Dario Cecchini

Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

Najboljši ali najbolj znan (mesar)?

Mesnica Cecchini

Poleti se pripelješ s kolesom na Kokoško, pa se ti chef pohvali, da se je sin celo leto pri najbolj znanem mesarju v Toskani učil o kravah. Pozimi po dobrih sedmih kilometrih spusta z Lagazuoia zarobiš pred smučarsko kočo Scotoni, pa te pred dimom z žara pričaka tako dolga vrsta čakajočih na bržole in florentince najbolj znanega toskanskega mesarja, da sit skoraj zamudiš zadnjo konjsko vprego do doline. Kjerkoli in kadarkoli klikneš, povsod imajo največ ogledov široki, sivi brki iz toskanske vasi, ki se nasmejano sklanjajo nad debelimi kotleti. In ko potem končno najdeš ta majhni Panzano, dežuje kot iz škafa, da je debela sinje modra krava nasproti mesnice vsa mokra po svojem pisanem travnatem trebuhu, a izza izložbe te vseeno, čeprav se je sezona že zdavnaj poslovila, pozdravlja svetovno znani brkati nasmeh. Dario Cecchini! Najboljši mesar, najboljše krave ali najboljša zgodba?

Pridite pol ure prej

Dario Cecchini, večerja za skupno mizo

Ko je popoldne končno nehalo deževati, so se brki v izložbi še vedno smejali, a luže pred vrati so imele mir. Majhno mesto sredi Toskane je bilo v pozni jeseni izumrlo. Le Enoteca Baldi je bila odprta, v njej pa vinska karta debela kot biblija, da sva lahko v pričakovanju večerje osamljeno družabnost bodrila z okušanjem velikih toskancev. Se bova morala sama spopasti z najbolj znanimi steaki medmrežja? Na potrditvi rezervacije je pisalo: ”Pridite pol ure prej, da bomo skupaj nazdravili!”

Čeprav je Baldi Cecchinijev sosed, pa sva bila pol ure prej že med zadnjimi, zato je gospodinja v goveji mesnici na neslani toskanski kruh mazala že iz tretjega kozarca na katerem je pisalo: ”Toskansko maslo iz svinjskega larda,” lastnik slavnih kocin pa je točil že iz četrte demižonke kjantija. Gosti in spodvihani brki so se smejali na vseh selfijih, ki so iz še pred pol ure prazne toskanske vasice zdaj potovali na vse konce sveta. Ko so nas po mastnem aperitivu posadili za mizo, dobesedno eno samo, a dolgo za dve nadstropji in veliko gostijo, smo bili zgneteni kot surova zelenjava, ki smo jo grizli ob pričakovanju mesa, ki je od ugodja cvrčalo na razžarjenem oglju. Desni sosed je bil nekdanji soigralec Boštjana Cesarja v francoskem prvoligašu, levi je znal slovansko angleščino, in čez mizo je odmeval skandinavski naglas.

Dario Cecchini, večerja

Ker smo bili v nadstropju, smo lahko plačali dražji meni. Devet hodov, s surovo zelenjavo in fižolovo omako vred, pa z vso vodo, brez katere ne zdržiš tega mesnega napada, ter z vsemi praznimi kjantarcami, ki jih nihče ni štel, saj je na vseh pisalo le Dario Cecchini, je (pozno jeseni) stalo 50 evrov. V pritličju je bilo še deset evrov in le kos mesa manj.

Trkali smo s komolci in kozarci, za prilogo je bil toskanski fižol z oljčnim oljem, za glavno jed pa meso – iz Katalonije!

Devet hodov parade mesa

Mesnica Cecchini

Dario Cecchini prisega na španske krave. Govedo je iz Katalonije, s Pirenejev, 30 dni zorjene polovice, vse z iste kmetije, kjer govedo gojijo že 150 let. Antica Macelleria Cecchini prodaja le govedino, ne teletine (in tudi ne jagnjetine). A preden ti privošči svoj najbolj znani in najdebelejši kos, se jih zvrsti za dolg mimohod, pa ne le krav, ne le s hrbta in sploh ne iz fileja.

