Jakobove pokrovače in topinambur

Sestavine

  • 8 očiščenih Jakobovih pokrovač z lupino
  • 250 g topinamburja
  • 2 žlici masla
  • 200 ml zelenjavne jušne osnove
  • 1/2 žličke limonovega soka
  • sol, poper
  • 150 ml belega vina
  • 10 poprovih zrn
  • 2 lovorova lista
  • 150 g masla
  • 3 rumenjaki
  • vloženi čemaževi popki (opcijsko)
  • 200 g grobe soli

Uvod

O tem smo že, a moramo še: v gostilnah so Jakobove pokrovače vedno gratinirane in skoraj vedno so gratinirano-ubite! Zakaj vedno gratinirane? Saj je potrebno v Šoli okusov le poiskati druge recepte s pokrovačami! In zakaj ubite? Saj je potrebno narediti le holandsko omako, da jih zaščiti pred hudo vročino. A ravno v tem je problem.
Se tudi vi bojite, da se vam bo holandska omaka sesirila? Brez skrbi, Šola okusov pozna zanjo hiter in preprost recept, ki bo pokrovače tako lepo zaščitil, da bodo ostale sočne in ”žive”. A vseeno nikar ne pozabite na topinambur, ker se bo lepo ujel s čemaževimi (vloženimi) popki. Tako kot s pokrovačami Chardonnay selekcija 2014, Marjan Simčič....

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 45 minut
  • Priporočeno vino: Chardonnay selekcija 2014, Marjan Simčič
 
Postopek
1

Topinambur olupimo in narežemo na 5 mm velike kocke. Stresemo ga v majhen lonec, dodamo 2 žlici masla in juho ter zavremo. Začinimo s soljo in sveže mletim poprom ter kuhamo odkrito na majhni vročini 15 minut. Lonec odstavimo s štedilnika in v topinambur zamešamo limonov sok.

2

V kozici zavremo vino, poprova zrna in lovor ter kuhamo toliko časa, da tekočina povre za polovico in nam ostane 75 ml tekočine, ki jo precedimo. Maslo počasi segrevamo v loncu, da se sirotka usede na dno kozice in maslo nato precedimo.

3

Na velik pekač porazdelimo sol v 8 kupčkov in nanje položimo lupine pokrovač. V vsako damo žlico topinamburja in nanj položimo pokrovačo. Pečico segrejemo na 250 stopinj z vklopljeno funkcijo žara.

4

Rumenjake in vinsko redukcijo na hitro zmešamo z ročnim mešalnikom ter vlijemo v kovinsko polkrožno posodo. Posodo postavimo na lonec z vrelo vodo in z metlico penasto stepamo nad soparo, da se omaka zgosti.

5

Posodo odstavimo z lonca in v jajčno kremo med krepkim mešanjem z metlico počasi dodajamo precejeno maslo, da dobimo gosto omako. Začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Holandsko omako porazdelimo po pokrovačah in pekač postavimo v sredino pečice za 5 minut. Pazimo, da po vrhu ne potemnijo preveč. Gratinirane pokrovače takoj postrežemo.

Oceni