Miramar

Paco Perez je tisti primer, ki dokazuje, da za vrhunsko kulinarično doživetje ni dovolj vrhunskih regionalnih sestavin le čim manj spreminjati do gostove mize. Zraven kuhinje izza steklene jedilnice tik na promenadi letoviške Llançe ima vrhunsko opremljen laboratorij, v katerem ustvarja v dela prostih dnevih. Rezultat je razdeljen na tisto, kar katalonske kuharje dela velike: vrt, morje in gozd. Vsak del najprej na velikem steklenem pladnju z vsaj desetimi grižljaji, nato pa še po šest, sedem dokazov vrhunskosti. Vsaka jed pa posvečena le eni sestavini. Korenje je v kremi, peni, krogli, miniaturi. Vsak pogled je drugačen, vsak otip je neobičajen, toda vse ima enako izrazit in prvinski okus po korenju. Z njegovim zelenjem vred! Videti je kot kreker, toda ko se ti stopi v ustih, si prepričan, da si pojedel cel škrnicelj friganih sardel. A brez  oljnega priokusa!

Dovršeni škamp, ki provocira s čilijem, kokosovim mlekom in koriandrom, ostaja še surovo živ. Tuna plava v svoji maščobi, pri ribji ličnici pa natakar govori o embriju, možganih, kaviarju … Pujsov podbradek je z gobjim želejem, piščanec je le iz kože, gozdne jagode so s tartufi, krompir pa je čisto na koncu. Zato, ker ti po njem ni nič več jasno. To ni bilo mehko, ni bilo trdo, ni bilo želirano, ni bilo kremno, ni bilo hrustljavo, ni bilo nič od znanega, bilo je ”le” krompirjasto! Paco je rekel: ”Bistveno je, da imaš čas!” Da razmišljaš o vseh teh okusih in nadokusih, ki ti ne divjajo po ustih, temveč možganih!