Beluši z masleno omako in kozicami

Sestavine

  • 1 kg belih belušev
  • 2 žlici masla
  • 1 žlička sladkorja
  • 1 žlička limonovega soka
  • sol
  • 1 šalotka
  • 10 g masla
  • 4 žlice belega vina
  • 1 žlička suhega vermuta
  • 1 žlička sherry kisa
  • 250 ml ribjega fonda
  • 150 g narezanega mrzlega masla
  • 1 žlica stepene sladke smetane
  • 12 velikih kozic
  • 1 žlica oljčnega olja
  • kajenski poper
  • 2 vejici pehtrana

Uvod

Beurre blanc je klasična francoska topla omaka, belo maslo, torej, iz redukcije šalotke in kisa ter ”zmontiranega” hladnega masla. Če namesto kisa uporabimo vino, lahko vanjo zamešamo še nastrgano limonovo lupinico, da nastane limonov beurre blanc. In prav takšno bogato masleno omako imajo tako radi blanc-beluši!

V enem receptu se tako v Šoli okusov pridobimo dvojno kuharsko znanje. Beurre blanc bomo še marsikje ponovili, pa še beluše bomo poslej znali pravilno kuhati. Ne v veliko, temveč v malo tekočine!

Ker pa so dobre stvari vedno (vsaj) tri, je zraven še krompirjev gratin z zelišči....

  • Kategorija: Pomlad
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 45 minut
  • Priporočeno vino: Chardonnay Kaspar 2013, Gaube
 
Postopek
1

Šalotko olupimo in sesekljamo. V kozici segrejemo 10 g masla in šalotko stekleno opražimo. Dolijemo vino, kis in vermut ter zavremo. Nato dolijemo še fond in kuhamo na srednji temperaturi toliko časa, da ostane samo še četrtina tekočine. Redukcijo precedimo v manjšo kozico.

2

Beluše olupimo in v eni vrsti naložimo v široki lonec. Dodamo 2 žlici masla, malce soli, sladkor in limonov sok, dolijemo vodo do polovice belušev ter zavremo. Kuhamo pokrito na majhni temperaturi 5 minut, nato lonec odkrijemo in kuhamo še 5 do 7 minut, vmes beluše večkrat prelijemo s tekočino. Ostati morajo al dente (kuhani na zob).

3

Lahko pa jih kuhamo tudi po tradicionalni metodi, da v loncu zavremo slano vodo, sladkor, maslo in limonov sok. Nato vanjo stresemo beluše in jih kuhamo na majhni temperaturi 10 minut.

4

Kozice olupimo in narežemo na 1 cm velike kose. V majhni ponvi segrejemo olje in narezane kozice pražimo na močni temperaturi 1 do 2 minut. Rahlo jih solimo in začinimo s kajenskim poprom. Pehtran osmukamo in lističe sesekljamo.

5

Redukcijo za omako ponovno segrejemo, odstavimo s štedilnika, dodamo mrzlo maslo in ga z metlico mešamo toliko časa, da se raztopi. Po potrebi omako solimo in popramo. S paličnim mešalnikom jo kremasto zmiksamo. Na koncu vmešamo še stepeno smetano in sesekljani pehtran.

6

Na ogrete krožnike naložimo odcejene beluše, jih prelijemo z masleno omako, potresemo s pečenimi kozicami in po želji okrasimo s pomladanskimi cvetovi. Odlična priloga je provansalski krompirjev gratin.

Oceni