Devet hodov pomeni devet kosov mesa, z enega žara in na enem krožniku. Ob glasnih zvokih bossa Springsteena in še glasnejšem nazdravljanju s chianti classicom v jezikih vsega sveta, žar mojstri bossa Cecchinija, ki mu po celem dnevu v mesnici zvečer po zadnjem selfiju s še poslednjim Američanom končno uspe pred navijači pobegniti na zasluženi počitek, nato v pritlični Solociccia (”Samo meso”) in nadstropnem ”Uradu za steake” Officino della Bisteca, strumno korakajo na mesni paradi za skupno mizo iz vsega sveta.

Dario Cecchini, večerja, goveji tatar

Goveji tatar, Chianti crudo, se je z veliko žlico, carpaccio di culo, karpačo iz hrbtnega dela, se v plahtah topi na jeziku, pred debelimi kosi, ki potrebujejo več žara, vskoči pujs s hrustljavo potrebušino, nato pa najprej z vratu in potem preko hrbta od mastno-oke bržole do debelo-kostne bistecce, s posladki, ki jim niti ne vemo imena in ne poznamo reza, začnejo veliki noži rezati tagli Cecchini od glave do riti: skrivni segreto rez, etruščanski rez na sprednji strani bržole s stransko kostjo in osrednjim delom, bistecca Panzanese iz sredice kravjega stegna, goveja potrebušina z limono in kolobarji čebule, vse do njenega veličanstva, bistecce Fiorentina. Repete? Seveda, kolikor lahko poješ (in popiješ), še pred mandljevim pecivom z oljčnim oljem in grappo Cecchini.

Dario Cecchini, večerja, kateri kos je to?

Panzano je vas sredi Toskane, med Sieno in Firencami. Cecchiniji so tukaj mesarji že osem generacij, tudi deveta, a po ženini strani, že dela v mesnici. Na levi strani ulice, ki iz centra vodi navkreber, ima vsaka hiša Cecchinijevo ime nad vrati, ki vodijo v mesnico in trgovine, v eni prodaja vina, v drugi spominke in v tretji svoje kulinarične izdelke, različne gorčice, toskansko zeliščno sol iz Apulije, svinjsko ”maslo” iz larda in svinjsko ”tuno” kuhano v belem vinu. Na desni strani ulice je ob pisani kravi moderna zgradba z obema gostilnama in steklenimi stopnicami med njima. V obeh je le fiksni meni, posebne želje niso možne, otroci plačajo polovično, vino si lahko prineseš s seboj, brez pribitka.

Spoštovanje do živali

Dario Cecchini, večerja, bistecca

Ko sva drugo jutro v Baldiju šele naročala espresso budnico, so se na drugi strani Cecchinijeve ulice v mesnici flisarjevsko zaviti brki že smejali in slikali. Dario Cecchini, najbolj znani mesar Toskane (Italije, Evrope, sveta?) je na svojem delovnem mestu med bržolami in florentinci 364 dni v letu. Le na božični dan zapre. Ker takrat kuha revežem v bližnjem samostanu.

So goveji zrezki Daria Cecchinija najdebelejši? So najboljši? So najdražji? Ne, so ”le” najbolj slavni. Zaradi trave na paši? Zaradi oglja v roštilju? Zaradi kjantija v slami? Zaradi povorke od glave do repa? Ne, zaradi brkov! Čeprav zna njihov lastnik v tujem jeziku povedati le: ”Kdor pride k meni, ni stranka, temveč prijatelj!”, znajo njegovi brki pripovedovati najboljšo zgodbo o mesu, ki ga ima cel svet tako rad, da si bo zaradi njega pojedel planet! A tudi to je del Cecchinijeve zgodbe … V mesnici visi ”Zakon zveri”, posvečen spoštovanju do živali. Zgolj file ali steak ne moreš kupiti, temveč le različne kose od glave do repa. Zvečer pa je v gostilnah, ki se imenujeta Samo meso in Urad za steake, tudi zelenjavni meni.

Antica Macelleria Cecchini, Via XX Luglio 11, Panzano in Chianti, Italija
Enoteca Baldi, Piazza Gastone Bucciarelli 25, Panzano in Chianti, Italija