Sestavine

  • 2 velika krompirja (400 g)
  • 30 g masla
  • 50 g sladke smetane
  • 5 listov želatine
  • 2 bio limoni
  • 50 ml belega portovca
  • 70 g sladkorja
  • mleta kurkuma
  • 4 majhne rdeče čebule
  • sladkor
  • sol, črni poper
  • 50 ml rdečega vina
  • 30 ml rdečega portovca
  • 50 ml balzamičnega kisa
  • 1 kg svežih škampov
  • 200 g šalotke
  • 200 g korenja
  • 300 ml belega vina
  • 80 ml konjaka
  • koromačeva semena
  • 1 majhen strok česna
  • 500 g češnjevih paradižnikov
  • jedilni škrob
  • 2 žlici masla
  • 6 žlic olivnega olja
  • 1 jajce
  • drobtine za paniranje
  • moka za paniranje
  • olje za cvrenje

Uvod

Po receptu Ane Roš, Hiša Franko

Ana priporoča sicer božični brodet z jastogom, a smo v Šoli okusov domačim chefom prihranili ”kopanje” živih škampov v vreli vodi. Ni pa prepovedano, vsekakor bo še bolj božično. Če imate namesto rakov raje na svečani mizi ribe, uporabite trljo (bradač, barbon), ki se bo s svojim nežnim mesom in rdečo barvo prav tako odlično počutila v brodetu.

Posebnost te jedi je omaka, ki po okusu spominja na dalmatinski brodet, a je v podrobnostih, konsistenci, prefinjenosti dosti bolj chefovska in svečana. Vsekakor si jo velja zapomniti in jo uporabiti še pri drugih morskih jedeh. Lahko jo tudi zamrznete.

Ne le kot dodatek škampom, jastogu, trlji, temveč tudi v drugih jedeh ali kot uvodni pozdrav iz kuhinje bodo prišli vse leto prav tudi ocvrti krompirjevi cmočki. Le dobro jih (dvakrat) panirajte, da ne bo vse najboljše izteklo že v olju.

Recepte chefov v Šoli okusov prilagodimo, tako da jih skuhamo in preizkusimo v domači kuhinji. Pri kuhanju uporabljamo sestavine in pripomočke, ki so na voljo domačim chefom....

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 2 uri
  • Priporočeno vino: Malvazija, Vinogradi Fon, 2013
 
Postopek
1

Dan prej skuhamo olupljeni in narezani krompir v slani vodi do mehkega. Želatino namočimo v mrzli vodi. Kuhani krompir odlijemo, zmiksamo z maslom in smetano v gladki pire in rahlo solimo. Želatino raztopimo v kozici na majhni temperaturi in jo zamešamo v pire. Z maso napolnimo silikonske modelčke in jih postavimo v zamrzovalnik preko noči.

2

Prav tako se dan prej lotimo priprave kandirane limonine lupine. Limoni zelo tanko olupimo in olupke narežemo na tanke trakove (julien). Zavremo beli portovec, sladkor in ščepec kurkume, dolijemo sok 1 limone in kuhamo do gostote sirupa. Medtem limonine trakove blanširamo, prelijemo z mrzlo vodo in dobro odcedimo. Stresemo jih v majhen kozarec za vlaganje, prelijemo z limonovim sirupom, zapremo in pustimo stati najmanj 12 ur.

3

Rdečo čebulo olupimo in prerežemo na polovico. Pečico segrejemo na 180 stopinj. Majhen pekač premažemo z olivnim oljem, potresemo s sladkorjem in ščepcem soli ter vanj naložimo čebulo s prerezano stranjo navzdol. Pokrijemo z alu folijo in pečemo v sredini pečice 15 minut. Nato folijo odstranimo in čebulo pečemo še 12 minut.

4

Medtem v loncu zavremo rdeče vino, rdeči portovec in balzamični kis. Pečeno čebulo ločimo na liste in stresemo v lonec ter kuhamo na majhni temperaturi 10 minut, vmes čebulne liste večkrat obrnemo. Kuhano čebulo poberemo iz lonca na krožnik.

5

Škampe očistimo in repe do uporabe shranimo v hladilniku. Olupljeno šalotko in korenje narežemo na drobne kocke. V širokem loncu segrejemo maslo in 2 žlici olja, dodamo šalotko in korenje ter pražimo na srednji temperaturi 5 minut. Dodamo škampove glave (ca. 600 g), koromačeva semena, nekaj zrn črnega popra in česen, pražimo 5 minut in dolijemo konjak. Zvišamo temperaturo in dolijemo še vino. Vse skupaj malce pokuhamo, nato dolijemo 900 ml vode ter kuhamo na majhni temperaturi 1 uro.

6

Medtem pečico segrejemo na 180 stopinj. Paradižnike naložimo na velik pekač na peki papir, pokapljamo z oljem, potesemo s soljo in sladkorjem ter pečemo 25 minut v sredni pečice. Nato temperaturo zmanjšamo na 140 stopinj in pečemo še 30 minut. Pečene paradižnike olupimo.

7

Škampovo juho (ali bisque) precedimo in zmiksamo v blenderju skupaj s pečenimi paradižniki. Zavremo in po želji rahlo zgostimo z jedilnim škrobom.

8

Zamrznjene krompirjeve kroglice dvakrat paniramo v moki, razžvkrljanem jajcu in drobtinah. V fritezi ali globokem loncu segrejemo olje na 175 stopinj in v njem cvremo panirane krompirjeve kroglice 3 minute. Odcedimo jih na kuhinjskem papirju.

9

V ponvi segrejemo preostalo olje in na hitro opečemo škampe, ki smo jih rahlo solili. Na ogrete krožnike najprej vlijemo omako in nato nanjo naložimo škampe, krompirjeve kroglice, kandirano čebulo in limonino lupinico ter po želji potresemo s krešo.

Oceni