Mousse črnega korena in poširana hruška

Sestavine

  • 300 g črnega korena
  • 45 g šalotke
  • 20 g masla
  • 130 ml suhega vermuta (Noilly Prat)
  • 150 ml mineralne vode
  • 4 listi želatine
  • 220 ml sladke smetane
  • 150 ml belega portovca
  • 1 janeževa zvezda
  • 1/3 žličke kurkume v prahu
  • sol, kajenski poper
  • 3 manjše hruške
  • 8 rezin pancete
  • 4 glave solkanskega ali rdečega radiča
  • 2 žlici oljčnega olja
  • 1 žlica belega vinskega kisa
  • 1 žlička balzamičnega kisa

Uvod

Presenečenje na mariborski tržnici: črni koren! Ker pa je na glavno jed že čakal pastinak, se je bilo potrebno domisliti nečesa novega. In je črni koren šel v peno … Njegova belina, ko ga olupimo, pride tako bolj do izraza, a je to lahko tudi preveč dolgočasno, ne le zaradi barve, tudi zaradi teksture in okusa, zato je potrebnih še nekaj popravkov. Zima je, torej naj barvno popestritev doda rdeči radič. Za sočno svežino naj poskrbijo hruške, ki jih je s poširanjem potrebno le omehčati. In da hrusta, pa da imajo še mesojedci nekaj od tega - drugi lahko izpustite -, naj ji(m) bo,  popečena panceta, nadrobljena na vrh. Zraven se podajo mehurčki....

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 6 oseb
  • Hranilna vrednost: 425 kcal/osebo
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 45 minut (+ čas za hlajenje)
  • Priporočeno vino: penina Brut zero 2014, Ščurek
 
Postopek
1

Limono stisnemo in zmešamo z 1 l mrzle vode. Črni koren olupimo (obvezno z rokavicami) in takoj položimo v okisano vodo. Šalotko drobno sesekljamo. V loncu segrejemo maslo in šalotko stekleno opražimo. Črni koren obrišemo do suhega in narežemo na tanke rezine. Stresemo ga v lonec, dolijemo 30 ml vermuta in malce podušimo.

2

Zalijemo z mineralno vodo in kuhamo pokrito na majhni temperaturi 20 do 25 minut. Želatino namočimo v mrzli vodi. Smetano in ščepec soli poltrdo stepemo. Kuhani črni koren zmiksamo v blenderju in solimo.

3

Namočeno in ožeto želatino raztopimo v lončku v 2 žlicah vroče vode in zamešamo v kremo črnega korena. Postavimo na hladno in ko prične želirati, vanjo zamešamo smetano ter začinimo s soljo in kajenskim poprom. Model 30 x 5 cm obložimo s prozorno folijo, ga napolnimo s kremo in postavimo v hladilnik preko noči.

4

Za poširane hruške zavremo portovec, preostali vermut, 150 ml vode, janeževo zvezdo, kurkumo in žličko soli. Hruške olupimo, razpolovimo, izrežemo pečke, položimo v vrelo tekočino, dušimo pokrito 10 minut in ohladimo v posodi.

5

Radič narežemo na tanke trakove. Zmešamo marinado iz olja, obeh vrst kisa, soli in popra. Prelijemo preko narezanega radiča in premešamo. Panceto hrustljavo opečemo v ponvi ali v mikrovalovni pečici (rezine pancete naložimo med dva lista kuhinjskega papirja in postavimo v pečico za 1 minuto na 600 W) in ohlajeno nalomimo na majhne kose.

6

Ohlajeni mousse stresemo iz modela, odstranimo folijo in ga narežemo na rezine. Hruške odcedimo in narežemo na večje krhlje. Na krožnik naložimo mousse, hruške in solato ter potresemo s hrustljavo panceto.

Oceni