Le Calandre je Sloveniji najbližja restavracija s tremi mišelinkami. Torej restavracija, ki je med najboljšimi na svetu. Najbolj znana pa je po rižoti … Alajmova žafranova rižota s sladkim korenom je postala najbolj slavna rižota sodobnega časa. Toda kapučino sipic v lastnem črnilu je klasika, ki jo bo Max, prej Massimiliano, kuhal vse življenje. To je jed, zaradi katere se splača pot v Rubano. Krompirjeva krema z mlekom in sojino omako je s pomočjo oljčnega olja in zelenjavne juhe nadgrajena v emulzijo z dodatkom drobnjaka. V njej pri dnu plavajo kosi sipe, ki se je po golaževo razkuhala v lastnem črnilu, kapučinovo kapo pa krasijo še kaplje oljčnega olja z malo črnila in drobnjaka. Ko je Max to skuhal, so drugi chefi še cvrli zrezke, pa je bil najmlajši med vsemi! Drugo mišelinko je dobil pri 22-ih, tretjo pri 28. letih! Mozart loncev so ga poimenovali, a tudi filozof iz Padove. “Ni večje resnice od tiste, ki je v sestavinah Potrebno jih je razumeti in spoštovati,” je ena od njegovih najbolj znanih modrosti. Ker se je tudi najbolj drži.

Le Calandre je škrjanček, v industrijskem predmestju Padove (Rubano), 3 Michelinove zvezdice od leta 2002. Zraven so še Il Calandrino, bar in slaščičarna, Il Maccaroni, hotel, In.gredienti, deliketesna trgovina, nekaj kilometrov stran pa še La Montecchia, restavracija in posestvo. Družina Alajmo, brata Raffaele in Max ter sestra Laura imajo podružnico še v Benetkah.

Chef. Massimiliano Alajmo, rojen 1974 v Padovi, po materini strani peta generacija kuharjev in restavraterjev. Po šoli hotelskega menedžmenta se je dve leti učil pri velikih francoskih mojstrih, Marcu Veyratu (Auberge de l’Eridan v Veyrier du Lac d’Annecy) in Michelu Guerardu (Les Pres d’Eugenie v Eugenie Les Bains). Marca 1994, ko je imel šele 20 let, sta z bratom prevzela Le Calandre, Max kot chef v kuhinji, Raf kot šef v poslu in med gosti. Samo dve leti je potreboval, da je dobil drugo mišelinko, bil je najmlajši kuhar na svetu s tem priznanjem. Novembra 2002 je postal najmlajši kuhar na svetu s tremi zvezdicami, pri 28. letih!

Recept. Kapučino s sipo v črnilu. Avtorska jed Massimiliana Alajma, s katero je zaslovel po vsem svetu. Preprosta jed, ki najlepše opisuje Alajmovo filozofijo. “Ni večje resnice od tiste, ki je v sestavinah Potrebno jih je razumeti in spoštovati.”

Jedi za možgane

Ko sem bil prvič tam, ga še nisem razumel. Bilo nas je preveč, bili smo preglasni, ostali smo predolgo v noč. Bilo je dobro, bilo je vrhunsko, toda drugi dan je bila le še ena večerja več z Michelinovega spiska.

Ko sem bil tokrat, so restavracijo prenovili in Max je po tednu dni vstal iz postelje le zaradi naju. Midva sva sedela in jedla, on pa je, z bolečinami v hrbtu, stal in pripovedoval. Šele takrat sem razumel. To, kar kuha Max Alajmo ni hrana. Ker hrana gre v želodec, Alajmove jedi pa gredo v možgane. Tja, kamor gredo tudi druge umetnine.

Čeprav se umetnik s tem ne strinja. Max, če se ne bi že kot majhen otrok igral v mamini kuhinji – leta 1992 si je prikuhala prvo Michelinovo zvezdico, nato pa svoje mesto prepustila sinu – bi bil danes najbrž uspešen slikar. Vsi njegovi recepti, ki jih je za eno največjih, najtežjih in najdebelejših kuharskih knjig, In.gredienti, nastajajo najprej kot skice na papirju. V prenovljeni restavraciji pa je dekorativno tako poslikal stene, da imaš občutek, da so to priloge k jedem. “Saj to niso slike,” pojasni, “to je moja kuhinja, to so moji okusi, teksture, vonj, moj pristop do hrane!”

Če ne bi končal hotelskega managementa in se učil pri soustanovitelju nouvelle cuisine Michelu Guerardu in soustanovitelju molekularne gastronomije Marcu Veyratu, če ne bi bile slike na steni pravzaprav njegove jedi,  če ne bi košarke (1,92 m) zamenjal za kuhanje, potem bi bil Max Alajmo najbrž filozof. Če ga ne bi italijanski kulinarični novinar Paolo Marchi že prej poimenoval “Mozart v kuhinji”…

Tudi zato to niso jedi, temveč umetnine. Tudi zato jih prvič ne razumeš. Tudi zato, ker jih moraš brati, gledati, poslušati. Ker ni važno le, kaj imaš na jeziku. Ker je – najmanj enako – važno, kakšna je miza. Ker bi bil Max, če ne bi bil chef, slikar, filozof, Mozart …, kaj lahko tudi dizajner. Ker to, pravzaprav, tudi je! Oljka je bila stara 130 let, 7 metrov visoka, 130 centimetrov debela, na severu Normandije. Iz enega drevesa so naredili vse mize v Le Calandre. Brez prtov so. “Hrano je potrebno občutiti, zato je dotik izredno pomemben!” Multisenzorična je tudi Alajmova kuhinja, ki prihaja na mizo. V Alajmovih krožnikih. Najbolj mi je všeč tisti okrogli, globoki, z vdolbino na robu. Za špagete, da jih lažje zviješ. Tudi miza ima vdolbino. Za kruh, da ti je vedno pri roki. In kozarci za vodo, da jih lažje primeš. Alajmo design je novo podjetje v kulinaričnem imperiju Alajmove družine. Potrebujete razsvetljavo v restavraciji, pridušeno, nevsiljivo, na pravih mestih, kot dodatek jedem? Morda nože in vilice? Ali pa usnjene stole ali vitrino za vina?

