Ragu divjega prašiča, špecli in buča

Sestavine

  • 600 g divjega prašiča (za golaž)
  • 4 stebla zelene
  • 1 večja čebula
  • 2 stroka česna
  • sol, poper
  • 4 žlice repičnega olja
  • 1 žlica paradižnikove mezge
  • 1 žlica ajvarja
  • 1 žlica sladke mlete paprike
  • 2 žlički posušenega timijana
  • 1 žlička posušenega majarona
  • 800 ml goveje jušne osnove
  • 150 ml sladke smetane
  • 500 g buče maslenke
  • kajenski poper
  • 3 žlice masla
  • muškatni orešček
  • 400 g moke
  • 4 jajca
  • 1 žlička kurkume
  • 200 ml mineralne vode
  • 2 žlici bučnih semen
  • 40 g masla
  • 4 žlice brusnične marmelade (slaščičarna Ilich)

Uvod

Ne uporabite vsega divjega prašiča za divjačinske polpete. Tisti kosi, ki imajo za mletje preveč maščobe in tkiv, bodo po dolgem kuhljanju raguja najboljši. Da pa se vseeno ne bi našle izjeme, poskrbite za všečno spremljavo, ki bo barviti lepoti na krožniku dodala še okuse in teksture v jedi.

Ragu divjega prašiča ni madžarski golaž, da bi bil čebulno-težek, niti italijanski ragu, da bi bil mleto-gostljat. Njegov izvor je francoski, saj ragout poudarja okus (goût), zato ga stebelna zelena ne dela slučajno ”poskočnega”. Ravno prav globok je, da ga špecli hvaležno posrkajo, ravno prav divjačinski, da ga maslena buča ukroti, in ravno prav barvit, da se vrhu poda še sladko rdečilo brusnične marmelade....

  • Kategorija: Jesen, Zima
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Enostavno
  • Čas priprave: 1 ura 45 minut
  • Priporočeno vino: Modra frankinja 2013, Dolc
 
Postopek
1

Olupljeno čebulo in česen drobno sesekljamo. Zeleno narežemo na tanke rezine. Meso obrišemo do suhega in narežemo na 3 cm velike kocke. Začnimo ga s soljo in sveže mletim poprom.

2

V globoki ponvi segrejemo 2 žlici olja in meso z vseh strani pečemo na močni temperaturi 2 do 3 minute. Poberemo ga iz ponve in shranimo na krožniku. V ponev dolijemo preostalo olje, dodamo zeleno, čebulo in česen ter pražimo na srednji temperaturi 3 minute.

3

Vmešamo paradižnikovo mezgo in ajvar ter rahlo popražimo. Dodamo papriko v prahu, timijan, majaron in pečeno meso. Zalijemo z juho in dušimo na majhni temperaturi 1 uro.

4

Medtem v skledi zmešamo moko, jajca, kurkumo, mineralno vodo in sol ter stepamo z leseno kuhalnico toliko časa, da se v testu pojavijo mehurčki. Testo pustimo počivati 10 minut.

5

V velikem loncu zavremo soljeno vodo in vanjo dodamo tretjino mase za špecle. Lahko uporabimo napravo za izdelavo špeclov ali pa strgalnik z velikimi luknjami. Zmes počasi vlivamo v vrelo vodo in kuhamo približno 2 minuti, nato jih s penavko poberemo iz kropa, stresemo na cedilo in oplaknemo z mrzlo vodo. Postopek ponovimo, dokler nam ne zmanjka testa.

6

Bučna semena opražimo v ponvi brez maščobe, ohladimo n grobo sesekljamo. Bučo olupimo in narežemo na enako velike kocke. V ponvi segrejemo 2 žlici masla in narezano bučo dušimo na majhni temperaturi 10 minut. Začinimo s soljo, kajenskim poprom in sveže mletim muškatnim oreščkom.

7

Pred serviranjem v ragu zamešamo sladko smetano in pustimo kuhljati 5 minut. V veliki ponvi segrejemo preostalo maslo in špecle rahlo opražimo. Vmešamo sesekljana bučna semena in po potrebi začinimo. V ogrete krožnike naložimo špecle in ragu ter na vrh damo še brusnično marmelado.

Oceni