Sestavine

  • 380 g riža za rižoto (carnaroli ali vialone nano)
  • 950 ml zelenjavne juhe
  • 3 žlice oljčnega olja
  • 2 majhni šalotki
  • 200 ml belega vina
  • 2 krepka ščepca pravega žafrana (v prahu ali trganih pestičev)
  • sol
  • 30 g masla
  • 40 g naribanega parmezana

Uvod

Risotto alla Milanese je rižota vseh rižot! Pravzaprav je milanska edina prava rižota, saj so vse drugo le njene inačice. Ravno zato pa je tako malo pravih milanskih rižot in tako veliko nepravih riževih imitacij.

Predvsem ni vsak riž, ki je rumen, milanska rižota. Zato, ker ni vse žafran, kar obarva rumeno. Milanska rižota je zato tako posebna, ker so v njej le sestavine, ki jih imamo vedno doma, in le ena, ki je nimamo nikoli … Vseeno pa zato milanska rižota ni draga kot žafran! Le brez njega ne more.

Ker pa ste Vi končno ponosni lastnik/lastnica enega grama žafrana - saj sicer ne bi tega brali -, si zaslužite (ta) poseben recept za milansko rižoto, pa čeprav ste se vse o rižoti naučili že na tečaju o rižoti. To je, namreč, rižota brez mešanja. A ravno zato je tako kremasta. Namesto mešanja jo najprej - okopamo!

Riža za rižoto, seveda, nikoli ne operemo z vodo. S tem bi izgubili njeno bistvo, kremoznost. Ravno to pa izkoristimo pri kuhanju (te) milanske rižote. Riž temeljito operemo v juhi, s katero ga nato zalijemo! Kar bi sicer dosegli z mešanjem - trenje riževih zrn in s tem izločanje škroba -, smo dosegli že s kopanjem. Zato riž le zalijemo in odprto kuhamo. Mešanje (skoraj) ni potrebno, prav tako ne sprotno dolivanje tekočine. Podrobnosti so v receptu.
Avtor ideje kopanja riža v juhi je J. Kenji López-Alt (www.seriouseats.com). Vse o tem je tukaj....

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 6 oseb
  • Zahtevnost: Enostavno
  • Čas priprave: 35 minut
 
Postopek
1

V veliki skledi riž vsujemo v juho. Mešamo 2 minuti, s prsti ali žlico, da sprostimo škrob. Juha postane popolnoma motna. Nato riž precedimo skozi fino cedilo, ki ga postavimo nad skledo, da ujamemo vso tekočino. Čebulo drobno sesekljamo. V majhni skodelici zmešamo žafran z žlico mlačne vode.

2

V globoki ponvi segrejemo olje, dodamo riž in ga med praženjem mešamo, da postekleni in zadiši po oreščkih. Dodamo čebulo in nadaljujemo s praženjem na nižji vročini približno 1 minuto. Dolijemo vino in ga pokuhamo na srednji vročini, približno 3 minute.

3

Juho dobro premešamo, da se ujeti škrob lepo porazdeli. Z juho zalijemo riž, vendar 1 skodelico prihranimo. Dodamo žafran, zavremo, riž še enkrat premešamo, pokrijemo in zmanjšamo vročino na minimum.

4

Riž kuhamo 10 minut, vmes ga enkrat premešamo in pretresemo ponev, da se riž prerazporedi, pokrijemo in nadaljujemo s kuhanjem še približno 5 minut, da se tekočina pokuha in je riž kuhan na zob (al dente).

5

Premešamo prihranjeno skodelico juhe, da se škrob porazdeli, nato jo vmešamo v riž, zvišamo temperaturo in dodamo maslo. Med mešanjem in stresanjem ponve maslo raztopimo. Rižota mora bibi gosta in kremasta. Če je presuha, dodamo še malo juhe ali vode. Ponev odstavimo s štedilnika, v rižoto zamešamo še parmezan in takoj serviramo.

Oceni