Kisla goveja pečenka

Sestavine

  • 800 g govejega bočnika
  • 650 ml rdečega vina
  • 50 ml rdečega vinskega kisa
  • 25 ml balzamičnega kisa
  • 25 ml sojine omake
  • 10 poprovih zrn
  • 5 klinčkov
  • 5 pimentovih zrn
  • 5 brinovih jagod
  • 1 žlica gorčičnih semen
  • 3 lovorovi listi
  • 3 žlice ghee masla
  • 300 ml govejega fonda
  • 60 g posušenih brusnic
  • 600 g buče maslenke
  • 400 g krompirja
  • 70 ml mleka
  • 40 g masla
  • sol
  • muškatni orešček
  • 300 g brokolija
  • 2 žlici oljčnega olja
  • sveže mleti črni poper

Uvod

Bila je telica, mlado govedo, križanec med angusom in limousine. Ekološko je živela in se prosto gibala po hribu, rezerviranem zanjo in za njeno sorodstvo. Vsaj 22 mesecev je lepo živela.

Izbrali smo bočnik brez kosti. Zato, ker ima veliko tkiv, ki se sprva dolgo upirajo, nato pa mehko sprostijo. Mesa nismo parirali (očistili maščobnih in vezivnih tkiv), tako da mu je z ovojnica ohranila obliko in kompaktnost.

Najprej smo ga 12 ur kislo ”kuhali”, v vinu, kisu, začimbah in sojini omaki. V lonec je tako šlo že zelo sproščeno. Potem smo ga pekli na nizki temperaturi in v ”pijani” tekočini. Za na krožnik je vsak dobil le po en debeli kolobar. Noža ni potreboval. ”Slabi” kos je postal najboljši kos!...

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 4 osebe
  • Hranilna vrednost: 760 kcal/osebo
  • Zahtevnost: Enostavno
  • Čas priprave: 3 ure (+ 12 ur za mariniranje)
  • Priporočeno vino: Modra frankinja 2015, Domaine Slapšak
 
Postopek
1

Zmešamo 500 ml vina, vinski in balzamični kis, sojino omako, začimbe, gorčična semena in lovor. Bočnik damo v veliko vrečko za zamrzovanje, dolijemo marinado, zapremo z zipom in meso mariniramo v hladilniku najmanj 12 ur.

2

Naslednji dan pečico segrejemo na 140 stopinj. Meso obrišemo s papirjem in marinado precedimo. V litoželezni posodi ali manjšem globokem pekaču segrejemo ghee maslo in meso opečemo z vseh strani. Dolijemo preostalo vino ter pustimo malo pokuhati.

3

V posodo dolijemo 375 ml marinade in fond, dodamo brusnice, zavremo in pokrito postavimo v pečico za 3 ure. Vmes pečenko dvakrat obrnemo.

4

Za pire olupljeno in očiščeno bučo narežemo na 2 cm velike kocke. Olupljeni krompir prav tako narežemo na kocke. Oboje stresemo v lonec, dolijemo mrzlo vodo, solimo in kuhamo na srednji temperaturi 20 minuto oz. da se oboje zmehča. Dolijemo vodo in dolijemo toplo mleko z maslom. Pretlačimo v gladki pire ter začinimo s soljo in muškatnim oreščkom. Pire shranimo na toplem.

5

Brokoli razdelimo na majhne dele, blanširamo 3 minute v slani vodi ter dobro odcedimo. Pred serviranjem ga pogrejemo v oljčnem olju v ponvi.

6

Meso vzamemo iz omake, ga zavijem v alu folijo in postavimo v izklopljeno pečico. Omako zavremo in po želji zgostimo s škrobom. Meso nato narežemo na rezine, naložimo na krožnik skupaj z bučnim pirejem in brokolijem ter prelijemo z omako.

Oceni