Sestavine

  • 100 g kostanjeve moke
  • 200 g semoline (moka iz trde pšenice)
  • 3 jajca
  • sol
  • orehovo olje
  • 200 g hrušk viljamovk
  • 200 g kostanjev (olupljenih in vakumiranih)
  • 150 g sladkorja
  • 40 ml hruškovega žganja (viljamovka)
  • mleti kardamom
  • 1/4 žličke mlete bourbonske vanilije
  • 4 medaljoni račjih jeter (40 do 50 g/kos)
  • solni cvet
  • 200 ml polnomastnega mleka

Uvod

Naredimo dve plasti jajčnega testa za testenine. Prvo plast v enakomernih razmikih obložimo s po žličko nadeva in jo prekrijemo z drugo plastjo. S prsti potlačimo testo okrog nadeva, da iztisnemo zrak in se plasti sprimeta. Nato izrežemo pravokotne raviole. Za polokrogle pa izrežemo iz testa kroge, jih obložimo s po žličko nadeva ter prepognemo v polmesec. Tako ”preprosto” se doma naredi raviole … Zato se jih tako redko lotimo.

Zato smo v Šoli okusov naredili odprte raviole! In s tem dobili možnost, da smo ”zapletli” vse drugo. Sveže jajčno testo smo naredili iz kostanjeve moke, ki je upravičila nadev kostanjev in hruške, in semoline, iz katere Italijani sicer delajo sušene testenine. Dobili smo jed krepkih okusov, ki so premočni le za predjed in za kar vsak dan. Torej smo dodali še tanke rezine suho popečenih žlahtnih račjih jeter, da je nastala jed, na katero ne čakajte vse do naslednjega božiča in silvestrovanja....

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 2 uri
 
Postopek
1

Kostanjevo moko, semolino, jajca in sol zgnetemo v gladko testo, ga oblikujemo v kroglo, zavijemo v prozorno folijo in pustimo počivati 1 uro na sobni temperaturi.

2

Hruške olupimo in izkoščičimo ter skupaj s kostanji narežemo na majhne kocke. V teflonski ponvi sladkor previdno segrevamo do svetle karamele. Dolijemo viljamovko in 100 ml tople vode ter kuhamo toliko časa, da se karamela raztopi.

3

Dodamo narezane hruške in kostanje, ščepec kardamoma in vanilijo, rahlo solimo ter odstavimo s štedilnika.

4

Testo s pomočjo strojčka za testenine ali pa z valjarjem tanko razvaljamo in s kovinskim obročem (premer 10 cm) izrežemo 12 krogov. Preostalo testo zavijemo v folijo in ga naslednji dan uporabimo za pripravo zaprtih raviolov, polnjenih z rikoto in špinačo.

5

V večjem loncu zavremo slano vodo, vanjo stresemo testeninske kroge in kuhamo na majhni temperaturi 2 minuti. Odcedimo in zmešamo z žlico orehovega olja, da se ne zlepijo.

6

Račja jetra solimo in popramo ter položimo v ogreto suho teflonsko ponev. Pečemo jih na močni temperaturi na vsaki strani 2 minuti ter nato odcedimo na kuhinjskem papirju. Mleko v loncu segrejemo na 60 stopinj in ga spenimo s paličnim mešalnikom.

7

Na ogrete krožnike položimo testeninski krog, potresemo s hruškami in kostanji, pokrijemo s testenino in vse skupaj še enkrat ponovimo. Na vrh položimo pečena račja jetra, jih rahlo potresemo s solnim cvetom in okrasimo s spenjenim mlekom.

Oceni
1234