Pacana postrv, buča, šitake

Sestavine

  • PACANA POSTRV
  • 1 velika postrv ali 500 g postrvjih filejev
  • 2 žlički pisanega popra
  • 1 žlička brinovih jagod
  • 2 žlički koriandrovih semen
  • 2 žlički koromačevih semen
  • 2 žlički janeževih semen
  • 1/2 žličke posušene limonine lupine
  • 1/2 žličke posušene pomarančne lupine
  • 50 g soli
  • 50 g sladkorja
  • 1 žlica sesekljanega svežega kopra
  • BUČNA KREMA
  • 400 g muškatne buče
  • 2 žlici masla
  • 1 žlička limonovega soka
  • sol poper
  • muškatni orešček
  • 2 žlici creme fraiche
  • POSTRVJA JUHA
  • 2 majhni šalotki
  • 1 žlica masla
  • 100 ml belega vina
  • 100 ml suhega vermuta (Noili Prat)
  • 200 ml ribjega fonda
  • 100 g šitake gob
  • 1 žlica oljčnega olja
  • 2 rezini belega kruha
  • 2 žlici ghee masla

Uvod

Ste se tudi vi že naveličali dimljenih postrvi, ki so v trgovinah brez okusa, v gostilnah pa brez domišljije? Saj je resda enostavno čez motovilec položiti ”industrijsko” dimljen file postrvi, na vrh pa nabrizgati še čim več kupljenega smetanovega hrena … In ta dolgčas nato mastno zaračunati!

Kaj pa suha paca? Postrv ni težko filirati, in četudi bo kakšna kost ostala, se bo čez noč zmehčala v razsolu. Dim ribo izsuši, paca pa jo nežno ”skuha”, v tem je bistvena (in) okusna razlika!

Pa še to: ker je šla postrv v paco že včeraj, imate danes dovolj časa za njeno družbo: izbrali smo ji jesensko bučo, za katero si tudi velja zapomniti omako. Vedno prav pride....

  • Kategorija: Jesen, Zima
  • Količina: 6 do 8 oseb
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 1 ura (+ 12 ur za pacanje)
  • Priporočeno vino: penina Turn premium, Klet Krško
 
Postopek
1

Postrvjim filejem s pinceto odstranimo kosti in jih osušimo. Začimbe pražimo v ponvi brez maščobe, da zadišijo, nato jih grobo zdrobimo v možnarju. Zmešamo jih s soljo, sladkorjem, pomarančno in limonino lupino ter koprom. V plitvo posodo naložimo postrvje fileje s kožo navzdol in jih potresemo z začimbno mešanico, da so popolnoma pokriti. Posodo pokrijemo s prozorno folijo in postavimo v hladilnik za najmanj 12 ur.

2

Bučo olupimo in narežemo na majhne kocke. V kozici segrejemo maslo in narezano bučo pražimo nekaj minut. Dolijemo 50 ml vode, rahlo solimo in dušimo do mehkega. Kuhano bučo stresemo v blender, dodamo creme fraiche in limonov sok ter zmiksamo v gladki pire. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in muškatnim oreščkom. Bučno kremo pustimo ohladiti, vmes jo večkrat premešamo.

3

Za postrvji jus oz. juho šalotki olupimo in drobno sesekljamo. V majhnem loncu segrejemo maslo in šalotko stekleno opražimo. Dolijemo vino in vermut, pokuhamo za tretjino in dolijemo ribji fond. Pustimo rahlo vreti 10 minut in nato omako precedimo ter postavimo na stran.

4

Kruh nareežemo na 5 mm velike kocke in jih zlato rjavo opečemo v ponvi na ghee maslu. Stresemo jih na kuhinjski papir, da se osušijo. V ponvi nato segrejemo oljčno olje, vanj stresemo šitake in jih pražimo na močni vročini nekaj minut. Začinimo s soljo in poprom.

5

Postrvje fileje umijemo z mrzlo vodo in do suhega obrišemo s kuhinjskim papirjem. Z ostrim nožem odstranimo kožo in fileje narežemo na rezine.

6

V servirne skodele ali na manjše krožnike v sredino naložimo bučni pire in nanj postrvje rezine. Naokrog naložimo pečene šitake in previdno oblijemo s postrvjo juho. Po vrhu potresemo s kruhovimi kockami.

Oceni