Baskija, od San Sebastiana do Bilbaa, je kulinarična meka kulinarične Španije. Donostia pa je njena prestolnica.

Tla so na debelo postlana z zmečkanimi, belimi, mastnimi, majhnimi papirnatimi servietami. Tisti, ki bi jih zbral, v vseh bares, preden jih pometejo med starimi sodi, ki služijo za odlaganje praznih krožnikov s pintxosi, ki so jih polni vsi točilni pulti po vsej Baskiji, bi jih lahko sestavil v najdebelejšo in najbolj dišečo knjigo ljubezenskih izpovedi na svetu. Vsak list bi z vonjem in odtisi pripovedoval svojo kulinarično zgodbo, stkano iz spretnih rok baskovskih kuharjev, ki vsak dan od enajstih dopoldan do poznega večerja gnetejo, oblikujejo, mešajo, mažejo, sestavljajo in zlagajo, kuhajo, pečejo, cvrejo majhne grižljaje iz morja, gozdov, hlevov, polj in vrtov Baskije, stisnjene med Španijo in Francijo, ter iz odtisov ustnic zadovoljnih pivcev, ki držijo v rokah riojo, duero ali cider (jabolčno vino) le zato, da lahko ob njih vedno znova naročajo nove in nove pintxose.

Baskija, od San Sebastiana do Bilbaa, je kulinarična meka kulinarične Španije. Donostia je njena prestolnica. V njej se dobrojedec, srečno izgubljen v labirintu vinskih barov starega dela mesta, v katerem strežejo najboljše baskovske tapase – pintxose na svetu, čudi, kako je ob tem sploh še kaj prostora za vrhunsko in visoko kuhinjo. Toda v San Sebastianu in njegovi okolici so tudi Martin Berasategui, Pedro Subijana (Akelarre), Luis Aduriz (Mugaritz) in Juan Mari Arzak s hčerko Eleno (Arzak), če naštejemo le tiste, ki jih tudi Michelin najvišje sodi. Donostia ali San Sebastian ima manj prebivalcev kot Ljubljana, toda več mišelink na prebivalca kot Pariz ali Tokio! Torej, največ na svetu! Arzak, Akelarre in Berasategui imajo po tri Michelinove zvezdice, Mugaritz dve, Kokotxa, Mirador de Ulia, Miramon Arbelaitz, Zuberoa, Alameda po eno. A vsako leto pride še kakšna nova …

Pa vseeno Donostio (po baskovsko) vsi najbolj poznajo po pintxosih! V starem delu mesta so bares de pintxos levo in desno pravokotnih in temnih ulic, ki slej kot prej pripeljejo na sončni trg Konstituzio Plaza, kamor si lahko iz bližnjega bara Astelena prinesete pintxose s kokotxas (ribje ličnice) in txangurro (rakovice).

Pintxosi niso tapasi! V Nineuju, ki je moderna restavracija v moderni galeriji Kursaal, sodi pa pod okrilje Andonia Aduriza (Mugaritz), so pintxosi trije majhni samopostrežni hodi (rižota z okusom morja), rakovica v paradižnikovi omaki s peno, koromač s kozjim sirom v prahu, s kozarcem vina 10 evrov), v baru Ganbara je to zajtrk iz sladkih mini rogljičkov z iberijsko šunko, govejega jezika s sardelnimi fileji ter dimljeno mečarico, tortice z rakovico (po 1,5 do 2,5 evra) in krožnika pregrešno dragih gob, črnih trobent, jurčkov, mavrahov in štorovk (18 evrov). V Casa Gandarias je to večerja s crianzo, med katero se ob kazanju na slastne grižljaje, ki jih pripravljajo sproti (najboljši pintxosi so vroči), naučiš euskere, baskovščine. Zadošča bai (ja), ez (ne), askerrik asko (hvala). Pred spanjem La Cuchara de San Telmo poskrbi še za pintxos modernos: ravioli so s krvavico, foie gras pa z mladicami jegulj … Toda novo v Baskiji ne pomeni pozabiti staro, saj vse izhaja iz regionalne kuhinje in tradicije, z novimi kombinacijami, tehnikami, prezentacijami. Baski radi dobro jejo in Baski ves čas jejo. Zato (in ker) imajo odlične kuharje ter kuharice!

