Zelena in rumenjak sous vide s tartufi

Sestavine

  • 800 g gomoljne zelene
  • 5 vejic timijana
  • 1 žlička nastrgane limonine lupine
  • 3 žlice oljčnega olja
  • poper
  • 4 sveža jajca
  • 150 g masla
  • solni cvet
  • 50 g svežih črnih tartufov

Uvod

Ponosni lastnik aparata - grelca ali vodne pečice - za sous vide je neučakan. Ne more vselej čakati 24, 36 ali še več ur, da se bo velik kos žilavega mesa spremenil v sočno mehkobo. Kaj pa za sproti in vmes? Takrat je dobra celo zelenjava …

Tokrat se boste v Šoli okusov naučili, da lahko zelenjava tudi po toplotni obdelavi še vedno zadrži svoj prvinsko-zelenjavni okus. Gomolj zelene je sicer ”dober le za juho”, toda tokrat bo še boljši za (v) vodo! Spoznajte povsem novo teksturo, strukturo in okus zelene, ki je za to ni potrebno niti olupiti.

In da bo test še bolj zanimiv, izkoristite sous vide še za rumenjak, ki je sicer mehko kuhan v največ petih minutah, toda tukaj bo še boljši po kar šestdesetih. Kako prijetno se je igrati sous vide....

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 4 osebe
  • Hranilna vrednost: 398 kcal/osebo
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 30 minut (+ 2 uri 30 minut za kuhanje)
 
Postopek
1

Zeleno dobro umijemo in obrišemo s papirjem do suhega. Na obeh straneh ravno odrežemo konce. Nato gomolj narežemo na 1,5 cm debele rezine. V posodi jih zmešamo z oljem, timijanovimi lističi, limonino lupino in sveže mletim poprom.

2

V velikem loncu s pomočjo sous vide aparata segrejemo vodo na 85 stopinj. Narezano marinirano zeleno zložimo v vrečko za zamrzovanje, zapremo z zipom in vrečko položimo v ogreto vodo za 1 uro 30 minut.

3

Vrečko z zeleno vzamemo iz vode in shranimo na krožniku. Iz lonca odlijemo malo vode, dolijemo mrzlo vodo in jo ponovno segrejemo na 64 stopinj. Jajca (z lupino) prevdino položimo v vodo in kuhamo 1 uro.

4

15 minut pred serviranjem položimo v ogreto vodo tudi vrečko z zeleno. Maslo raztopimo v kozici in segrevamo do svetlo rjave barve.

5

Jajca posamično ubijemo v majhne skodelice. Na ogrete krožnike naložimo rezine zelene in jih potresemo s solnim cvetom. Z žlico previdno ločimo rumenjak od beljaka in ga položimo v sredino na rezino zelene. Pokapljamo z nekaj žlicami rjavega masla in preko nahobljamo črni tartuf.

Oceni