Če je Michelin v San Cassianu, kjer je bil Niederkofler executive chef v St. Hubertusu 28 let, potreboval kar enajst let, da je dvema zvezdicama dodal (2018) še tretjo, je ”na obisku” v vili tovarne Moessmer potreboval le štiri dni … S tem je Michelin priznal, etični chef Norbert Niederkofler pa dokazal, kaj je prihodnost vrhunske kuhinje! Konec je kremic, penic, sous vida, letalskih sestavin in prefinih manir, etično pomeni naravno, lokalno, trajnostno, iskreno, celoletno-sezonsko, no-waste (brez odpadkov), spet-kot-nekoč, sproščeno in preprosto-odlično!

”Vso znanje, ki sem ga nabiral 40 let, je v tem projektu,” se svojih učnih let v Londonu, Zürichu, Milanu, Münchnu in New Yorku, povratka v Zgornje Poadižje in povratka h koreninam spominja Norbert Niederkofler. ”Smo sredi mesta, toda hkrati sredi zelene oaze. Odprti smo celo leto, ker ima Bruneck praktično vedno sezono. To opredeljuje tudi značaj kuhinje, saj zdaj lahko razmišljamo celoletno, gremo z našimi idejami še globlje in bolj celovito, vedno je nekaj zrelo, kar ne uporabimo takoj, temveč vložimo, fermentiramo, predelamo, shranimo, zaradi tega je sezonskost dobila povsem drug pomen in okus.”

Staro, zaščiteno vilo so obnovili, da so v njej vse ohranili. Dogradili so moderno kuhinjo, ki v kleti skriva knjižnico fermentov in vložnin ter hladilnico, ki ni shramba živil, temveč konzervator sezone. To je laboratorij Cook the Mountain, ki ga sestavljajo trije vršaci. Prvi: le sestavine iz lokalnega okolja, torej nobenih jastogov ali japonske wagyu govedine; od sadja le lokalno, od rib le iz rek in jezer, nobenih citrusov, zato so zaradi kisline pomembna fermentacija; nobene čokolade, cimeta, vanilje; brez oljčnega olja, čeprav oljka raste povsod po Italiji, toda ne na Južnem Tirolskem. Drugi: neposredno oskrbovanje od kmetov, pridelovalcev, nabiralcev; brez posrednikov; trajen, prijateljski, partnerski odnos. Tretji: no-waste, brez odpadkov in ostankov, vse se uporabi, na različne načine, tudi kri živali ali luske rib.