Pečenka zelene in omaka z mavrahi

Sestavine

  • 2 veliki gomoljni zeleni (a 600 g)
  • šopek timijana
  • 10 žlic oljčnega olja
  • 2 žlički zdrobljenega črnega popra
  • 4 žlice javorjevega sirupa
  • groba morska sol
  • 350 g majhnih šalotk
  • 4 stroki česna
  • 400 ml rdečega vina
  • poper
  • 400 ml zelenjavne jušne osnove
  • 10 g posušenih črnih trobent
  • 20 g posušenih mavrahov
  • 2 šalotki
  • 200 ml sladke smetane
  • 250 ml mleka
  • 140 g koruznega zdroba
  • 1 jajce
  • 1 žlica repičnega olja
  • 30 g naribanega parmezana
  • 3 žlice ghee masla

Uvod

Čez steak ga ni, razen, če ni pečenka, pravijo mesojedci. Mi, ki nismo vegetarijanci ali vegani, vendar imamo zelenjavo vseeno raje od mesa, pa se z njimi strinjamo … Tako steak kot pečenka sta najboljša zato, ker ju znotraj odlikuje sočnost, zunaj pa hrustljavo-karamelizirana zapečenost. A za to ne potrebujemo mesa! Če je pečenka iz zelene, so iz nje še boljši steaki!
Saj tudi ”pravi” steak potrebuje pomoč. Pravzaprav je problem mesnih steakov prav v tem, da kuharji pri njih pozabijo na omako, oziroma so pri njej površni ali dolgočasni. Češ, saj mesojedcem je tako najbolj pomembno le meso …
Zato smo zeleno spekli kot pečenko in jo zrezali na steake, nato pa se še posebej potrudili s prilogami. Za gobovo omako smo uporabili sušeno zalogo mavrahov in črnih trobent, umami-zelenjavni okus smo še poudarili s šalotkami, vso to sočnost pa nato podkrepili še s parmezanovimi cmoki iz koruzne moke. Pojedina! In še bolj zato, ker je brez mesa....

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Enostavno
  • Čas priprave: 3 ure 15 minut
  • Priporočeno vino: Modri pinot 2019, Šumenjak
 
Postopek
1

Pečico segrejemo na 180 stopinj. Timijan osmukamo in polovico lističev zmešamo z zdrobljenim poprom, 1 žličko grobe soli, 6 žlicami olja in 2 žlicama javorjevega sirupa. Gomolja zelene z krtačko dobro očistimo, premažemo z malo začimbnega olja in postavimo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko. Zeleno pečemo v sredini pečice 3 ure, vmes jo večkrat premažemo z oljem. Po potrebi jo rahlo pokrijemo z alu folijo.

2

Medtem olupimo šalotke in 2 stroka česna, jih po dolgem razpolovimo in narahlo opražimo v dveh žlicah olja. Dodamo preostali javorjev sirup, dolijemo 100 ml vina in pustimo vreti na srednji vročini, da vino rahlo izpari. Dolijemo še preostalo vino in šalotke pokrite dušimo 10 do 15 minut. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in preostalim timijanom.

3

Posušene gobe prelijemo z vrelo zelenjavno juho in pustimo stati 30 minut. Šalotki in dva stroka česna olupimo, drobno sesekljamo in opražimo v preostalem oljčnem olju. Dolijemo smetano in juho, v kateri so se namakale gobe ter kuhamo na majhni vročini, da se omaka rahlo zgosti. Dodamo namočene gobe in omako začinimo s soljo in sveže mletim poprom.

4

Zavremo mleko in 250 ml vode ter solimo. Z metlico vmešamo koruzni zdrob in kuhamo na majhni vročini 5 minut. Jajce in repično olje razžvrkljamo ter zamešamo v kuhano polento. Dodamo še naribani parmezan, maso rahlo ohladimo in iz nje oblikujemo majhne cmočke. V vreli soljeni vodi jih kuhamo 2 minuti in nato odcedimo.

5

Pred serviranjem cmočke opečemo v ponvi na ghee maslu. Na ogrete krožnike naložimo omako z mavrahi in nanjo rezine pečene zelene. Posebej serviramo šalotke v rdečem vinu in pečene polentine cmoke.

Oceni