Marjolaine torta s pistacijami

Sestavine

  • 200 g beljakov (6 - 7)
  • 270 g sladkorja
  • 150 g mandljeve moke
  • 180 g sladkorja v prahu
  • 140 g drobno sesekljanih pistacij
  • 35 g pistacijeve paste
  • 125 g rumenjakov (7 - 8)
  • 200 g mehkega masla
  • 40 g soljenih pistacij
  • 150 g sladke smetane
  • 200 g temne čokolade (70 %)
  • 1 žlica instant kave v prahu
  • sol
  • 2 žlici grobo sesekljanih pistacij

Uvod

Torta vseh tort, francoska tortna klasika, šola okusov slaščičarstva, in to plast za plastjo! Imate radi beljakovo maso z mandlji? Kaj pa masleno kremo? In kavni ganache? Pa na vrhu hrustljave pistacije? A ni še konec sladkih muk. Pistacije so v beljakovi masi in masleni kremi, pa še posute po vrhu. Med plastmi mandljevih vetrcev ni le maslena krema, temveč tudi ganache, ki je aromatiziran s kavo …

Toda, če želite marjolaine, morate najprej poznati dacquoise! To je tradicionalni francoski kolač iz vetrcev, ki med plastmi beljakove mase z mandlji (v našem primeru z mandljevo moko in pistacijami) skriva masleno kremo (ali smetano). Kajti marjolaine je ”le” izboljšani dacquoise! Ni čudno, da ima ta bogata francoska torta veliko vernikov, ki prisegajo, da je najboljša vseh (svetovnih) tort!...

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 12 kosov
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 1 ura 30 minut (+ 3 ure za hlajenje)
 
Postopek
1

Pečico segrejemo na 130 stopinj. Na dva lista peki papirja narišemo 4 pravokotnike (30 x 10 cm). Peki papirja položimo na dva pekača.

2

Beljake trdo stepemo, med stepanjem počasi dodamo 70 g sladkorja ter stepamo toliko časa, da dobimo gosto in sijočo maso. V skledi zmešamo mandljevo moko in sladkor v prahu, dodamo tretjino beljakove mase in jo previdno vmešamo. Nato vmešamo drobno sesekljane pistacije in pistacijevo pasto. V pistacijevo maso s spatulo previdno zamešamo preostali beljakov sneg in jo enakomerno porazdelimo v narisane pravokotnike na peki papirju.

3

Maso poravnamo s pomočjo palete in oba pekača postavimo v ogreto pečico (enega v sredino in enega na spodnjo rešetko) za približno 1 uro. Vrata pečice med peko večkrat odpremo, da lahko para med pečenje uhaja. Po 30 minutah pekača zamenjamo, da se vsi štirje pravokotniki enakomerno sušijo. Baiserje ohladimo v odklopljeni pečici in z rahlo odprtimi vrati.

4

Medtem za masleno kremo v loncu na majhni vročini segrejemo 200 g sladkorja in 75 ml vode na 120 stopinj (uporabimo kuhinjski digitalni termometer) ter lonec odstavimo s štedilnika. Rumenjake stepamo v mešalniku na nizkih vrtljajih in med stepanjem počasi dolijemo sladkorni sirup, zvišamo hitrost in rumenjakovo maso stepamo toliko časa, da se ohladi na sobno temperaturo. Nato vanjo postopoma vmešamo maslene kocke in stepamo do svetle kreme. Soljene pistacije zelo drobno sesekljamo ali zmeljemo in zamešamo v masleno kremo.

5

Čokolado drobno sesekljamo in stresemo v manjšo skledo. Smetano zavremo, polijemo po čokoladi in s pomočjo paličnega mešalnika zmešamo v gladko sijočo kremo. V čokoladni ganaš zamešamo kavo v prahu in ščepec soli.

6

Dve beljakovi plošči premažemo z masleno kremo. Pokrijemo s preostalima beljakovima ploščama, ju premažemo s čokoladno kremo in naložimo eno na drugo. Po vrhu potresemo z grobo sesekljanimi pistacijami in postavimo v hladilnik za najmanj 3 ure. Torto vzamemo iz hladilnika najmanj 1 uro pred serviranjem in jo narežemo na 3 cm debele rezine.

Oceni