Beluševa zloženka z jajčnim prelivom

Sestavine

  • 500 g belih belušev
  • 300 g zelenih belušev
  • kajenski poper
  • 1 l zelenjavne juhe
  • 9 listov želatine
  • 60 ml suhega vermuta
  • 2 žlici pehtranovih lističev
  • 3 rezine kuhanega pršuta (2 mm debele)
  • 2 jajci
  • 1 šalotka
  • 1 žlica izkoščičenih črnih oliv
  • 1 žlica sesekljanega peteršilja
  • 6 žlic jabolčnega kisa
  • 12 žlic blagega olljčnega olja
  • sol, poper

Uvod

Zelenim pravimo (v Šoli okusov) šparglji, tako da so le beli beluši. Ker je prav, da se ločijo! Čeprav se razumejo tudi, ko so skupaj. V tej žolici boste v enem grižljaju spoznali, da so zeleni sicer bolj aromatični, toda beli imajo vseeno v sebi tisto zemeljsko mineralnost, ki jim daje ”okus, ki se mu hitro privadiš, a ti kratka sezona ne dovoli, da bi se jih naveličal” (iz Kuharske enciklopedije po angleškem vrtnarju A. W. Kidnerju, ki je to ugotovil že 1932. leta).

Kaj ni lepa, takšna zloženka?! Torej si zasluži, da je uvod v spomladansko gostijo. Predlagamo še grahovo juho s pehtranom in morsko žabo s slanino z žara, za sladki zaključek pa sezamov parfait z rabarbaro in jagodami....

  • Kategorija: Pomlad
  • Količina: 6 oseb
  • Hranilna vrednost: 455 kcal/osebo
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 50 minut (+ čas za hlajenje)
 
Postopek
1

Bele beluše olupimo, zelenim pa odlomimo spodnji oleseneli del. Zavremo zelenjavno juho, krepko začinimo s kajenskim poprom in solimo. V vreli juhi kuhamo bele beluše 5 minut, zelene pa 3 minute. Kuhane prelijemo z mrzlo vodo in osušimo.

2

Želatino namočimo v mrzli vodi. Bele beluše po dolgem prerežemo na polovico. Odmerimo 450 ml tekočine, v kateri so se kuhali beluši, dodamo vermut in jo segrejemo. Vanjo zamešamo ožeto namočeno želatino in pehtran. Žele ohladimo.

3

Model za terino (25 x 12 cm) premažemo z oljem in obložimo s prozorno folijo. Globoki pekač napolnimo z vodo in ledom ter vanj postavimo model za terino. Kuhani pršut narežemo na rezine, primerno velike za model.

4

V model nalijemo žele 5 mm visoko in kot prvo plast vanj naložimo kuhani pršut. Prelijemo z malo želeja, sledi plast belih belušev, malo želeja in plast pršuta. Nanj naložimo zelene beluše, malo želeja, plast pršuta in kot zadnjo plast bele beluše. Prelijemo jih s preostalim želejem, pokrijemo s prozorno folijo in postavimo v hladilnik za najmanj 5 ur.

5

Pred serviranjem jajci trdo skuhamo, prelijemo z mrzlo vodo in olupimo. Olupljeno šalotko in olive zelo drobno sesekljamo. Jajci narežemo na rezine in le-te na drobne kocke. Zmešamo kis in olje ter začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Vmešamo jajce, šalotko, olive in peteršilj.

6

Žolco previdno stresemo iz modela na rezalno desko in odstranimo prozorno folijo. Narežemo jo na 3 cm debele rezine in naložimo na krožnike. Prelijemo z jajčnim prelivom in okrasimo z drobnjakovim cvetom.

Oceni