Zelenjavni demi glace

Brez omak se tudi doma ne da! A zaradi tega ni potrebno, da greste na podstrešje v lov za tistim velikim loncem, v katerem je babica nekoč kuhala perilo, in tudi za sobotno kosilo si nikar ne vzemite od srede do petka dopusta za kuhanje treh svetlih osnov, kokošje, ribje in zelenjavne, ter dveh temnih, goveje in divjačinske. Zgodnje vstajanje, da pristavijo lonce za jušne osnove ali fonde, ki jih potem prečistijo, da dobijo čiste juhe ali bujon (bouillon), jih še dalje koncentrirajo, da iz njih nastanejo krepke juhe ali consommé, na koncu pa z dodatki, ki segajo od mesa do alkohola, ter z nadaljnjim zgoščevanjem, dobijo vedno močnejše, temnejše in bolj goste osnovne krepke omake ali demi-glace, prepustite pravim chefom, doma pa si pri omakah privoščite tudi bližnjice.

Nedeljsko govejo juho bomo skuhali iz najboljšega kosa mesa, za jušno osnovo omakam pa bomo uporabili najboljšo kocko, kokošjo, govejo ali zelenjavno. Naravno omako, ki jo je naredil sok od pečenja, bomo spenili (”montirali”) s hladnim maslom, karamelizirane zgoščenine bomo odluščili in povezali (deglazirali) s prošekom, ki smo ga prinesli iz Dalmacije, ko se bo mudilo, pa bomo pomanjkanje pomočnikov in sous chefov v domači kuhinji nadomestili s kupljenim gostilom (jedilni škrob, riževa moka), s katerim bomo zgostili omako.

Kar pa res potrebujete tudi doma, je največji pekač in le nekaj ura dela, ki pa ga bo večinoma opravila kar pečica. Za osnovno krepko domačo omako, ki ji bodo ploskali tako vegetarijanci kot mesojedci, potrebujete le veliko različne zelenjave in nekaj vrečk za zamrzovanje ledenih kock. Ko bo potrebno, boste takšno demi-glace-kocko le vrgli v ponev in ustvarili chefovsko omako! In to brez mesa....