Pečeni losos iz pace in omaka z vermutom

Sestavine

  • 600 g lososovega fileja (srednji debelejši del)
  • 2 žlički koriandrovih semen
  • 15 g rjavega sladkorja
  • 20 g soli
  • 1/2 žličke limonove lupine
  • 1 žlička kurkume
  • 2 žlici narezanega kopra
  • 60 g masla
  • 80 g šalotke
  • 150 ml suhega vermuta (Noilly Prat)
  • 400 ml zelenjavne juhe
  • 250 ml sladke smetane
  • sol, poper
  • 300 g kolerabe
  • 200 g majhnega korenja
  • 6 zelenih špargljev
  • 4 veliki krompirji
  • 40 g ghee masla
  • postrvji kaviar
  • šopek svežega kopra

Uvod

Ko je pacan, kot gravlaks, je najboljši le z limono in mlado čebulo, da nič ne zmoti njegovih arom in zorjenega nadokusa. Ko pa je svež, je najboljši čim bolj surov, da ga zmoti čim manj drugih okusov. Slednje ni lahko doseči, saj kuhan ali pečen ni več surov, s tem pa je vedno bolj pust in izsušen. Preveč žagovine, ki so jo imenovali losos, smo že pojedli!

Zato smo tukaj združili oboje, najboljše tako od gravlaksa kot od pečenja, za - najboljši učinek. Najprej, torej, v paco, ki pa je hitrejša, nato pa še na vročino, ki pa je le po koži. Losos na ta način ni surov, saj je zorjen, a hkrati ni pečen (in zato ne izsušen), čeprav je hrustljav.

Seveda pa to ne bi imelo pravega učinka, če ne bi bilo prave spremljave. Kakršno koli že je vreme, ko ga gledate skozi okno, na uro mu piše, da je pomlad. Zato je takšna tudi omaka, z vsem najmlajšim in najbolj nežnim, kar je že na tržnici....

  • Kategorija: Pomlad
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Enostavno
  • Čas priprave: 1 ura 20 minut (+ 10 ur za mariniranje)
  • Priporočeno vino: Chardonnay selekcija 2010, M. Simčič
 
Postopek
1

Dan prej v možnarju fino zdrobimo koriander, sladkor in sol. Dodamo še limonovo lupino in kurkumo. Lososu odstranimo vse kosti in ga položimo v primerno posodo s kožo navzdol. Potresemo ga z začimbno mešanico, ki jo nežno potlačimo v meso.

2

Nato ga potresemo s koprom, pokrijemo s prozorno folijo in nanj položimo manjšo desko. Dobro jo obtežimo (uporabimo nekaj polnih konzerv) in postavimo v hladilnik za najmanj 10 ur ali preko noči.

3

Naslednji dan s hrbtom noža previdno odstranimo začimbno mešanico s koprom in losos do suhega obrišemo s papirjem. Narežemo ga na štiri enako velike kose.

4

Za omako olupljene šalotke drobno sesekljamo. V kozici segrejemo 20 g masla in šalotke stekleno opražimo. Dolijemo vermut in ga pokuhamo na polovico. Nato dolijemo še smetano in juho ter kuhamo na majhni temperaturi 15 minut.

5

Medtem kolerabo olupimo in narežemo na 5 mm debele rezine. Vsako rezino prerežemo na polovico in nato povprek na 5 mm široke kose. Korenje in šparglje olupimo in poševno narežemo na 5 mm debele rezine.

6

Krompir olupimo in narežemo na 5 mm velike kocke. V veliki ponvi segrejemo ghee maslo in krompirjeve kocke pečemo na srednji temperaturi 15 do 20 minut. Solimo in popramo.

7

Vermutovo omako gladko pretlačimo s paličnim mešalnikom in precedimo. Omako zavremo, vanjo stresemo kolerabo in korenje ter kuhamo na majhni temperaturi 10 minut. Po 5 minutah kuhanja dodamo še šparglje.

8

V ponvi segrejemo preostalo maslo, vanj položimo lososove fileje s kožo navzdol in pečemo na srednji temperaturi 3 minute. Fileje ne obrnemo, saj mora zgornja stran ostati surova.

9

Na ogrete krožnike naložimo zelenjavo v omaki, nanjo lososove fileje in naokrog potresemo s krompirjevimi kockami. Okrasimo s postrvjim kaviarjem in vejicami svežega kopra.

Oceni