”Nisem svetnik ali misijonar. Tudi nočem nikogar spreobrniti. Jaz jim le ponujam, da okušajo, kako čudoviti so lahko okusi, ko v hrani ni mesa in rib.” Tako pravi Paul Ivić, chef v dunajskem Tianu, ki je ena redkih vegetarijanskih restavracij na svetu z Michelinovo zvezdico. V Tianu je le kak kuža pod mizo, na njej pa niti mesojedci ne pogrešajo oči, niti dobrojedci zvezdic.

Stene restavracije v prvem dunajskem ”becirku”, nasproti gledališča Ronacher, so sive, tako kot natakarske srajce. Krožniki so beli, tako kot prti. Toda strop je visok, tako kot Ivićeva kuhinja, in v vazi ni rož, temveč je zelena. V majhnem steklenem podstavku hrusta po rižu, gladi po zelenem čaju, peče po ingverju. Kar sledi, ne potrebuje dolgih uvodov in pisanih olepšav. Ne potrebuje, pravzaprav, ničesar. Niti mesa!

Vse je le zelenjavno, toda nič ni kot (običajna) zelenjava. Ivić spretno izkorišča tehnike, nadgrajuje in poveličuje sestavine, a navdušuje s kombiniranjem, sestavin, svetovnih kuhinj, začimb, okusov. Vsaka jed je celota in vsaka ima svoj nadokus. Nobena ni nadomestek in nič ne pogreša mesa. Tian dokazuje, da ”mesojedstvo” ni v mesu, temveč v okusih. Z mesom hitreje zadeneš v žilo, z zelenjavo pa se moraš bolj potruditi. Vsaka jed, četudi še tako miniaturna, je zato večplastna avantura, a ne zaradi iskanja mesa, temveč zaradi odkritja neznanega. Ivićeva zelenjava ni živa, toda nikakor ni mrtva, ker živi drugo, novo življenje.