Kožarca z želejem rdečega zelja

Sestavine

  • 300 g rdečega zelja
  • 1 jabolko
  • kumina v zrnu
  • 4 listi želatine
  • 100 g leče
  • 500 ml zelenjavnega fonda
  • sveže naribani hren
  • 1 klobasa kožarica
  • 100 ml belega vina
  • 1 majhna romanesco cvetača
  • 1 jajce
  • 50 ml soka pasijonke
  • 125 ml repičnega olja
  • 1 granatno jabolko
  • sol, sveže mleti poper
  • 2 žlici olivnega olja

Uvod

Po receptu Tomaža Kavčiča, Gostilna pri Lojzetu

Kožarca (koženca, kotekin, v Italiji cotechino) je primorska klobasa iz svinjskega mesa in kože. Prav svinjska koža, zaradi katere je potrebno klobaso dolgo kuhati, da se stopi v nadev, ji daje značilen, močan, poseben okus. To je klobasa, ki ni vsak dan na mizi. Tudi zato jo je Tomaž Kavčič izbral za uvodno jed božične gostije Šole okusov.

Koženco lahko zamenjate tudi s kakšno drugo domačo klobaso, priporočamo gorenjski želodec, ki ga je prav tako potrebno počasi kuhati, dober pa je topel in hladen.

Atraktivnost jedi - ob koženci - daje rdeče zelje, iz katerega je Tomaž Kavčič naredil žele! Da pogladi grobost klobase in se barvno uskladi s pisano-svečanim krožnikom, s katerim boste nazdravili božični večerji ali kar novemu letu.

Recepte chefov v Šoli okusov prilagodimo, tako da jih skuhamo in preizkusimo v domači kuhinji. Pri kuhanju uporabljamo sestavine in pripomočke, ki so na voljo domačim chefom....

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 1 ura 30 minut (+ 4 ure za kuhanje klobase)
  • Priporočeno vino: Burja bela, posestvo Burja, 2012
 
Postopek
1

Klobaso prelijemo v loncu z mrzlo vodo, zavremo in kuhamo na majhni temperaturi 4 ure. 30 minut pred koncem kuhanja prilijemo še vino. Klobaso ohladimo, olupimo in narežemo a 2 cm debele rezine.

2

Olupljeno jabolko in rdeče zelje naribamo. V posodo damo 300 ml vode, zelje, jabolko in kumino ter zavremo. Kuhamo na srednji temperaturi do mehkega. Zmiksamo v blenderju, precedimo in odmerimo 250 ml tekočine. Dodamo namočeno in ožeto želatino. Široki pekač obložimo s prozorno folijo, vanj vlijemo zeljno tekočino 5 mm debelo in postavimo preko noči v hladilnik.

3

Lečo oplaknemo na cedilu z mrzlo vodo. Zavremo zelenjavni fond, vanj stresemo lečo in kuhamo na majhni temperaturi 40 minut oz. da je mehka, a ne razkuhana. Kuhano lečo stresemo na cedilo in ohladimo.

4

Romanesco razdelimo na majhne cvetke in skuhamo na zob (al dente) v slanem kropu. Stresemo na cedilo, prelijemo z mrzlo vodo in pustimo dobro odcediti.

5

Granatno jabolko prerežemo na polovico in izdolbemo semena ter pri tem odstranimo tudi belo membrano.

6

V blenderju zmešamo jajce in sok pasijonke in med stalnim mešanjem počasi dolivamo repično olje. Na koncu majonezo solimo in popramo.

7

V ponvi segrejemo olivno olje in narezano klobaso opečemo na obeh straneh. Zeljni žele zvrnemo na veliko desko in narežemo na trakove (5 x 20 cm).

8

Na krožnik položimo trak rdečega zelja, nanj dva kosa klobase in naokrog lečo, romanesco, granatno jabolko, majonezo iz pasijonke in krompirjevo peno. Potresemo s hrenom.

Oceni