Mikla

Levo in desno, v treh dolgih vrstah med stanovanjskimi bloki največjega evropskega mesta, so v nizkih garažah, ki jih je nekaj sto, avtomobilske delavnice. Temu primerno je okolje, polno rjaste in zmečkane pločevine, majhnih trgovinic z rezervnimi deli in avtomobilskimi dodatki, oljnih madežev in umazanih delovnih kombinezonov. Le iz ene garaže ne smrdi po nafti. Ker diši po kuhinji. Laboratorijski!

Na drugem koncu mesta, ki ju povezuje edina linija podzemne železnice petnajstmilijonskega mesta, ki se duši v prometu, je čudovit razgled na dva kontinenta in Zlati rog. Na vrhu, pravzaprav na strehi ob hotelskem bazenu, je v 18. nadstropju hotela Marmara Pera restavracija Mikla. V njej kuhajo tisto, kar preizkušajo v ”garaži”. V njej je chef Mehmet Gürs, najboljši kuhar Istanbula.

Obisk 2012

Hamsi je turška nacionalna riba iz Črnega morja, naša girica, ki pa je v Mikli umetniška skulptura. Pečena na maslu in zlepljena s tankim filo testom, zataknjena v utor kamna. Kombinacijo z limonovo penasto majonezo bi grizljal ob turškem vinu iz vzhodne Anatolije, sadnem, svežem, z močno cvetico sauvignona in breskev, ves večer. Če ne bi bila le dva hamsija in če ne bi Turki imeli najvišjega alkoholnega davka (ob najdražjem bencinu) v Evropi.

Na enem koncu garažnega laboratorija, v katerem Mehmet Gürs testira nove okuse in stare sestavine, skupaj s svojim pomočnikom Cihanom Cetinkayo in prehranskim antropologom Tangörjem Tanom, chefom z doktoratom, ki za Gürsa potuje po Turčiji, raziskuje in odkriva, je moderna kuhinja, na drugem pa obešalnik s surfarskimi oblekami. Carigrad je most med vzhodom in zahodom, Mehmet Gürs (letnik 1970), rojen na Švedskem, očetu Turku in mami Finki, izšolan v ZDA, najbolj znani chef v Istanbulu, kuharski TV zvezdnik, ki gostuje po celem svetu (govori švedsko, francosko, angleško, turško), razen Mikle pa ima v Carigradu še več družinskih, amerikaniziranih in komercialnih restavracij Numnum, pa je most med tradicijo in sodobnostjo.

Mikla je moderna, velika in polna. Bele mize, črni stoli, luči velemesta okrog in okrog, beli natakarji in v črnem usnju mlada in dinamična Miklina menedžerka Sabiha Apaydin. Visoka kuhinja, ne le zaradi 18. nadstropja, toda jedi niso luksuzne, prej turško preproste in skandinavsko dizajnirane. Chef temu pravi ”nova anatolska kuhinja”. Ker: ”Če rečeš turško, je takoj tudi politično. Zato mi je geografska označba bolj všeč.” Avantgardna? ”Seveda uporabljamo nove tehnike, toda nobene kemije. Hočemo zelo naravno hrano, preprosto in okusno. To je značilnost teh ljudi in zgodovine.” Zato njegov antropolog ne potuje in raziskuje le po Turčiji, temveč tudi po Armeniji, Siriji, Iranu, Iraku, Grčiji, Bolgariji. Kaj pa po Skandinaviji? ”To niso skandinavske jedi! Je pa skandinavski vpliv, v čistosti, preprostosti oblike. Me je pa nova skandinavska kuhinja, priznam, navdahnila.” Rene Redzepi vzhoda? ”V nečem je velika razlika. Turki jejo doma zelo dobro, dosti boljše od Skandinavcev. Zato tudi jaz ne morem biti preveč kreativen, saj tega ne bi sprejeli. In velika razlika je v sestavinah. Tukaj jih imamo na voljo ogromno in res najboljše. Tudi zato je kreativnost drugačna.”