V Le Calandre ima vse svoj zato; zaradi Maxove ideje in Raffaelove (podjetniške) izvedbe. Kakšna kombinacija, Mozart in Richard Branson… “Recesija? Seveda, toda to je zdaj priložnost!” je prepričan starejši brat. “Če stojiš in čakaš, da bo šlo spet navzgor, umreš. Za isto je potrebno zdaj pač delati dvakrat več. Mnogi so me spraševali, zakaj renoviramo ravno zdaj, v teh časih. Ravno zato, sem jim odgovarjal.”

Vdolbino v mizi napolnijo s kruhom. Ves je temen, hrustljav, iz velike štruce. Kako se mu upreti, če ga ima tudi chef najraje? “Moja najljubša jed: kruh in olivno olje! Toda odličen kruh in odlično olivno olje. Zato, ker ješ z rokami, se dotakneš, ker vmes ni posrednika, vilic, žlice. Kruh iz naravnega kvasa z dolgim vzhajanjem. Imamo svoje olivno olje, s Sicilije, prijatelj ima olive in potem naredimo oljčno zvrst.”

Tudi pozdrav iz kuhinje ne potrebuje pribora. Ocvrta polenovka, mini pizza s paradižnikovo omako, ocvrti list alge, hrustljavi bakalar, surova garnela, parmezanov kruh… Sestavine se topijo na jeziku in nežno bombardirajo z okusi, ki so, enostavno, drugačni. Zato, ker so tako intenzivni. In živi! “Sestavine in tisti, ki jih pridelujejo, to je moja kuhinja!” Na žlici je zato gaspačo, mrzel v dotiku in topel v okusu, mango, paradižnik, koromač, maline, stebelna zelena. Poletno, zelenjavno, nežno, le za žlico, saj gre še naprej. Rdeči paradižnik, žele zelenega paradižnika, dvojni bob, rikotina krema, sardinski kruh… Ješ, ješ, ješ, a vedno večji apetit imaš. Kot bi za božič odpiral darila, ki jih kar ni konca. Kaj je v naslednjem?

Škampov karpačo z origanom in mediteranskimi dišavami. In spet paradižnik, toda spet povsem drugačen. Kje se je vsega tega naučil? “Od mame največ! Francija je že daleč, to so bili čisti začetki, od takrat se je ogromno spremenilo.” Predvsem pa tako, da “iščem okuse, sestavinam pustim, da dihajo, da so žive, da ostanejo tudi na krožniku to, kar so.”

Če bi bila sipa v črnilu s krompirjevo esenco z olivnim oljem in drobnjakom v porcelanski skodeli, bi bila dobra. Ker pa je v steklenem kozarcu, je postala slavna. Tako kot žafranova rižota s prahom lakrice (sladkega korena). V vrsti za slavo pa že čakata ocvrti ražnjič z rdečimi gamberi in kalamari z bergamotovcem, v oblačkih iz črnega riža, s sadno kremo pasijonke in manga, in rdeča rižota z breskvami ter redukcijo ingverja, rdeče pese ter janeža. Ali pa bodo še prej zasloveli ravioli, ki so brez testa? Pasta iz zobatca, polnjena s sirotko in pistacijo, v vodni kremi s kaprami in olivnim oljem, na prozornem paradižnikovem želeju.

Tudi zaradi ocvrtega zrezka… Je dunajski ali milanski? Ne, Alajmov! V drobtinah je surovo meso, omaka je tunova, iz vode in olivnega olja, v skodelici je sorbet iz worcestrske omake. Vitello tonnato po Maxovo. Na preprostem, majhnem, trikotnem krožniku, brez živih barv, okraskov, pen, molekul. Alajmo je najboljši takrat, ko se spomni svojega otroštva. Ko gre vanj tako kot gre v sestavine.

Ker pa je potrebno pokazati v eni najboljših restavracij na svetu tudi francosko znanje, je pred sladicami še prepelica, polnjen file, bedrce z žara, s panceto in posušenim feferonom, na ocvrti polenti in z omako, ki jo chef sam servira iz majhne ponve. Iz jeter in olivnega olja, spet brez masla, smetane, ker tega pri Alajmu ni. Predvsem pa spet iz – vode! “To je moj največji izziv, voda! Vode ne moreš oblikovati; ko teče, prinese spomin, ki ga spet odnese. V tem je ideja, v majhni jedi lahko poveš ogromno, odvisno le, kako vodo uporabiš.”

Potem, ko je chef Max pripravljal sladice, sva se igrala, z marelicami s parfumom ingverja, mangom z meto, melono z mandarino, jabolkom s cimetom, mandlji z vrtnico… Koliko vtisov, okusov, spoznanj, odkritij, vonjev, oblik in presenečenj se da zaužiti v enem kosilu? Toliko, da je bilo prostora še za odprti cannolo (siciljanski sladki kanelon), s kremo olivnega olja in vaniljevim parfumom, zamrznjeno tortico s pistacijevim fondantom, marelično omako in rumovo granito ter tisočerimi lističi med rikotino kremo na čokoladni omaki.