Ravioli z zeleno, por in tartufi

Sestavine

  • 400 g gomoljne zelene
  • sol
  • 170 g masla
  • 210 g moke
  • 5 rumenjakov
  • 2 žlici oljčnega olja
  • 25 ml vode
  • 250 g pora
  • 75 ml belega vina
  • 150 ml zelenjavne juhe
  • 125 ml sladke smetane
  • sveže mleti poper
  • muškatni orešček
  • 40 g svežih črnih tartufov

Uvod

En rumenjak na 40 gramov moke je veliko. Zato mora biti priložnost temu primerna. Ker potem bo to majhna žrtev za velik uspeh.

Vem, na vogalu imajo polno vitrino svežih raviolov, ki imajo tudi tako lepo rumeno barvo. Toda za odgovor ”pa kaj” je potrebno le enkrat poskusiti; zgnesti testo, da je najprej suho in sipko, že z nekaj kapljicami vode pa postane voljno in gladko; razvaljati testo od 1 do 5, s prepogibanjem po dolgem in počez; napolniti, zviti in zlepiti kroge v polmesece dovolj hitro, da se ne izsušijo, pa čeprav bo vsak gost pojedel vsaj štiri; na koncu celotnega postopka priprave testenin, nadeva, omake in kopeli rjavega masla za črne tartufe, kar traja, to je potrebno priznati, neprimerno dlje kot sprehod do vogala, pa še zajeti vse naenkrat, por, zeleno, rumenjake in tartufe. A potem veš, da je na koncu daljše poti lepši cilj....
  • Kategorija: Jesen
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 1 ura 30 minut
  • Priporočeno vino: Modri pinot 2013, Ščurek
 
Postopek
1

Rumenjake, 200 g moke, olje, sol in vodo zmešamo ter gnetemo z rokami toliko časa, da je testo gladko in voljno. Zavijemo ga v prozorno folijo in postavimo v hladilnik za 30 minut.

2

Zeleno olupimo, narežemo na majhne kocke in kuhamo pokrito v slani vodi 20 minut. Vodo odlijemo in zeleno zmiksamo s 75 g masla v blenderju v gladki pire. Solimo in ohladimo.

3

Por očistimo in narežemo na kolobarje. V loncu segrejemo 20 g masla in pražimo por na majhni temperaturi 2 minuti. Potresemo s preostalo moko in dolijemo vino. Malce pokuhamo ter dolijemo še smetano in juho. Kuhamo pokrito na majhni temperaturi 8 minut. Začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom. Kuhani por pretlačimo s paličnim mešalnikom ali v blenderju ter pire pretlačimo še skozi cedilo.

4

Testo tanko razvaljamo in s kovinskim obodom izrežemo kroge s premerom 8 cm. V sredino kroga položimo žličko pireja zelene, rob do polovice kroga s prstom navlažimo z mrzlo vodo, prepognemo v polkrog in robove stisnemo. Tako pripravimo 20 do 25 raviolov.

5

Preostalo maslo počasi segrevamo v kozici do svetlo rjave barve. Kozico odstavimo s štedilnika in v maslo naoblamo tartufe. Premešamo in pustimo stati do serviranja.

6

Porovo kremo previdno segrejemo. Raviole kuhamo v slani vodi 2 do 3 minute in jih stresemo na cedilo. Na ogrete krožnike damo porovo kremo in nanjo raviole. Prelijemo z maslom s tartufi ter takoj postrežemo.

Oceni