Paradižnikova polenta, file in žajbelj

Sestavine

  • 500 ml piščančje juhe
  • 3 vejice rožmarina, timijana in origana
  • 100 g sušenih paradižnikov v olju
  • 1 žlica paradižnikove mezge
  • 150 g instant polente
  • 50 g naribanega parmezana
  • 1 žlica harissa omake
  • 75 g masla
  • 2 paradižnika
  • 700 g svinjskega fileja
  • 4 rezine pršuta
  • 4 žlice oljčnega olja
  • 1 žlička sladkorja
  • 10 žajbljevih listov
  • 125 ml govejega fonda
  • 2 žlici balzamičnega kisa
  • sol, poper

Uvod

Originalni zrezki s pršutom in žajbljem so v Rimu iz teletine in dovolj majhni, da kar ”skočijo v usta”. To je saltimbocca alla Romana. V Šoli okusov pa ste že vajeni, da radi spreminjamo, zato je naša saltimboka iz svinjskega fileja, kar pomeni, da je še mehkejša in, torej, še raje skače v usta. Ker pa bi bila to premajhna posebnost, da bi zamenjala original, smo jo nadgradili še s paradižnikovo polento. Pravzaprav bodo zrezki saltimboka le izgovor, da se boste navdušili za rdečo polento. Če vam je slučajno kaj ostane, ji jutri skuhajte zelenjavno omako iz bučk, ki pa jih najprej specite v pečici. V Šoli okusov ste, zato nič ne sme biti ”normalno”....

  • Kategorija: Poletje
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 1 ura (+ 1 ura za hlajenje)
 
Postopek
1

Zelišča osmukamo in lističe drobno sesekljamo. Zavremo piščančjo juho ter jo skupaj z grobo narezanimi sušenimi paradižniki in mezgo fino zmiksamo v blenderju ali s paličnim mešalnikom. Ponovno zavremo, vmešamo polento in jo kuhamo na majhni temperaturi 4 minute.

2

V kuhano polento zamešamo parmezan, harisso, 25 g masla in sesekljana zelišča. Model (15 x 25 cm) namastimo z oljem, vanjo stresemo polento in jo poravnamo z nožem. Ohladimo, pokrijemo s prozorno folijo in postavimo v hladilnik za 1 uro.

3

Svinjski file narežemo na 1 cm debele rezine in jih rahlo potolčemo. Pršut hrustljavo opečemo v ponvi brez maščobe, odcedimo na kuhinjskem papirju in vsakega prelomimo na polovico.

4

Pečico segrejemo na 100 stopinj. Iz ohlajene polente s pomočjo kovinskega oboda izrežemo 8 krogov s premerom 6 cm in jih zlato rjavo opečemo v ponvi v 2 žlicah oljčnega olja. Pečeno polento postavimo v pečico, da ostane topla.

5

V ponvi segrejemo 2 žlici olja in narezani paradižnik pražimo 30 sekund na vsaki strani. Pri tem jih potresemo s sladkorjem, da rahlo karamelizirajo. Začinimo jih s soljo in poprom ter postavimo v toplo pečico.

6

Svinjske zrezke solimo in popramo. V ponvi segrejemo 50 g masla in zrezke skupaj z žajbljem pečemo na vsaki strani 1 minuto. Pečeno meso poberemo iz ponve in zavijemo v alu folijo. V žajbljevo maslo zamešamo goveji fond in balzamični kis ter malce pokuhamo. Meso stresemo nazaj v ponev in segrevamo še 1 minuto.

7

V sredino krožnika na rezino polente naložimo izmenično pršut, pečeni paradižnik in meso ter zaključimo z rezino polente. Prelijemo z masleno balzamično omako in potresemo z žajbljem.

Oceni