Zdrobovi cmoki s sirom, ragu s šparglji in mavrahi
Sestavine
- 375 ml mleka
- 150 g masla
- sol
- 190 g grobega pšeničnega zdroba
- 125 rikote
- 100 g naribanega parmezana
- 2 jajci
- 3 rumenjaki
- muškatni orešček
- 100 g gorgonzole
- 1 žlica drobnjaka
- 350 g zelenih špargljev
- 1 velika šalotka
- 20 g posušenih mavrahov
- 200 g kraljevih ostrigarjev
- 4 žlice marsale (desertno vino)
- 250 ml sladke smetane
- šopek čemaža
- poper

Uvod
- Kategorija: Pomlad
- Količina: 4 osebe
- Hranilna vrednost: 810 kcal/osebo
- Zahtevnost: Srednje
- Čas priprave: 1 ura 10 minut
- Priporočeno vino: Modra frankinja 2016, Janko Kobal
V loncu zavremo mleko, 1 žlico masla in sol. Dodamo zdrob in med stalnim mešanjem z leseno kuhalnico kuhamo na majhni temperaturi nekaj minut. Kuhani zdrob preložimo v stekleno skledo in vanj zamešamo 40 g parmezana in rikoto.
Nato vmešamo še jajci in rumenjake ter krepko začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom. Gorgonzolo narežemo na zelo majhne kocke in jo previdno zamešamo v zdrob. Maso pustimo stati 20 minut.
Špargljem odlomimo oleseneli del in stebla narežemo na 5 cm dolge kose. Narezan šparglje blanširamo 1 minuto v slani vreli vodi, jih stresemo na cedilo, prelijemo z mrzlo vodo in jih temeljito odcedimo.
Mavrahe namočimo v topli vodi. Olupljeno šalotko drobno sesekljamo. Ostrigarje narežemo na manjše rezine. Čemaž narežemo na 2 mm tanke trakove.
V kozici segrejemo 30 g masla, dodamo šalotko in narezane ostrigarje in pražimo na srednji temperaturi 2 do 3 minute. zalijem z marsalo, rahlo pokuhamo, dodamo odcejene mavrahe in dolijemo sladko smetano. Kuhamo na majhni temperaturi, da se smetana rahlo zgosti.
Če je omaka pregosta, jo lahko razredčimo z vodo, v kateri smo namakali mavrahe. Omako začinimo s soljo in poprom ter vanjo pred serviranjem zamešamo še blanširane šparglje in narezani čemaž.
V velikem loncu zavremo slano vodo. Iz zdrobove mase z vlažnimi rokami oblikujemo majhne cmoke, približno 18 cmokov.Stresemo jih v vrelo vodo in kuhamo pokrite na majhni temperaturi 10 minut. Medtem segrejemo pečico na 220 stopinj.
Preostalo maslo raztopimo. Model za narastke namastimo in vanj naložimo kuhane cmoke. Prelijemo jih s stopljenim maslom, potresemo s preostalim parmezanom in postavimo v pečico za 5 minut. Nato vklopimo še funkcijo za žar in pečemo toliko časa, da cmoki rahlo porjavijo. Pred serviranjem jih potresemo še z drobnjakom.