Zdrobovi cmoki s sirom, ragu s šparglji in mavrahi

Sestavine

  • 375 ml mleka
  • 150 g masla
  • sol
  • 190 g grobega pšeničnega zdroba
  • 125 rikote
  • 100 g naribanega parmezana
  • 2 jajci
  • 3 rumenjaki
  • muškatni orešček
  • 100 g gorgonzole
  • 1 žlica drobnjaka
  • 350 g zelenih špargljev
  • 1 velika šalotka
  • 20 g posušenih mavrahov
  • 200 g kraljevih ostrigarjev
  • 4 žlice marsale (desertno vino)
  • 250 ml sladke smetane
  • šopek čemaža
  • poper

Uvod

Mesa ni nihče pogrešal, ker ga je nadomestilo rdeče vino … Modra frankinja k zelenim špargljem? Ne iščite vina k posamezni sestavini! Saj ti cmoki niso zaradi špargljev, temveč zaradi celotnega okusa = nadokusa. In zanj so šparglji, tako kot čemaž, le trenutna, torej sezonska, spremljava. Da se lahko pije (tudi) rdeče, so krivci mavrahi, ki so sicer tudi spomladanski, a ker so v hladni pomladi še predragi, so dobrodošli lanski, torej sušeni. Ker jih je malo dovolj za velik učinek, na jeziku in v nosu, jih strukturno podpirajo majhni gojeni ostrigarji. A tudi sir, ker je mešanica žlahtno-plesnive gorgonzole, umami-pikantnega parmezana in sočno-aromatične rikote, ni nedolžen, zato ti zdrobovi cmoki v pomladnem raguju niso le izgovor za vegetarijance, da lahko odčepijo rdeče, temveč tudi za mesojedce, da ničesar ne pogrešajo. ...
  • Kategorija: Pomlad
  • Količina: 4 osebe
  • Hranilna vrednost: 810 kcal/osebo
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 1 ura 10 minut
  • Priporočeno vino: Modra frankinja 2016, Janko Kobal
 
Postopek
1

V loncu zavremo mleko, 1 žlico masla in sol. Dodamo zdrob in med stalnim mešanjem z leseno kuhalnico kuhamo na majhni temperaturi nekaj minut. Kuhani zdrob preložimo v stekleno skledo in vanj zamešamo 40 g parmezana in rikoto.

2

Nato vmešamo še jajci in rumenjake ter krepko začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom. Gorgonzolo narežemo na zelo majhne kocke in jo previdno zamešamo v zdrob. Maso pustimo stati 20 minut.

3

Špargljem odlomimo oleseneli del in stebla narežemo na 5 cm dolge kose. Narezan šparglje blanširamo 1 minuto v slani vreli vodi, jih stresemo na cedilo, prelijemo z mrzlo vodo in jih temeljito odcedimo.

4

Mavrahe namočimo v topli vodi. Olupljeno šalotko drobno sesekljamo. Ostrigarje narežemo na manjše rezine. Čemaž narežemo na 2 mm tanke trakove.

5

V kozici segrejemo 30 g masla, dodamo šalotko in narezane ostrigarje in pražimo na srednji temperaturi 2 do 3 minute. zalijem z marsalo, rahlo pokuhamo, dodamo odcejene mavrahe in dolijemo sladko smetano. Kuhamo na majhni temperaturi, da se smetana rahlo zgosti.

6

Če je omaka pregosta, jo lahko razredčimo z vodo, v kateri smo namakali mavrahe. Omako začinimo s soljo in poprom ter vanjo pred serviranjem zamešamo še blanširane šparglje in narezani čemaž.

7

V velikem loncu zavremo slano vodo. Iz zdrobove mase z vlažnimi rokami oblikujemo majhne cmoke, približno 18 cmokov.Stresemo jih v vrelo vodo in kuhamo pokrite na majhni temperaturi 10 minut. Medtem segrejemo pečico na 220 stopinj.

8

Preostalo maslo raztopimo. Model za narastke namastimo in vanj naložimo kuhane cmoke. Prelijemo jih s stopljenim maslom, potresemo s preostalim parmezanom in postavimo v pečico za 5 minut. Nato vklopimo še funkcijo za žar in pečemo toliko časa, da cmoki rahlo porjavijo. Pred serviranjem jih potresemo še z drobnjakom.

Oceni