Skandinavska oblika turških okusov

Kirnja kot karpačo. Kot dih tanko meso, pokapljano in potreseno; olivno olje, kalamata olive, koper, drobnjak, limona. Predvsem pa filigranska izvedba s pinceto. Umetniška slika! Le preveč drobnjaka, ki je ribo porinil na drugo mesto.

”Najprej raziskujemo, potem rišemo, se pogovarjamo in načrtujemo logistiko jedi. Šele nato začnemo kuhati.” Tanka rezina govedine, ki diši sušeno. Turška in Miklina različica govejega pršuta. Deset dni marinirano v rdečem vinu, nato posušeno v hladilniku. ”Rad imam preproste jedi s svežimi sestavinami. Najpomembnejše pa je, da poznam tistega, ki jih je pridelal.”

Jagnječji file. Ob vinu iz amfore, polnem in velikem chardonnayu, ki zbudi željo po bolj poglobljenem raziskovanju nam premalo znanih turških vin, Gürsova jed s podpisom. Zgolj tri rezine mezinčeve debeline mesa in za čopičev gib fižolovega pireja ter orehove kreme. Preprosta skandinavska oblika in preprosta turška jed z nežno noto dima in konsistenco še nikoli boljšega jagenjčkovega mesa. Kombinacija orehov, fižola, dima in nežnosti fileja, ki pojasni, zakaj je potrebno ob vsakem grižljaju pri jedi razmišljati in uživati.

Prepoznavni okusi, presenetljive oblike

”Najsodobnejši high-tec, toda združen s tradicionalnimi tehnikami, s starim žarom, pečenjem v žerjavici in kuhanjem v glini,” opiše Gürs svojo novo kuhinjo, ko čaka, da mu njegov antropolog z Ararata, najvišje gore Turčije, prinese divja zelišča za njegove ideje.

”Ker opažam, da se nekateri ustrašijo, zaradi neznanja ali zaradi cene, in zato naročijo le eno jed, pa še to vedno isto, torej ne okušajo in spoznavajo, bom spremenil jedilni list. Imeli bomo le še fiksni meni, s tremi ali štiri hodi. Več bo priprave, dela, toda gost bo imel na koncu več od tega.”

Zadnja jed najbolj navduši, ker najbolj preseneti. Mar ni to kabak tatlisi, ki naju je navdušil prejšnji večer v tradicionalni turški restavraciji v azijskem delu mesta Ciya Sofrasi, ki jo ima slow food šef Carlo Petrini za ”najbolj avtentično” v Istanbulu? Toda v Mikli je bučina sladica vseeno povsem drugačna. Miklina!

Oblika, pravzaprav slika, kuharska tehnika, pravzaprav modernistično kuhanje a la Ferran Adria, in tradicija, pravzaprav njena nadgradnja a la Mehmet Gürs. V kalcijevi kopeli marinira rezine buče 24 ur, nato jih dve uri kuha v sladkorni vodi in nazadnje s posebnim postopkom aerizacije posuši do zunanje hrustljavosti in notranje kremavosti. Čustva dobesedno divjajo, ko veš, da je buča kandirana, a hkrati ne veš, kako mu je uspelo tradicionalnost okusa in teksture tako spremeniti. Vse skupaj še bolj razburkajo prepoznavni okusi halve, pistacije, granatnega jabolka, sezama, melase, kombinirani v sladoledu, kremi, peni, omaki.

”Čeprav,” se Mehmet Gürs nasmehne, ko vrtam vanj z vprašanji o uporabi sodobnih tehnik pri tako sofisticirani tradicionalni jedi, ”vrhunske restavracije prihodnosti ne bodo visoko-tehnološke, pač pa bodo izstopale predvsem z dostopom do vrhunskih sestavin iz svoje regije. Zato že vem, kaj bom delal, ko bo sin odrasel. Z ženo se bova preselila na deželo in postala kmeta!”