Rižota z divjimi šparglji, ocvrto jajce
Sestavine
- 1 šopek divjih špargljev (ca. 100 g)
- 50 g masla
- 50 g naribanega parmezana
- 2 žlici peteršiljevih lističev
- nastrgana limonina lupina
- 1 šalotka
- 3 žlice oljčnega olja
- 180 g riža (arborio, carnaroli)
- 75 ml suhega belega vina
- 600 do 750 ml zelenjavne juhe
- sol, sveže mleti poper
- 6 prepeličjih jajc
- 1 jajce
- moka in drobtine za paniranje
- olje za cvrenje

Uvod
- Kategorija: Pomlad
- Količina: 2 osebi
- Zahtevnost: Enostavno
- Čas priprave: 50 minut
- Priporočeno vino: Belo 2010, Gordia
Šparglje očistimo (odlomimo spodnji oleseneli del), odrežemo vrhove (4 cm) in jih damo na stran, mehka stebla pa narežemo na 4 cm dolge kose. Stebla blanširamo v slanem kropu 2 minuti, jih s penavko poberemo iz vode in stresemo v blender. Dodamo maslo in parmezan ter zmiksamo v gladki pire.
Špargljeve vršičke blanširamo v isti vodi 1 minuto, jih stresemo na cedilo, prelijemo z mrzlo vodo in dobro osušimo.
Šalotko olupimo in drobno sesekljamo. V široki kozici segrejemo olje, stekleno opražimo šalotko in dodamo še riž. Pražimo 2 do 3 minute, dolijemo vino, ga skoraj v celoti pokuhamo in nato dolijemo nekaj žlic vroče juhe. Med mešanjem in dolivanjem juhe skuhamo riž na zob (al dente).
V lončku zavremo vodo, vanjo položimo prepeličja jajca in jih kuhamo 2 minuti. Takoj jih prelijemo z mrzlo vodo in olupimo. Peteršilj in limonino lupino drobno sesekljamo in zmešamo v gremolato.
V kuhani riž zamešamo špargljev pire in polovico gremolate. Posodo odstavimo z ognja. Če je rižota pregosta, dolijemo še malce juhe, da dobimo kremasto teksturo.
Prepeličja jajca povaljamo v moki, stepenem jajcu in drobtinah ter jih zlato rjavo ocvremo v vročem olju. Položimo jih na kuhinjski papir, da se dobro odcedijo.
V ogreta krožnika naložimo rižoto, jo potresemo s špargljevimi vršički in preostalo gremolato, na vrh posadimo ocvrta jajca in takoj ponudimo.