Telečja jetra, vinska omaka in šalotke

Sestavine

  • 750 ml rdečega vina
  • 250 g sesekljane ptujske čebule
  • 200 g korenja
  • 150 g pora
  • 200 g šalotke
  • 250 g rjavih šampinjonov
  • 6 strokov česna
  • 6 vejic timijana
  • 6 vejic peteršilja
  • 2 lovorova lista
  • 1/2 žličke črnega popra v zrnu
  • 1 l goveje juhe
  • 700 g očiščenih telečjih jeter
  • moka
  • 2 žlici olja
  • 90 g masla
  • 20 šalotk
  • 150 ml zelenjavne juhe
  • sol

Uvod

Telečja jetra je potrebno očistiti! Na vrhu je tanka membrana, spodaj so žile in maščobna vlakna, problem je, ker se membrana trga, žile pa tečejo v vse smeri. Zaradi tega so jetra na krožniku ponavadi jetrca, saj jih pri čiščenju tako raztelesijo, da ostane le drobir.

Torej je izziv iz telečjih jeter narediti debele zrezke. Nabrusite nož, bodite potrpežljivi, pri maščobnih vlaknih neizprosni, kakšna žilica lahko ostane, saj je tudi pri telečjem dunajcu kaj potrebno med jedjo izrezati. Če jih boste potem še spekli medium rare, boste nagrajeni z mehkobo, ki jo premorejo le jetra, ne jetrca.

Takšni jetrni zrezki tudi ne potrebujejo skrivanja izza čebule. Jokanje prepustite kuhanju govejega golaža, za telečja jetra pa priloge, šalotke, jurčke in vinsko omako, pripravite posebej. Ne bodo vam hvaležna le jetra, temveč še kakšna druga okusna priložnost, ko boste vin jus le odmrznili in že bo vinska omaka nadgradila novi kos mesa.

Vin jus je sok, ki ga med počasnim praženjem spusti zelenjava, ko jo dušimo v vinu. Tako dobljeni sok precedimo, zalijemo z južno osnovo in reduciramo. Kar ostane, zamrznemo do naslednje priložnosti za hitro omako. ...

  • Kategorija: Jesen
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 1 ura (+ 1 ura za kuhanje omake)
  • Priporočeno vino: Modra frankinja 2011, Marof
 
Postopek
1

Za vinsko omako korenje, por, šampinjone in šalotko narežemo na tanke rezine. Česen olupimo in pritisnemo z nožem ob desko, da poči.

2

Vse sestavine (korenje, obe vrsti čebule, por, šampinjone, 3 vejice timijana, peteršilj, lovorov list, črni poper v zrnu in stisnjeni česen) razen juhe stresemo v lonec, dolijemo vino in zavremo.

3

Zmanjšamo temperaturo, tako da omaka le rahlo vre in kuhamo 45 do 50 minut. Dolijemo govejo juho in pustimo rahlo vreti še 30 minut. Omako precedimo in po potrebi začinimo s soljo in poprom. V manjšo kozico vlijemo 250 ml omake in jo pustimo vreti 15 minut. Po želji lahko vanjo pred serviranjem vmešamo 40 g na kocke narezanega mrzlega masla.

4

Pečico segrejemo na 190 stopinj. V ponvi z ognjevarnim ročajem segrejemo žlico olja in 30 g masla, dodamo olupljene šalotke (20 kom), solimo in popramo, dodamo 2 cela stroka česna in 2 vejici timjana ter pražimo 2 minuti. Dolijemo zelenjavno juho in ponev postavimo v pečico za 10 do 15 minut oz. da šalotke porjavijo.

5

Jetra obrišemo do suhega s papirjem, začinimo s soljo in sveže mletim poprom ter rahlo povaljamo v moki. V veliki ponvi segrejemo žlico olja in preostalo maslo, vanjo naložimo rezine jeter in jih pražimo na srednji temperaturi na vsaki strani 2 minuti. Ko jih obrnemo, dodamo še preostali timijan. Med pečenjem jih neprestano polivamo z maslom.

6

Pečena jetra naložimo na pekač na peki papir in postavimo v pečico za 3 minute. Na krožnike naložimo pečena jetra in šalotko ter oblijemo z vinsko omako. Po želji lahko kot prilogo dodamo še pečene jurčke s peteršiljem.

Oceni