegetarijancem zavidajo mesojedci.

Cvetoči okusi

Je pri Antoniji Klugmann vse le zelenjavno? To je vprašanje, ki se ti nenehno mota po glavi. A zakaj je bila potem zjutraj pri mesarju v Neblem – ”Tako rada grem na vašo stran, ker pri vas še vedno povsod vidim živali, ki se pasejo …” -, od koder se je vrnila s 25-kilogramskim prašičem? Meso, marinirano in dimljeno, je tanko kot dih in iz delov, ki so za peto četrtino. A kaj mu daje okus, ki ni prav nič mesen? Na krožniku je glavno korenje, divje, rumeno, belo in navadno, kuhano, pečeno, kremno in kot sok, sladko in pekoče (gorčica), vroče, toplo, mlačno in hladno, igra narave in življenja, tradicije in ideje, znanja in ustvarjalnosti, predvsem pa – talenta.

Zato to ni polenta, ki se dolgo kuha tam naokrog pri vsaki hiši, tudi niso gosja jetra, ki jih tako ljubijo bivši Antonijini gostje iz beneške lagune in iz celega sveta. Njena polenta je polentina in beli slizek, ki rase ob reki Idriji, ji daje zeleno barvo, nežen okus in močan vonj, še podkrepljen s cvetovi prvih vijolic in makovih zrn. Vse skupaj pa poriše z domačo smetano, ob kateri na jedilnem listu ne pozabi zapisati, da je slovenska. In njena jetra so goveja, pražena po benečansko z veliko čebule ter nadgrajena v parfait, ki ga hrustljavo ocvre in položi v juho iz pomaranče. Točno, Antonia Klugmann tako talentirano in spretno druži okuse, da cvetijo, se bohotijo, presenečajo in navdušujejo.

Seveda pa vse le ni zelenjavno, tako kot surovo ni le nežno. Ravioli z govejim repom in čemažem so spretni in sodobni, meso je žele, ki se topi v nadevu, in skupaj s čemažem, ki je tudi v omaki, ni to le druženje zime ter pomladi, temveč tudi tradicije in ustvarjalnosti. Podobno tudi drobni čokoladni njoki, ki jih avtorica združi z ragujem divjega prašiča, ki tako ne bo več strašil grozdja po slovensko-italijanskih briških gričih.

Tudi v glavni jedi je tisti mladi pujs iz Nebla, ki ga je kuharica razkosala do kareja in stegna. Da mu je pustila poln okus, razen malo soli ni uporabila prav nič začimb, da mu je pustila polni ugriz, ga je le hitro opekla in dolgo pustila počivati. Drugega ni potreboval veliko, le cvetačo in fižol, oboje zelo na zob, le z malo omake iz stebelne zelene, ki je zgolj tri sestavine povezala v uspešno celoto. Bistveno je bilo tako grizenje, ki je sproščalo arome, vse skupaj pa dalo prepoznaven, a redko doživet, nadokus svinjine, ki se je za življenja pasla, v posmrtnosti pa zorela.

V prijetni jedilnici, s pogledom na obe strani, slovensko in italijansko, na vinograd in travnik, v kateri je tudi kuhinja s stekleno steno, da je doživetje tudi opazovanje avtorice in njene pomočnice pri delu ter ustvarjanju, ni nobenega prestiža, čeprav so stene polne stričevih umetnin. Na diskontni komodi, ki je tudi odlagalna površina, za visoke kozarce z lokalnimi vini in za drzne krožnike s preprostimi oblinami, je skulptura galeba, ki je tudi v barvnem znaku na kuharskem suknjiču Antonije Klugmann. ”Spomin na Trst …” Ki je tako blizu, a vseeno daleč, le čez nasip, a po dolgi poti, od študija prava v Milanu, ki ga je prekinila po prvem kuharskem tečaju, pomivanja posode, s katerim si je odprla vrata v prvo profesionalno kuhinjo, prvega kuharskega dela v tržaškem Harry’s baru, do prve gostilne pri Vidmu in prve Michelinove zvezdice v beneški laguni, v restavraciji Venissa na otoku Isola di Mazzorbo.

Kaj še lahko ponudi, po toliko travnika, zelenjavnega vrta, spoštovanja do življenja in njegove reinkarnacije na krožniku? Posladkala je tako kot je začela, za pozdrav je bila redkev, z majaronom in sosedovim, Klinčevim, kisom, za na svidenje pa sorbet tanžerine (mandarine) z želejem sladkega korena in teksturami citrusov. Sladko, slano, kislo, grenko, polno barv, oblik in občutkov, z idejo in spominom.

Zakaj obiskati?

Pri tridesetih so Antonijo Klugmann proglasili za najbolj obetajočega chefa severne Italije (v kateri je 200 restavracij z eno, 25 z dvema in 6 s tremi Michelinovimi zvezdicami)! Od takrat sta z možem na slovensko-italijanski meji zgradila lastno restavracijo, v kateri Antonija uresničuje svoje sanje in ambicije. To ni hrana, ki jo plačaš. To je hrana, s katero se nagradiš! Surovo, ki je kuhano. Kuhanje, ki je ustvarjanje. Antonia Klugmann je prihodnost italijanske kuhinje!