Rdeča pesa pečena v soli

Sestavine

  • RDEČA PESA
  • 1 kg majhne rdeče pese
  • 1,5 kg grobe soli
  • 2 beljaka
  • 4 vejice timijana
  • BEARNAISE OMAKA
  • 200 g masla
  • 1 šalotka
  • 2 lovorova lista
  • 3 brinove jagode
  • 1/2 žličke pimenta v zrnu
  • 1 žlička posušenega pehtrana
  • 100 ml belega vina
  • 30 ml belega vinskega kisa
  • 1 žlička gorčice
  • 5 rumenjakov
  • 2 žlici sesekljanega svežega pehtrana
  • sol, poper
  • 1/2 žličke Worcestershire omake
  • kajenski poper

Uvod

Rdeča pesa je vse-uporabna, lahko je surova (sok), kuhana, vložena, pečena. In pečena je lahko na različne načine. Toda najboljša je (pečena) v soli! Takrat ohrani največ svojega zemeljsko-sladkega okusa, oziroma ga še podari. Najbolj, ko čeznjo prelijemo bearneško masleno omako s pehtranom! Njuni barvi, zamolklo rdeča in živo rumena, se združita v takšen preliv, da krožnikov potem, ko se njuna okusa ljubita do zadnjega dejanja vilic, ni potrebno pomivati. Idealna kombinacija, skratka, se strinjajo tudi oblice krompirja, če nam zanje ostane še kaj masla....

  • Kategorija: Poletje, Pomlad
  • Količina: 4 osebe
  • Hranilna vrednost: 632 kcal/osebo
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 1 ura 30 minut
 
Postopek
1

Rdečo peso temeljito operemo in s kuhinjskim papirjem obrišemo do suhega. Beljaka stepemo in zmešamo z grobo soljo. Pečico segrejemo na 200 stopinj. Pekač obložimo s peki papirjem.

2

Na dno porazdelimo sol do višine 1 cm. Nanjo naložimo rdečo peso in jo v celoti prekrijemo s soljo ter jo učvrstimo z rokami. Peso pečemo v sredini pečice 1 uro.

3

Maslo raztopimo in pazimo, da ne zavre. Odstranimo peno in stopljeno maslo hranimo na toplem.

4

Šalotko drobno sesekljamo. V kozici zavremo vino, kis, šalotko, lovor, začimbe in posušeni pehtran ter kuhamo toliko časa, da v kozici ostane 40 ml tekočine, ki jo nato precedimo.

5

Rumenjake, gorčico in vinsko redukcijo z metlico zmešamo v kovinski polkrožni posodi. Posodo postavimo na lonec z vrelo vodo in z metlico dalje stepamo nad soparo, da se omaka zgosti.

6

V jajčno kremo najprej zamešamo nekaj žlic toplega masla, nato med krepkim mešanjem z metlico počasi dolijemo preostalo maslo. V omako zamešamo sveži pehtran ter jo začinimo s soljo, sveže mletim poprom, Worcestershire omako in kajenskim poprom. Do serviranja omako hranimo na toplem.

7

Pečeno rdečo peso olupimo in narežemo na četrtine. Na krožnike naložimo narezano peso in jo prelijem z bearnaise omako. Priloga je lahko mladi kuhani krompir z maslom ali sveža bageta.

Oceni