Račje prsi, polentini cmoki, buča

Sestavine

  • 4 račje prsi (a 180 g)
  • 250 ml mleka
  • 55 g masla
  • sol, poper
  • muškatni orešček
  • 100 g koruznega zdroba
  • 1 jajce
  • 1 rumenjak
  • 1 žlica jedilnega škroba
  • 30 g naribanega parmezana
  • 2 žlici sesekljanega peteršilja
  • 600 g buče (hokaido ali muškatna)
  • 50 ml olivnega olja
  • 2 žlici limonovega soka
  • 1 žlica medu
  • 1 vejica žajblja
  • 4 vejice timijana
  • kajenski poper
  • 2 šalotki
  • 1 žlica olja
  • 80 ml pomarančnega soka
  • 50 ml portovca
  • 100 g brusničnega kompota
  • 1 žlica gorčice
  • 2 žlički naribanega hrena
  • 1 žlica cassis likerja

Uvod

Ali je za svečano kosilo potrebno vedno dva dni kuhati? Ali mora biti nedelja vedno konec tedna? Ali je za steak potrebno žrtvovati le govedu hrbet? In ali je zanj potrebno vedno zakuriti žar? Mar imajo prsi le piščanci? Mar so orehi le v divjačini? Mar ima hrustljavo kožo le pujsek? In mar je dobra omaka le iz kosti?

Koliko nekih prepričanj je v prehrani, ki se jih vsi držimo, čeprav ne držijo! Razbijmo jih! Tokrat z račjimi prsmi, ki na vsa zgornja vprašanja odgovarjajo z odločnim: ”Ne!”

Račje prsi so tisti kos, ki so vedno svečane, a jih prav tako lahko pripravimo tudi med tednom, saj so vedno dobre (in hitro gotove). Meso račjih prsi, ki ima čvrstost in sočnost hkrati, debelino in ugriz, in je ponosno na rdečico, spominja po okusu ne le na steak, temveč tudi na divjačino. Račja koža nima rada močnega in odprtega ognja, da pocedi svojo podkožno maščobo in postane odojkasto hrustljava. Vseeno pa je to perutnina, ki potem ko zmanjka prsi, ponudi še noge in peruti.

Da bo vse tokrat malo drugače, tudi za omako enkrat za spremembo niso poskrbeli Francozi, temveč Angleži. A zato smo v Šoli okusov tudi njihovo cumberlandsko omako prikrojili po svoje ter namesto ribezovega želeja uporabili brusnično marmelado, omako pa začinili še z dalmatinskim prošekom....

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 4 osebe
  • Hranilna vrednost: 890 kcal/osebo
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 1 ura 20 minut (+ 2 uri za hlajenje)
  • Priporočeno vino: Merlot 2011, Kabaj
 
Postopek
1

Zavremo mleko, 35 g masla, 1/2 žličke soli, sveže mleti poper in muškatni orešček. Z metlico vmešamo koruzni zdrob in kuhamo na majhni temperaturi 5 minut. Posodo odstavimo s štedilnika ter vmešamo jajce, rumenjak, škrob in parmezan. Maso stresemo v skledo, pokrijemo s prozorno folijo in postavimo v hladilnik za 2 uri.

2

Pečico segrejemo na 200 stopinj. Bučo očistimo, po potrebi olupimo (hokaido buče ni potrebno lupiti) in narežemo na 1,5 cm debele rezine. V skledi narezano bučo zmešamo z olivnim oljem, limonovim sokom, medom, zelišči, soljo in kajenskim poprom. Stresemo jo na peki papir v pekač in pečemo na drugi rešetki od spodaj 12 do 15 minut. Pečeno bučo shranimo na toplem in temperaturo v pečici znižamo na 130 stopinj.

3

Za cumberland omako olupljeni šalotki drobno sesekljamo in stekleno opražimo v žlici olja. Dolijemo pomarančni sok in portovec ter tekočino pokuhamo na polovico. Vmešamo brusnični kompot in cassis liker ter zavremo. Omako začinimo s hrenom, gorčico, soljo in poprom ter precedimo. Po želji jo lahko zgostimo z jedilnim škrobom.

4

Iz polentine mase oblikujemo 12 majhnih cmokov in jih stresemo v vrelo slano vodo. Ko priplavajo na vrh, zmanjšamo temperaturo in cmoke kuhamo 12 do 15 minut. Pred serviranjem raztopimo preostalo maslo in vanj zamešamo peteršilj.

5

Račje prsi z ostrim nožem križasto zarežemo. Položimo jih s kožo navzdol v hladno ponev (z ognjevarnim ročajem) in segrevamo na srednji temperaturi toliko časa, da začne maščoba cvrčati. Ponev prestavimo v pečico za 10 do 14 minut. Nato prsi obrnemo in na štedilniku opečemo še drugo stran. Prsi ponovno obrnemo s kožo navzdol, zvišamo temperaturo in jo hrustljavo opečemo.

6

Na ogrete krožnike naložimo pečeno bučo, polentine cmoke prelite s peteršiljevim maslom in na rezine narezane račje prsi. Potresemo jih s solnim cvetom in oblijemo s cumberland omako.

Oceni