Chef doma

Malo jih sicer ve, kaj beseda chef res pomeni, toda vsi bi radi bili chefi. Chefi so danes zvezdniki, chefi so povsod, na internetu in televiziji, na festivalih in proslavah, v kuharskih knjigah in trač rubrikah. Nič čudnega, torej, da si želimo še mi postati chef, toda doma!

V prvem spletnem tečaju Šole okuse vam zato pomagamo postati prav to – domači chef. To pa pomeni:

– da se boste naučili ustvarjati jedi kot pravi chefi, da bodo vaši gostje zadovoljni, veseli, srečni, ker so nekaj lepega doživeli;
– da ne boste več kuhali zato, ker morate, temveč zato, ker v tem uživate in bi radi, da bi uživali tudi vaši gostje!

Ko gledamo, listamo, poslušamo, občudujemo vse te današnje chefe-zvezdnike, se nam sline ne cedijo toliko po njihovi hrani, kot po njihovi spretnosti. Toda, nič slabše niso naše jedi in nič manjši domači chef nismo, če ne znamo rezati kot Gordon, če nismo hitri kot Jaimie in ne znamo čarati kot Heston! Kuharski triki še ne naredijo chefa. Spretnost pride s treningom in ponavljanjem. Pri tem pa je potrebno upoštevati chefovske zakonitosti.

Za člane Šole okusov:
deset chefovskih zapovedi

Je kuhanje umetnost? Pritrjujejo tisti, ki iščejo izgovor za lastno kuharsko lenobo. Saj res nima smisla poskusiti, če pa nimam umetniškega talenta … Ne, kuhanje ni umetnost, kuhanje je obrt! Čeprav talent pomaga, se je kuhe potrebno predvsem naučiti. Kar pomeni, da je vsakdo lahko kuharski ”umetnik”, torej tudi vi! A upoštevati je potrebno formulo nadokusa! Kaj pa sploh je nadokus?

Za člane Šole okusov:
(sestavine + tehnika) x izvedba

Če hočemo od točke A do točke B, potrebujemo načrt. Sicer sedemo v avto in se vozimo okrog garaže, dokler nam ne zmanjka bencina. Za to so izumili navigacijo, zato imamo nekje v avtomobilu, a ne vemo več kje, avto atlas, zato ženske vprašajo, moški pa ne, zato se kdaj izgubimo, v glavnem pa prej ali slej najdemo. In zato pri kuhanju ni nič drugače. Brez recepta ni kuhanja! Recepte – načrte, kako iz sestavin ustvariti jed – potrebujejo čisto vsi, tako domači kuharji kot profesionalni chefi. Če prvi kuhajo po receptih na vivi.si, drugi pa jih imajo v glavi, to ničesar ne spremeni. Ne začnite kuhati, ne da bi vedeli kaj, koliko, kako, s čim, kdaj!

Za člane Šole okusov:
brez recepta ni kuhanja

Chef mora biti kreativec! Tukaj ni dileme. V sodobni kuhinji je ustvarjalnost najboljša začimba. Kako pa je doma? Mora biti tudi domači chef kreativen? Da in ne, oziroma, ustvarjalnost zagotovo ne škodi, a le, če se držimo pravil!

Saj to velja tudi za profesionalce. Ni kreativec tisti, ki jedi menja tako, da kupi nove krožnike. Ki so še večji, še bolj valoviti in s še več nabrizganimi penami. Tako kot tudi ni kreativen tisti domači chef, ki pravi, da ne kuha po receptih, ker se raje prepusti navdihu (beri: celo življenje kuha/kolobari le pet, šest jedi); da ne meri sestavin, ker kuha po občutku (beri: nekaj mu uspe, še več pa ne); da kar začne kuhati, brez načrta in priprave, saj raje sproti ustvarja (beri: to je le izgovor za neznanje).

