Brancinov ceviche, mango in panceta

Sestavine

  • 1 kg brancina
  • 5 limet
  • 75 ml sojine omake
  • 40 ml sake vina
  • 30 g sladkorja v prahu
  • 50 g rdeče čebule
  • 2 stebla zelene
  • 1 zreli avokado. šopek svežega koriandra
  • 30 ml oljčnega olja
  • 4 rezine pancete
  • 1 mango

Uvod

”Vse najboljše,” ji je voščil že navsezgodaj, nato pa bil prvi v ribarnici. ”Največjega divjega brancina, prosim.” Bil je tako lep, da je predlagal: ”Najprej nekaj surovega, potem pa fileji sous vide z omako glavnate solate?” S toplim se je takoj strinjala, za hladno pa se ni mogla odločit. ”Ne vem, ali bi tatar ali ceviche …” Torej je naredil oboje!

”Iz ene ribe kar trije hodi,” se je slavljenka razveselila, ko je uzrla pogrnjeno mizo in preštela pribor. ”Ne le to, že v prvem hodu sta tako tatar kot ceviche,” se je pohvalil, a še kar ni nehal. ”Pa ne le riba s ponzu omako z limetami, temveč tudi sadje in meso, in, seveda, kruh z drožmi ...”

”Zakaj pa je tako le za rojstni dan?” je vprašala polnih ust, da mu je bilo takoj žal samohvale....

  • Kategorija: Jesen, On zanjo, Zima
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Enostavno
  • Čas priprave: 45 minut
  • Priporočeno vino: Robinia 2013, Štemberger
 
Postopek
1

Brancina je filiral, iz glave, kosti in ostankov ribe pa skuhal ribjo juho. Fileja je obrisal do suhega, ju zavil v prozorno folijo in postavil za deset minut v zamrzovalnik.

2

Limete je stisnil in odmeril 200 ml soka. V majhnem lončku je zavrel sake, odstavil z ognja, dolil sojino omako, 100 ml limetinega soka in sladkor v prahu, dobro premešal in ponzu omako shranil na sobni temperaturi.

3

Ribja fileja je narezal na drobne kocke, pokapljal z 80 ml limetinega soka, rahlo premešal, posolil in pustil stati 15 minut.

4

Olupljeno čebulo je narezal na drobne kocke, jih stresel v cedilo, prelil z vrelo vodo, nato pa oplaknil z mrzlo vodo in odcedil. Stebelno zeleno je narezal na zelo drobne kocke. Avokado je razpolovil, odstranil peško in ga olupil. Narezal ga je na drobne kocke in pokapljal s preostalim limetinim sokom.

5

Koriander je grobo sesekljal. V skledi je zmešal marinirano ribo, stebelno zeleno, čebulo, avokado, koriander in oljčno olje. Poskusil je, rahlo dosolil in popral.

6

Polovico manga je olupil in narezal na 8 enako velikih kosov (preostanek manga je zavil v prozorno folijo in postavil v hladilnik). Vsak kos je po vrhu ožgal z ročnim gorilnikom. Panceto je zvil v rolico.

7

Na krožnike je s pomočjo kovinskega obroča naložil ceviche ter dodal zvito panceto, po dva kosa manga in majhno posodico s ponzu omako.

Oceni