Sestavine

  • 70 g ingverja
  • 1 žlica rjavega sladkorja
  • 2 žlici sezamovega olja
  • 25 ml sojine omake
  • 1 žlička čilijevih kosmičev
  • sol, poper
  • 4 fileji lososa s kožo (a 150 do 200 g)
  • 2 gomolja koromača
  • 4 žlice oljčnega olja
  • 500 g gomoljne zelene
  • 400 g krompirja
  • 200 ml sladke smetane
  • 50 g masla
  • 2 žlici miso paste
  • 30 ml limonovega soka
  • 400 ml ribjega fonda
  • 2 žlici wasabi paste
  • sveži koriander (opcija)

Uvod

V restavracijo ne gremo, da bi jedli kot doma. Zato doma ne skušajte kuhati kot v restavraciji! Naj vas v to prepričajo losos, zelena in koromač.

V restavraciji mora koža hrustati, kot da bi luske bile še vedno na njej. Vročina zunanjosti mora sredico le tako skuhati, kot da je riba še živa. Pire zelene mora ustvariti z ribo tihožitje, koromač pa arhitekturo.

Doma pa mora biti ”le” dobro. Zato ne skušajte chefovske spretnosti z oponašanjem kuharskih tehnik in umetniških ambicij. Raje se posvetite vsebini, ki je vedno zgolj v okusu. V tem primeru je ta v skorji, pireju in v omaki, s pomočjo drugačnosti (azijski vpliv), globine (učinek fermentacije) in izrazitosti (okusov, ki se ne bijejo, temveč ujemajo)....

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 1 ura
  • Priporočeno vino: Sivi pinot 2019, Šumenjak
 
Postopek
1

Ingver olupimo, naribamo in stisnemo sok. V skodelici zmešamo sladkor, sezamovo olje, sojino omako, ingverjev sok, čilijeve kosmiče in sveže mleti poper. Kožo filejev križno zarežemo z ostrim nožem, a pazimo da ne zarežemo preveč v meso.

2

Pečico segrejemo na 200 stopinj (z vročim zrakom). Koromač očistimo in po dolgem narežemo na 1,5 cm široke rezine. Pekač obložimo s papirjem za peko, nanj naložimo narezani koromač, solimo in popramo ter pokapljamo s polovico olja. Postavimo v pečico za 15 minut.

3

Krompir in zeleno olupimo, narežemo na kocke, skupaj kuhamo do mehkega v slani vodi, odlijemo, pretlačimo s tlačilko za krompir in pokrijemo. V kozici segrejemo 100 g smetane in maslo, dodamo miso pasto in zamešamo v pretlačeni krompir. Pokrito hranimo na toplem.

4

Koromač na pekaču obrnemo, solimo in popramo, pokapljamo s preostalim oljem in postavimo nazaj v pečico za 10 minut. Medtem drugi pekač obložimo s papirjem za peko, nanj naložimo fileje z kožo navzgor in premažemo z marinado.

5

V majhni kozici zavremo ribji fond, limonov sok in smetano ter kuhamo na majhni vročini toliko časa, da ostane samo še polovica tekočine. Po potrebi solimo in popramo.

6

Pekač s koromačem vzamemo iz pečice in pokrijemo z alu folijo. Lososove fileje postavimo v sredino pečice za 10 minut. Nato preklopimo na funkcijo žara, fileje premažemo s preostalo marinado in pečemo še 5 minut, da se koža rahlo zapeče.

7

Na ogrete krožnike naložimo pečeni koromač, fileje in miso pire. Koromač pokapljamo z ribjo omako in potresemo s koriandrovimi lističi. Preostalo omako serviramo posebej.

Oceni