Zdaj, seveda, že veste, da v Šoli okusov meso ni v glavni, temveč v stranski vlogi, kot priloga. Seveda pa tudi mi kdaj pa kdaj naredimo izjemo in ”vržemo” na žar kak debeli kos mesa. Ker pa po spletu mrgoli takšnih in drugačnih receptov za steake na žaru, v tej ”tekmi” ne sodelujemo. Razen izjemoma …
Ko dobimo tako lepo maščobno marmoriran kos govejega hrbta, ga ne moremo prepustiti površnemu znanju žaro-peke, temveč je potrebno tudi nekaj - šole okusov.
Strip loin, kaj je to?
Strip loin steak, stoletni česen, priprava
Na etiketi (Angus je zakon) piše strip loin. To je steak iz short loina. Zrezke iz strip loina v nekaterih steah-hišah imenujejo New York strip, v nekaterih Kansas City strip, a najdejo se tudi Omaha strip steaki … Angleži jim pravijo sirloin, toda za Američane je sirloin nižje na križu … Francozi iz tega kosa delajo entrecôte zrezke, Italijani pa režejo tagliato. Short loin je dejansko rumpsteak, ki je pri nas ramstek, a to je le zadnji del, saj je cel kos tega osrednjega hrbta rostbif (roastbeeef), ki pa mu Avstrijci pravijo beiried. A vse to velja le, ko meso ni več na kosti. Če je na kosti (angleško: bone in), in je zraven še tudi pljučni file, ki ga sicer izrežejo in prodajajo kot najdražji kos govejega hrbta, govorimo pri nas o visokih zarebrnicah ali florentincih - bistecca fiorentina!! -, čez lužo pa o porterhouse in t-bone steakih.
Če je odrezan malo višje, ima kot entrecôte tanjši maščobni pokrov, če je malo nižje, pa je z debelejšim maščobnim pokrovom pravi strip loin, ali po naše ramstek. Maščobni rob je pomemben za njegovo sočnost. Torej ga ne odrežite!
Zaradi maščobne sočnosti ima strip loin steak v tekmi najbolj sočnih debelih zrezkov na žaru v kategoriji brez kosti največjega konkurenta v bržoli, sicer že bolj znani pod imenom ribeye. Ker je oko, po katerem ima ribeye ime, v sredini zrezka, je sočnost bržolnega zrezka zagotovljena, a zato se takšna ”mast” ne zapeče dovolj in jo večina jedcev (in še bolj jedk) ”mora” izrezati. Zato, če je strip loin maščobno prepreden, zunanji maščobni rob pa se še lepo zapeče, je takšen strip loin - zmagovalec!
Strip loin steak na žaru
Strip loin steak na žaru
Žar (na oglje ali plin ali …) močno segrejemo, pustimo pa del za za indirektno peko. Meso pred pečenjem solimo s soljo v kosmih (ali solnim cvetom), popramo in malo naoljimo z oljčnim oljem.
Na prvi strani ga pečemo 90 sekund, nato ga obrnemo za 90 stopinj in pečemo še 90 sekund. Meso obrnemo in na drugi strani postopek ponovimo. Nato meso pustimo na indirektnem žaru do želene notranje temperature. Pred razrezom naj meso še nekaj minut počiva na deski, da se sokovi lepo porazdelijo.
Chimichuri, pomfrit, šitake
Strip loin steak na žaru, stoletni česen, šitake s česnom, pomfrit
Okus (pečenega) mesa je dovolj aromatičen, zato dobro odležan strip loin ne potrebuje mariniranja. Bo pa vesel preproste osvežilne omake. Torej: chimichuri!
Ker je takšen na žaru pečeni ramstek še najbližji francoskemu entrecôtu, bo kot steak frites vesel preproste družbe pomfrita. Glede na modo air fryer cvrtnikov, je to tudi najbolj preprosto. Ker pa gre za ”najboljši steak”, mora nekaj dodati še Šola okusov: šitake, pečene na maslu s česnom....
