Brancinov ceviche z ribjim sokom

Sestavine

  • 2 cela brancina (a 60 dag)
  • 30 ml limonovega soka
  • 40 ml limetinega soka
  • 40 g rdeče čebule
  • 15 g sladkorja
  • 10 g soli
  • 15 ml oljčnega olja
  • 10 g koriandrovih lističev
  • 40 g blanširanega in olupljenega paradižnika
  • 1 rdeči čili
  • 2 g bazilike
  • 2 g mete
  • oljčno olje z limono (opcija)
  • Piments d'Espelette

Uvod

O seviču ima Šola okusov poseben tečaj, v njem pa prav ta recept najboljše opiše to južnoameriško (pred)jed iz hladno ”kuhanih” rib in morskih sadežev. Z njim namreč surovo ribje meso postane še bolj sveže, čvrsto, ”živo”! Za original je poskrbel newyorški chef Eric Ripert, za priredbo pa kulinarični znanstvenik Nathan Myhrvold (kulinarična biblija Modernist Cuisine).

Pri seviču (cevichu) je pomemben čas kislega mariniranja. Če je predolgo, se jed sicer ne skuha, a je videti kot kuhana, kar nikoli ni zapeljivo. Zato je tukaj brancin mariniran le toliko časa kolikor potrebujemo, da ga prelijemo z marinado in postrežemo. Zadoščata dve minuti, dopustno jih je največ pet.

Trik je v maceraciji! Ker pri filiranju brancina vedno ostane dovolj obreznin, jih namočimo, da se napijejo soka citrusov in čebule, z odcejenim brancinovim sokom pa nato na hitro mariniramo surovo ribo. Uporabno ne le za ceviche, temveč tudi za karpačo in sashimi....
  • Kategorija: Pomlad
  • Količina: 6 oseb
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 1 ura 30 minut
 
Postopek
1

Z obeh brancinov temeljito odstranimo vse luske in ju filiramo. Za marinado uporabimo 80 g manjših kosov s strani, preostale štiri fileje pa prečno narežemo na 3 mm debele rezine, jih naložimo na večji krožnik, pokrijemo s prozorno folijo in shranimo do uporabe v hladilniku.

2

30 g rdeče čebule narežemo na tanke rezine. 80 g fileja narežemo na drobne kocke ter jih zmešamo z limetinim in limonovim sokom, sladkorjem, narezano čebulo in soljo. Pokrijemo in postavimo v hladilnik za najmanj 1 uro.

3

Nato vse skupaj stresemo na cedilo in odmerimo 60 ml ribjega soka. Paradižnik narežemo na zelo majhne kocke. Preostalo čebulo narežemo na julien trakove. Čili očistimo in drobno sesekjamo. Koriander, meto in baziliko narežemo na zelo tanke trakove.

4

Ribji sok, čebulo, zelišča, oljčno olje, čili in 1/2 žličke oljčnega olja z limono zmešamo in marinado do uporabe pokrijemo. Pred serviranjem narezane ribje fileje porazdelimo v servirne skodele, prelijemo z marinado in pustimo stati 5 minut. Ceviche po želji rahlo potresemo s čilijevim poprom in takoj postrežemo.

Oceni