Sestavine

  • ZELENJAVNI FOND
  • 5 šalotk
  • 1 strok česna
  • 1 majhna peteršiljeva korenina
  • 1/4 gomolja zelene
  • 2 palčki stebelne zelene
  • 1 majhen por
  • 10 kom šampinjonov
  • 40 ml repičnega olja
  • 5 pimentovih zrn
  • 1 žlica črnega popra v zrnju
  • 150 ml suhega vermuta (Noilly Prat)
  • 3 l vode
  • 3 vejice timijana
  • 3 vejice svežega ali 1 žlica posušenega pehtrana
  • 3 lovorovi listi
  • PUNTARELLA
  • 1 velika glava puntarelle
  • 30 g masla
  • sladkor
  • sol, beli poper
  • 150 ml zelenjavnega fonda
  • MANDLJI
  • 60 g olupljenih mandljev
  • 1 bio limona
  • 1 žlica mandljevega olja
  • solni cvet
  • OMAKA TOLMINSKEGA SIRA
  • 50 g šalotke
  • 50 g šampinjonov
  • 100 g masla
  • 1 lovorov list
  • 3 brinove jagode
  • 2 žlički belih poprovih zrn
  • 30 ml suhega vermuta (Noilly Prat)
  • 350 ml zelenjavnega fonda
  • 200 g staranega tolminskega sira
  • 1 bio limona
  • 1 žlička mandljevega olja
  • OSTALO
  • 120 g šitake gob
  • 2 žlici masla
  • 150 g staranega tolminskega sira
  • 3 debela porova stebla

Uvod

Puntarella? Verjemite, da se pozimi zanjo splača potruditi! Debelušni, toda nežni poganjki, so čvrsti, toda hrustljavi, z atraktivno obliko in okusom, ki združuje sočnost in svežino s prijetno solatno grenkobo, ki te pozimi spominja na pomladne beluše in zgodnji radič, ter razkriva sorodstvo s čikorijem, belgijskim radičem. Od tod tudi ime belušna cikorija. Zaradi tega ima njena prijetna grenkoba rada maščobnost, slanost, pikantnost, kompleksnost in - svečanost. Idealna predjed za zaključek leta!...

  • Kategorija: Jesen, Zima
  • Količina: 6 oseb
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 1 ura
  • Priporočeno vino: Rumeni plavec orange 2016, Marjan Jelenič
 
Postopek
1

Za zelenjavni fond šalotke in česen olupimo ter razpolovimo. Peteršiljevo korenino, gomolj zelene, stebelno zeleno in por narežemo na večje kose. Šampinjone narežemo na četrtine.

2

V velikem loncu segrejemo olje, dodamo narezano zelenjavo in med mešanjem pražimo na srednji vročini 5 minut. Dodamo začimbe in dolijemo suhi vermut. Zavremo in dolijemo vročo vodo. Dodamo še sveža zelišča in fond kuhamo na majhni vročini 90 minut. Nato ga precedimo in odmerimo 650 ml fonda. Preostali fond nalijemo v steklene kozarce in zamrznemo.

3

Pečico segrejemo na 250 stopinj. Na majhen pekač naložimo debela porova stebla in jih postavimo v pečico za 15 do 20 minut oz. toliko časa, da zunanja plast počrni. Pečeni por pustimo ohladiti in nato s škarjami prerežemo zunanjo črno plast ter izluščimo mehki svetli del pora, ga narežemo na 2 cm velike kose in pokrijemo s prozorno folijo.

4

Olupljene mandlje svetlo rjavo opražimo v ponvi brez maščobe, jih rahlo ohladimo in po dolgem razrežemo na četrtine. Opražene mandlje rahlo solimo, pokapljamo z mandljevim oljem, dodamo naribano limonovo lupino in vse skupaj premešamo. Skodelo pokrijemo s prozorno folijo.

5

Za sirov čips pečico segrejemo na 150 stopinj. 150 g tolminskega sira fino naribamo. Pekač obložimo s papirjem za peko, nanj enakomerno tanko potresemo naribani sir in postavimo v pečico za 10 do 12 minut, pazimo da sir preveč ne potemni. Ohladimo in nalomimo na večje kose.

6

Za sirovo omako olupljene šalotke in šampinjone narežemo na majhne kocke in jih stekleno opražimo na stopljenem maslu. Dodamo začimbe, rahlo solimo in dolijem vermut. Malce ga pokuhamo in dolijemo še zelenjavni fond. Vse skupaj kuhamo na srednji vročini, da tekočina povre za eno tretjino in nato precedimo.

7

Siru odstranimo skorjo in ga narežemo na majhne kocke. V blender zlijemo fond, 2 žlici limonovega soka in narezani sir. Na visokih obratih vse skupaj zmiksamo v gladko kremo. Na koncu vanjo zamešamo mandljevo olje.

8

Puntarelli odstranimo vse zunanje liste in nato sredino razrežemo na posamezne segmente. Ravno jih odrežemo, da jih bomo lahko postavili v ponev.

9

V majhni ponvi segrejemo maslo, vanjo postavimo razrezano puntarello in pečemo na srednji vročini, da na dnu rahlo porjavi. Dodamo ščepec sladkorja in rahlo karameliziramo. Začinimo s soljo in sveže mletim poprom, dolijemo zelenjavni fond in dušimo pokrito 3 do 4 minute.

10

Na vsak krožnik naložimo 4 kose puntarelle, nekaj rezin pora, marinirane mandlje in oblijemo s sirovo omako. Okrasimo s sirovim čipsom in po želji z zelenjavnim čipsom (mi smo uporabili topinamburjev čips).

Oceni