Saziani Stub’n

Za takšno kulinarično doživetje je drugje potrebno na konec sveta, pol leta zvez in (najmanj) trikrat več denarja. Harald Irka je talent, na katerega Talent show še čaka.

Albert Neumeister je vrhunski štajerski in avstrijski vinar, ki izvaža po celem svetu. Prvo mišelinko je na svojem ”vinotoču” dobil z Gerhardom Fuchsom, prebolel obdobje haute podeželske kuhinje in nepotrebno investicijo v elegantne zidove, zdaj pa je srečen, ker lahko ambient svojega doma in vrhunskost svojih vin podredi mladeniču, ki mu je padel z neba. ”Čisti slučaj, našla sva se …”

Ferran Adria se je vsako leto za šest mesecev s svojo številno ekipo zaprl v laboratorij in iskal ter kombiniral sestavine in okuse, ta najstnik iz Linza, ki je kot 17-leten potrkal na Neumeistrova vrata v Stradnu ter prosil, če lahko gleda in pomaga v kuhinji, nato pa čez dve leti že postal chef, pa pravi: ”V svojem računalniku imam že vsaj dva tisoč idej. Včasih gre zelo hitro, včasih pa traja tudi nekaj mesecev. Sicer pa veliko berem …”

Toda Irka ne posnema, ponavlja, slepo sledi. ”Najbolj mi je všeč nordijska kuhinja,” pravi, toda iz nje pobira le filozofijo lokalnih sestavin. Zeliščna olja dela z repičnim, saj oljk v Stradnu ni, in rdečo peso v meniju ponovi, ker je zdaj pač tako mlada in okusna. Zato jo filigransko zreže v popek, ki spominja na miniaturni raviol, ki ga marinira olje iz jurčkov in hladi sladoled sladkega korena s cvetom črne lahkotnice.

Vtis je mehek, hrustljav, maslen, drobljiv. Oči zrejo v blazinice pravilnih oblik, ki so bolj prefinjeno zaobljene od smartphona, ki ga ima Irka v zadnjem žepu. Kako to zmore pri tako rosnih letih? Tako, da nasprotno mladosti ne zapade skušnjavi. Noče biti všečen, ker njegovih jedi niste še nikjer jedli. Krožniki so mu le podlaga, teksture priložnost, sestavine izziv. Za gospodarjevo ženo, vegetarijanko, por združi s pistacijo in poveže  z nepasteriziranim mlekom, ribiču k somu ponudi miniaturni raviol, v katerem se prepletata okusa koromača in ovčjega jogurta, sebi za dušo pa opeče telečji priželjc, ki ga obloži z lisičkami in oblije z omako kamilice.

In, ko že misliš, da si rešen ugibanja, čudenja, presenečenj, se šele začnejo sladkosti. Robide so videti kot sorbet, a se okušajo kot marmelada, ki pa to ni, saj je pripravljena sproti. Slive bi drugi spremenili v kolač, Irka pa jih združi s krompirjevim sladoledom. Iz pastinaka bi drugi naredili prilogo mesu, Irka pa ustvari karamelno sladico z lešniki in kislico.

Vseeno pa te na koncu ob kavi prešine, da je bilo toliko vprašajev in klicajev le za uvod temu, kar bi naj v ustih odnesel s seboj za spomin. Ob dveh majhnih čokoladnih kolačkih z malinovim prahu sta še manjša pralineja, polnjena s tekočim razodetjem nougata, karamele in kamilic. Kako to zmore? Tako, da se letom primerno še vedno – igra! Igra se z okusi, oblikami in predsodki. Misliš, da si že vse pojedel, pa daš v usta slovo in dobiš kurjo polt.