Jagnječje stegno s česnom in ribjo omako

Sestavine

  • 1 večje jagnječje stegno
  • 50 ml repičnega olja
  • 12 strokov česna
  • 120 ml ribje omake (fish sauce)
  • 5 šalotk
  • 2 žlici koriandrovih semen
  • 3 stroki posušenega čilija
  • limonina lupinica
  • 2 lovorova lista
  • 900 ml piščančje juhe
  • 600 g mladega krompirja
  • 350 g zelenih špargljev
  • 4 žlice olivnega olja
  • sol, poper

Uvod

Ni potrebno čakati vse do velike noči! Dovolj sta lepa sobota (ali nedelja) in dovolj velika miza, da bo zanjo prava družbe za celo jagnječje stegno. Dela z njo je malo, učinek pa je velik. Ribja omaka z jagnjetino? Gre, seveda, za kupljeno omako azijskega izvora, iz fermentiranih rib in morskih mehkužcev, ki jagnjetini ne bo dala ribjega, temveč umami okus. Posebej primerna je za vse vrste dolgega dušenja in počasnega pečenja v pokriti litoželezni posodi, kjer v omaki ohranimo vse najboljše iz mesa, hkrati pa z ”ribami” še poglobimo....
  • Kategorija: Pomlad
  • Količina: 4 osebe
  • Hranilna vrednost: 750 kcal/osebo
  • Zahtevnost: Enostavno
  • Čas priprave: 2 uri 50 minut (+ čas za mariniranje)
  • Priporočeno vino: Rioja reserva 2005, Marques de Murrieta
 
Postopek
1

6 strokov česna olupimo, stisnemo in damo v plastično vrečko skupaj z jagnječjim stegnom in 60 ml ribje omake. Zapremo, dobro pregnetemo in postavimo v hladilnik preko noči. 1 uro pred pečenjem vzamemo meso iz hladilnika.

2

Pečico segrejemo na 150 stopinj. Olupljeno šalotko narežemo na tanke kolobarje. Preostali česen olupimo in drobno sesekljamo. Čiliju odstranimo semenje in ga narežemo na majhne kolobarje.

3

Jagnječje stegno vzamemo iz marinade in obrišemo s papirjem. Marinado zavržemo. V globoki litoželezni posodi segrejemo olje, vanj položimo stegno in ga opečemo z vseh strani (10 do 12 minut). Preložimo na krožnik.

4

Znižamo temperaturo in v posodo stresemo šalotko, zdrobljena koriandrova semena in česen ter med mešanjem pražimo 5 minut. Dodamo še narezani čili, lovorova lista, juho in preostalo ribjo omako ter zavremo. Krompir dobro umijemo in osušimo s kuhinjskim papirjem.

5

V posodo položimo še stegno, pokrijemo in postavimo v pečico za 1 uro. Stegno obrnemo, dodamo v posodo še kromopir in pečemo pokrito še 40 minut. Pred serviranjem meso pustimo počivati 20 minut. Iz posode prelijemo 200 ml tekočine v majhno kozico, zavremo in jo reduciramo 10 minut.

6

Medtem šparglje narežemo na 3 cm velike kose in jih opečemo v veliki ponvi na olivnem olju. Iz posode s penavko poberemo krompir in ga stresemo v ponev s šparglji. Pražimo še nekaj minut ter začinimo s soljo in poprom. Jagnječje stegno položimo na leseno desko, krompir s šparglji stresemo v servirno posodo in posebej ponudimo še omako.

Oceni