Za člane Šole okusov:
od ponavljanja do ustvarjanja

Vsak ve, kdaj je kislo. Kdaj je sladko. Kdaj grenko. In kdaj slano. Štirje osnovni okusi. Kaj pa še? Je hrana res le sladka, slana, kisla, grenka? Oziroma, je za užitek dovolj, da je presladka ali preslana? Je slabo res, če je (pre)kislo ali grenko? Pred odgovori na vsa ta vprašanja je dovolj za dobro kuhanje že to: noben od teh štirih osnovnih okusov ne sme prevladovati! Ne slano v ”slanih” jedeh in ne sladko v sladicah! Vsaka jed mora biti okusno-uravnotežena!

Za člane Šole okusov:
pet osnovnih okusov

Teksturni ”okus” jedi je bil vedno pomemben, toda še bolj je postal s pojavom molekularne kuhinje. Ta je pravzaprav svojo slavo zgradila prav na teksturah. Zato, ker je z njimi poudarila čustvo, ki mu pravimo – presenečenje! Ravno zato, ker večina jedcev vse življenje pri hrani zgolj ponavlja, tako da povsod išče znane okuse, vedno kuha istih deset jedi, v vsaki gostilni želi enak jedilni list in enake vonjave …, se pravi užitki začnejo šele takrat, ko se rešimo okov ter se – prepustimo. Ker šele takrat smo pripravljeni na presenečenja. Šele takrat postanemo radovedni. To pa je za uživanje pri hrani najbolj pomembno!

Zato je ob osnovnih okusih potrebno poznati tudi ”šesti” okus in občutiti tudi topnost v ustih.

Za člane Šole okusov:
skrivnost šestega okusa in pomen tekstur

Oči v šoli okusov niso potrebne le zato, da opazijo, kako slikarsko nadarjen je kuhar, ki je izbral tridimenzionalno valovit krožnik, da je nanj brizgnil obliv okrog ”kremic” štirih barv, natupiranih z mehurčki ”penic”, na katerih lebdijo ”hrustki” mikroskopskih debelin in neonskih barv. Oči so predvsem prve na vrsti! Oči prve jejo! Oči prve pošljejo oceno jedi možganom. Od vida je zato odvisno, kaj in kako bodo zatem ocenjevala preostala čutila.

Za člane Šole okusov:
ne nasedajte očem

Glasba zadovoljnih gostov v polni gostilni je boljša od vsakega hita! Domača gostilna ima malo prostora med mizami in kakofonijo v zraku. Bolj kot so gostje glasni, več pojemo in boljše se nam zdi. Oči vidijo, da je polno, ušesa pa to isto slišijo.

Toda, kar se sliši, ni avtomatsko tudi dobro. Če med zobmi škripa in cvili, je nekaj narobe. Če se odbija od sten, če zvočnik hrešči, če sosed preglasi celotno omizje, vse to nam jemlje apetit. Spomnim se gostilne, ki je imela obokane stene, a edino pohištvo v jedilnici je bilo nekaj ”raztreščenih” miz s stoli. Bobnelo je kot v rudniku, vsak pogovor je bil boleč, hrana pa je bila temu primerno zanič! A poznam gostilne, kjer le odpreš vrata, pa bi tam ostal večno. Ni boljših instrumentov od jedilnega pribora, ki igra brez not.

Za člane Šole okusov:
okušanje s poslušanjem

Voh je eden od petih čutov (jezik – okus, oči – vid, koža – otip, ušesa – sluh, nos – voh, vonj), s katerimi okušamo, zaznavamo senzorične lastnosti hrane; v nosu imamo receptorje, čutnice, ki analizirajo olfaktorne dražljaje, hlape, v bistvu pline; ker je nosna votlina povezana z ustno, ne zaznavamo vonjev hrane le skozi nos od zunaj (nazalno), temveč tudi skozi žrelo (retronazalno); na ta način zaznavamo arome, ki so ”okus vonja”, tisto, kar smo okusili s pomočjo voha skozi nos in usta; veliko naravnih arom, ki s tem obogatijo jedi, je v začimbah, eteričnih oljih, izvlečkih rastlin.