Elena Arzak goste pozdravi s pintxosi iz svojega laboratorija, v katerem z očetom hranita na stotine začimb iz vsega sveta. Iberijska šunka je zato s paradižnikovim dimom, rumeni hrustljavi riž z gobami, koruza in smokve s krvavico, kabraroka puding s kataifi rezanci, marinirane sardele z jagodami … Gledam goste, z vsega sveta so, pri sosednjih mizah. Z vsakim hodom so bolj presenečeni, z vsakim grižljajem se bolj čudijo. Če ne bi Elena ves čas hodila med mizami, sploh ne bi vedeli, kaj jejo. Iste goste opazujem tudi, ko odhajajo. Elena Arzak naju povabi, že krepko čez polnoč, še na požirek cave, a pogovor ves čas prekinja z objemi tistih, ki se poslavljajo. Srečni so kot majhni otroci za božično jutro.

To najboljša baskovska kuharica, leta 2012 proglašena za najboljšo chefinjo na svetu, Elena Arzak pojasni tako: “Res je, gostje z vsega sveta prihajajo k nam, seveda, tudi iz Slovenije. Toda vseeno živimo od naših, domačih gostov. San Sebastian sicer ni velemesto, toda nismo revni in srednji sloj je močan, vsi pa radi dobro jemo. Vsak dan jejo pintxose, enkrat letno pa pride cela družina na večerjo k nam. To je naša kultura. In, ker je dovolj takšnih Baskov, ki radi dobro jejo, smo vedno polni…”

NAJVEČ SRČKOV:

Akelarre
Pedro Subijana ima že od 2007 tri mišelinke. Kuha tradicionalno, visoko in avantgardno hkrati.
Padre Orcolaga, 56 (Igeldo), San Sebastián
+34 943 311209
restaurante@akelarre.net
www.akelarre.net

Mugaritz
Novo in noro doživljanje hrane in vrhunske restavracije. Chef Antoni Luiz Adoriz imenuje svojo filozofijo ”off-road”, ves čas na robu, bolj izven, divje, tvegano.
Aldura Aldea 20, Errenteria, Gipuzkoa
+ 34 943 522 455
info@mugaritz.com
www.mugaritz.com

RAD DOBRO JEM:

Astelena 1997
Vedno nekaj novega v moderni baskovski kuhinji, za to skrbi Ander Gonzales. Zelo dobri produkti.
Euskai Harria 3
(+34) 943 42 58 67
www.restauranteastelena.com

Casa Urota
V središču starega dela mesta, z jedmi s starega žara na oglje, zelo avtentično, toda na poseben, svoj način.
Fermin Calbeton 20 bajo
(+34) 943 44 13 71
www.casaurolajatetxea.es

Bar Bergara
V San Sebastian ste prišli zaradi pintxosov! Tore ste prišli zato, da obiščete Bergaro! Ker to vedo tudi drugi, bo polno, toda tudi to sodi k vzdušju.
Calle General Aretxe 8
(+34) 943 275 026
www.pinchosbergara.es

Rekondo
Po veliko baskovske kreativnosti na vsakem vogalu San Sebastiana prija še baskovska klasika v stari družinski gostilni ob vznožju Monte Igeldo, s čudovitim pogledom na Donostio. Vinska klet sodi med najboljše na svetu!
Paseo de Igeldo 57
(+34) 943 212 907
www.rekondo.com

IZLET

Asador Etxebarri
Morda najboljši žar na svetu! Obiskali smo ga tukaj.
Plaza de San Juan 1, Atxondo
(+34) 946 58 30 42
info@asadoretxebarri.com
asadoretxebarri.com

Nerua
V Guggenheim muzeju. Chef Josean Martínez Alija je učenec Ferrana Adrie. Obiskali smo ga tukaj.
Avenida Abandoibarra 2, Bilbao
+34 94 4000 430
www.nerua.com