Holandska omaka sous vide

Sestavine

  • 15 g belega kisa (šampanjski ali pehtranov)
  • 15 g šalotke
  • 75 g masla
  • 3 rumenjaki
  • 30 g vode
  • 3 g soli

Uvod

Saj je bolj preprosto iz vrečke. Toda, ali govejo juho v nedeljo, ko se zbere cela družina, tudi zamešate v vroči vodi in iz vrečke? Če ne drugega, v tej vrečki ni mesa, ki bi ga potem lahko ponudili v nadaljevanju. In prav k njemu, ob beluših, seveda, se bo odlično podala holandska omaka, ki bo odslej samo vaša umetnina. Najprej sous vide, nato pa še espuma! Čeprav se sliši zelo zapleteno, je v resnici zelo preprosto. Vsaj potem, ko se naučiš v Šoli okusov.

  • Kategorija: On zanjo
  • Količina: 2 osebi
  • Zahtevnost: Srednje
 
Postopek
1

V posodi za sous vide postopek je segrel vodo na 75 stopinj.

2

V majhni kozici je zavrel kis z drobno sesekljanimi šalotkami in ga pokuhal do polovice. Nato ga je precedil in pri tem šalotke dobro pretlačil. Ostati mora 10 g tekočine.

3

V zip vrečko je dal rumenjake, vodo, maslo, sol in redukcijo kisa ter jo v vodi zaprl, da je iztisnil zrak.

4

Vrečko je položil v vodno kopel za 30 minut. Na koncu je z brisačo potlačil vsebino v vrečki (tekoči in kremasti del), da je postala homogena.

5

Vsebino vrečke je hitro (ne sme se ohladiti) vlil v iSi steklenico 0,5 l (za pripravo espume), nanjo privil 1 iSI bobmico N2O (za smetano), pretresel in holandska omaka je bila pripravljena.

Oceni