Za člane Šole okusov:
dišave, aromati, zračenje, grgranje

Vsi radi dobro jemo, a nihče rad ne guli šolskih klopi … Zato pa smo, kajne, člani Šole okusov, kjer se naučimo, medtem ko uživamo! In zato nadaljevanka Chef doma ni le o tem, kako chefovsko kuhati, temveč tudi o tem, kako dobrojedsko jesti. Ne jemo (le) z usti, temveč z glavo! Kaj ti pomaga dobro skuhati, če tvoji gostje ne znajo dobro jesti!
Kako, torej, pravilno jemo? Ne mislim (le) vzravnano in brez cmokanja, temveč predvsem tako, da uporabljamo vsa ”orodja”, ki jih premoremo! Z zobmi zagrabimo, odgriznemo, žvečimo, zgrizemo, dovolj drobno, da lahko pogoltnemo.

Za člane Šole Okusov:
petnajst dobrojedskih pravil

Zaradi hitrega kuhanja, pri katerem uporabljamo industrijsko pripravljeno in predelano hrano, polno E-jev in vseh mogočih strupov, nismo le vedno bolj debeli in bolni, temveč se tudi vedno manj ločimo od – živali. Edina stvar, s katero se človek res loči od živali, je namreč prav – kuhanje! In, ker kuhamo vedno manj, jemo vedno hitreje. Hitra hrana (fast food) je zato največja epidemija 20. stoletja, ki ne pojenja niti v 21-tem.

Počasi se daleč pride! Zakaj se nam, torej, ves čas in povsod tako mudi? Ne le na cesti. Nasploh v življenju. Celo pri jedi! Hitrost je eden od največjih sovražnikov dobrojedstva! Ne hitite zato še doma.

Za člane Šole okusov:
o hitrem in počasnem pri hrani in kuhanju

Počasno dušenje v pečici je kuharska tehnika, ki od kuharja zahteva najmanj dela, jedcu pa daje največ užitka! Še posebej, ko je sezona nekje vmes, kot marca, ko ni več zima, a tudi ni še pomlad, zato nam je všeč, če je takšna tudi prehrana, mešanica zimskega spanja in pomladnega prebujanja, torej velik kos mesa, ki ga ”pozabimo” v pečici, medtem pa gremo nekaj svežega ”nabrat”.

Toda, preden nadaljujemo, poglejte v omaro, ali imate v njej lonec, ki je težji od vseh drugih, saj je iz litega železa, in še s pokrovom, ki zahteva, da ga primeta obe roki. Brez tega lonca se ne da! Brez njega se pravzaprav sploh ne da resno kuhati! Nenadomestljiv je za peko kruha, za cvrtje je boljši od friteze, velik je dovolj, da nasiti okroglo obletnico, zaradi njega ne potrebujete hiše z vrtom, na katerem bi zakurili taborni ogenj zaradi žerjavice za podpeko, pa še zelo enostavno ga je pomivati. Brez njega ni domačega chefa!

Za člane Šole okusov:
kuhljanje v domači pečici

V omakah je okus! Zato, ker se okusi in arome, da ustvarijo nadokus, morajo stopiti. Če to naredijo šele na jeziku, v slini, je učinek dosti manjši kot če nadokus že pride v usta. Poskusite jesti špagete s paradižnikovo omako tako, da najprej naredite grižljaj špagetov, jih posrkate, zgrizete, pogoltnete, nato pa šele in posebej zajamete omako. Špageti bodo brez okusa, le malo trdi in malo lepljivi, omaka pa bo spolzela skozi vilice … Čeprav je glava zelene solate še tako lepa, sveža in dišeča, nihče niti ne pomisli, da bi jo ugriznil kot jabolko. Potrebno bi bilo dolgo žvečenje (z veliko sline), da bi zmogli le en grižljaj suhe in ”nezabeljene” solate, ki je sicer pojemo celo skledo, ko je na njej naša najljubša omaka s česnom in bučnim oljem od sorodnikov iz Prekmurja. Celo burger, čeprav že misel nanj ustvari poplavo v ustih, gre težko dol, če je v štručki zgolj suhi polpet mesa, brez vsaj malo omake, ki bo z brade krstila ovratnik nove srajce.

Zato razkrinkajmo mit o visokih omakah, brez katerih ni visoke kuhinje, in jih začnimo v domači kuhinji končno uporabljati tako, da sicer ne bodo chefovske, a bodo zato ”le” dobre!

Za člane Šole okusov:
omake po domače