Gnudi s semolino
Sestavine
- 500 g ovčje ali kravje rikote
- 50 g parmezana
- sol
- poper
- 500 g semolina moke
Uvod
The Spotted Pig je bil newyorški gastropub, ki je leta 2004 zaslovel z nagci svoje chefinje April Bloomfeld. Njeni gnudi so povzročali vsak dan tako dolgo vrsto pred gostilno, da je Pujsu Michelin celo dodelil 1 zvezdico. Posebni so bili zato, ker je bil nadev zgolj iz rikote, z dodatkom le malo parmezana, ovoj pa ne iz testa, temveč le iz moke (semoline). Omaka je bila preprosta, iz rjavega masla in opečenega žajblja.
V Šoli okusov smo Pujsov recept povzeli po seriouseats.com (priredil J. Kenji López-Alt) in mu dodali spomladansko spremljavo. Priprava gnudov se sicer raztegne na 3 dni, a dela je malo in rezultat je res presenetljiv. Nadev brez jajc in moke je osredotočen le na polno nežnost rikote, ki od začimb potrebuje le malo soli in dovolj popra – brez začimb so takšni gnudi z jagodno omako odlična sladica -, preseneti pa v ustih. Ovoj namreč ni iz testa za testenine, temveč le iz moke za testenine. Semolina se spremeni v testo sama, ko tri dni v hladilniku iz rikote vpija vodo, ki je v njej ostala kljub temu, da smo rikoto najprej pošteno oželi. Tako v ovoj sprijeta semolina med kuhanjem dovolj varuje rikoto, da cmoki ne razpadejo, v ustih pa hitro poči, da se po jeziku začne topiti vroča, kremasta rikota.
- Kategorija: Jesen, Poletje, Pomlad, Zima
- Količina: 16 do 20 kom
- Zahtevnost: Enostavno
- Čas priprave: 30 minut (+ 3 dni za hlajenje)
Rikoto temeljito osušimo, tako da jo razmažemo po treh slojih papirne brisače, nato pa še prekrijemo s tremi sloji. Rahlo stisnemo, da jo sploščimo in da papir posrka čim več vode. Če je rikota še zmeraj zelo vlažna, lahko postopek z novimi sloji papirja ponovimo.
Stisnjeno skuto v posodi zmešamo s parmezanom, solimo in izdatno popramo. Maso gladko zmešamo z gumijasto lopatko. Nato jo tanko in enakomerno premažemo po večjem pladnju, ki ga postavimo za 15 minut v zamrzovalnik.
V primeren pekač z visokim robom (za 20 gnudov, ki se ne smejo dotikati) stresemo polovico semoline in jo poravnamo. Ohlajeno rikoto še enkrat premešamo in pregnetemo z lopatko, tako da ne ostane nobena gruda in je masa enakomerno gladka.
Z rokami oblikujemo majhne kroglice, ki jih položimo na semolino in rahlo povaljamo. Na koncu kroglice (nastane jih 16 – 20) prekrijemo še s preostalo semolina moko. Pladenj nekajkrat previdno pretresemo, a pazimo da se kroglice ne dotikajo. Pekač ovijemo s prozorno folijo in postavimo v hladilnik, kjer naj gnudi počivajo 3 dni.
Vsak dan gnude v semolini povaljamo in obrnemo. Po treh dneh se semolina strdi v dovolj čvrst ovoj za kuhanje. Odvečno moko, ki se je oprijela na cmoke, previdno otresemo, saj mora ostati tanek ovoj.
V velikem loncu zavremo slano vodo, jo zavrtimo in vanjo previdno stresemo gnude. Vodo ponovno zavremo, nato kuhamo na majhni temperaturi, da gnudi splavajo na površje. Kuhamo jih še 2 minuti, nato jih takoj previdno odcedimo.